С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

9. ДЫНИ. Лежкие сорта: Гуляби, Койбаш, Ич-Кзыл, Украинка, Кубанка, Зимовка, Колхозница.

Хорошо хранятся поздние сорта, плоды которых обладают способностью дозревать. При хранении в них накапливаются сахара, ароматические вещества, вкус их улучшается. Зимние сорта дынь можно сохранить до февраля.

На хранение закладывайте недозревшие плоды. Зрелость дынь определяют по сетке трещин — по мере созревания плода она становится ясно выраженной. Лучше хранятся дыни со средней сеткой, покрывающей половину плода; плоды с полной сеткой быстро вызревают и хранятся не более двух мес., с начальной, слабой сеткой — не дозревают и имеют низкие вкусовые качества. Однако некоторые сорта не имеют сетки, тогда показателем зрелости служит пожелтение кожуры.

При хранении дыни периодически осматривайте и выбирайте вызревшие плоды, которые используйте в пищу. Храните дыни при температуре 1–3° и относительной влажности воздуха 70–80 %. Способы хранения их такие же, как и арбузов (см. соответствующий рецепт). Но необходимо учитывать, что дыни нежнее и поэтому требуют более аккуратного обращения.

10. КАБАЧКИ. Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их положите в прохладное помещение. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85–90 % они сохраняют свои качества в течение 10–12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.

Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см. Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жесткие и невкусные.

11. КАПУСТУ. На зиму свежую капусту оставляйте в кочанах и храните одним из приведенных здесь способов:

1. В сухом подвале сделайте насыпь из сухого песка — так называемую грядку высотой 30–35 см. Ее можно обложить досками. Сняв предварительно с неповрежденных целых кочанов верхние зрелые листья, ставьте их на грядку кочерыжками вниз на расстоянии 5 см один от другого и так храните.

2. В сухом подвале привяжите под потолком жерди и на них развесьте кочаны, предварительно удалив верхние листья. Кочаны не должны касаться друг друга.

3. Кочаны плотно заверните в бумагу (можно газетную) и разложите на небольшом расстоянии один от другого на стеллажах или полках в сухом прохладном месте. Если со временем бумага станет влажной или потемнеет, ее надо снять, кочаны очистить от верхних листьев и опять завернуть в свежую бумагу. Способ очень простой, но вполне обеспечивает длительное хранение капусты.

4. Иногда капусту хранят в глиняной «скорлупе». Для этого с кочана снимите верхние зеленые листья, а к кочерыжке привяжите шпагат. Разведите глину до густоты сметаны, обмажьте ею кочан так, чтобы не было видно листьев, и подвесьте на улице для постепенной просушки. Высохшие кочаны перенесите в подвал или погреб и снова подвесьте на шпагате. Глиняное покрытие сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.

При всех способах хранения рекомендуется оставлять возможно более длинные кочерыжки.

Хранение капусты в земле. Вырвите капусту из земли с корнями. Отберите твердые, не поврежденные кочаны, тщательно пересмотрите, чтобы на них не было вредителей, и заройте в борозды глубиной 40–45 см (в зависимости от высоты растения вместе с корнями). В борозды кочаны укладывайте корнями вверх и полностью засыпьте растение землей. Чтобы предохранить от замерзания, сверху покройте соломой и перепревшим навозом. С обеих сторон от борозды прокопайте канавки для стока дождевой и талой воды. При таком способе хранения капуста не портится до самой весны.

12. ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ. Срезанные кочаны цветной капусты перевяжите шнурками так, чтобы один другого не касался, и повесьте в подвале, под потолком. Кочаны выбирайте самые крепкие, не поврежденные морозом, желтые листья оборвите. Таким образом кочаны можно хранить довольно долго.

Еще один способ. Перед морозом выберите кочаны цветной капусты вместе с землей и посадите их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку. Отберите желтые листья, а остальные сверху перевяжите слегка тоненькой веревочкой. Часто осматривайте капусту, отрывайте начинающие портиться листья. Подвал по возможности чаще проветривайте. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирайте и употребляйте в пищу или солите и маринуйте. Сохранять таким способом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти в подвале.