С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

54. УКСУС. Для получения примерно 1 л домашнего уксуса требуется 1 стак. сахарного песка (или меда), небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15–20 г свежих дрожжей и несколько изюминок.

Раствор сахара или меда кипятите в течение 10–15 мин в эмалированной (не узкогорлой) посуде, затем остудите, положите в тепловатую жидкость хлеб, распустите в ней дрожжи и, покрыв кастрюлю чистой тканью, поставьте ее в теплое место на 2–3 суток. Перебродившую жидкость перелейте поровну в 2 бутылки, положите туда по 2–3 изюминки, заткните горлышко бутылок ваткой и оставьте их стоять при комнатной температуре. Через неделю уксус готов к употреблению. Его можно использовать в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

55. УКСУС ФРУКТОВЫЙ. Раздробленные ягоды (крыжовник, виноград, красная и белая смородина) в количестве 1,5 кг поместите в трехлитровый баллон, залейте 1,5 л воды, добавьте 200 г сахарного песка. Завяжите баллон двухслойной марлевой салфеткой и поставьте в светлое помещение на 3 мес. По истечении этого срока уксус готов к употреблению. Снимите его с осадка и храните в бутылках. Приготовленный уксус содержит до 5 % уксусной кислоты.

56. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК МАРИНОВАННЫЕ. Головки цветной капусты должны быть чистыми, белыми, с плотной бугорчатой поверхностью. Отбракуйте головки пожелтевшие, загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, пораженные вредителями, запаренные или подмороженные. У хороших головок обрежьте толстые, грубые концы цветоножек и разделите на соцветия. Капусту тщательно вымойте и 4–6 мин бланшируйте в кипящей воде, в которую предварительно добавьте на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, что способствует сохранению цвета капусты. После бланширования капусту охладите в подсоленной холодной воде (на 1 л воды добавьте 10 г соли).

У зеленой стручковой фасоли отберите только свежие, сочные, ярко-зеленые стручки. Желательно применять такие сорта фасоли, которые не имеют между зелеными створками плотных соединительных волокон (нитей). У стручков обрежьте концы и порежьте на кусочки длиной 2–3 см, а затем бланшируйте их в кипящей воде 4–5 мин и охладите холодной водой.

Зеленый горошек соберите в стручках. Хранить их в случае необходимости можно не более одного дня на леднике или в холодильнике. Если стручки подвяли и потеряли упругость, их надо до использования замочить на 2–3 ч в холодной воде. После обсушки стручки вылущите. Зерна немедленно промойте, отделите примеси, 2–4 мин бланшируйте в кипящей воде. В банки залейте необходимую порцию уксуса, заложите пряности, зелень и основные овощи. Овощи кладите либо одного вида, либо в смеси (каждый вид слоями). Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь.

После этого овощи залейте горячим раствором соли и сахара, накройте крышками, прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 20–25 мин. Затем укупорьте и охладите.

Расход подготовленных продуктов на пол-литровую банку: цветной капусты — 310 г, зеленой стручковой фасоли — 330 г или зеленого горошка — 350 г, уксуса 9-10 %-ного — 20 г, соли — 10 г, сахара — 10 г, зелени — 5 г, перца горького и гвоздики — по 2 шт.

57. … ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ. Корки от 10 апельсинов, 4 стак. сахарного песка, 1 стак. воды.

Надрежьте концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно, не разламывая апельсина, снимите ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварите их 2–3 мин в большом количестве воды, переложите в холодную воду и вымачивайте 2–3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки уложите на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залейте горячим сахарным сиропом, после чего дайте выстояться 5–6 ч, затем варите 3–5 мин и опять дайте выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторите 3–4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они сварились, или подсушить их — получаются цукаты.

58. … ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ. 400 г белой корки, 5 стак. сахара.

Спелый толстокожий арбуз нарежьте продолговатыми дольками, срежьте красную мякоть и зеленую кожицу, оставляя белую корку, из которой и готовьте цукаты. Дольки выдержите 12 ч в холодной воде со льдом для закрепления. Положите в жидкий сироп, сваренный из 1 стак. сахара и 2 стак. воды, 400 г корок и варите в нем 2,5 ч. Из 3 стак. сахара и 2 стак. воды сварите густой сироп, добавьте корки и варите еще 30 мин. Сироп процедите, а корки, обсыпанные сахарным песком, свободно разложите на противне и выдержите в духовке при 40° 8-10 ч.