С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Если приложить дополнительные усилия, на этой основе можно получить и кристаллическую глюкозу. Тут есть и дополнительные критерии: надо, чтобы 1 л патоки весил не менее 1360 г. Завести механизм кристаллизации помогает «затравка» — все те же кристаллики глюкозы. В аптеках ее продают в чистом виде или чаще в сочетании с витамином С (аскорбиновой кислотой). Препарат тщательно измельчите и смешайте с небольшой порцией приготовленной патоки — так, чтобы доля глюкозы в смеси составляла 5–7 %. В течение 1–2 суток количество кристаллов в смеси быстро нарастает. Так вы получите собственную затравку, что позволит в дальнейшем не зависеть от аптеки или магазина химреактивов и повторять процедуру с более солидными порциями патоки.

Твердость кристаллической глюкозы нарастает в течение нескольких дней, и в конце концов вы получите монолит. А из него — кусочки колотого сахара для питья чая вприкуску и прочих домашних удовольствий.

38. ПЮРЕ ИЗ ЛОПУХА. Листья лопуха пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, укроп, щавель, перемешайте и сложите в трехлитровую банку, храните в холодильнике. Используйте для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

Листья лопуха — 2 кг, укроп — 250 г, щавель — 700 г, перец молотый черный, соль — по вкусу.

39. ПЮРЕ ИЗ СПОРЫША И КРАПИВЫ. Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчите на мясорубке, добавьте соль и перемешайте. Сложите в банку и храните на холоде. Используйте для заправки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1–2 ст. ложки на 2 порции).

Спорыш — 500 г, крапива — 500 г, соль — по вкусу.

40. ПИКУЛИ. Это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковка, баклажаны, цветная капуста. Взятые в произвольной пропорции овощи слегка отварите (баклажаны и огурцы обдайте кипятком) и сразу выкладывайте в холодную воду. Затем откиньте на сито, сложите в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и залейте 4 %-ным раствором уксуса, добавьте по вкусу немного соли и сахара. Храните в прохладном месте.

41. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Промойте зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, разложите по банкам. Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте сахар по вкусу.

На 1 кг крыжовника 200 г зелени укропа, 100 г чеснока.

42. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРИПРАВЫ. Приправу можно готовить как из одного вида пюре, так и из смешанного пюре различных плодов и ягод. Приправы готовят с сахаром, различными специями, пряными и ароматическими добавками.

Яблочная приправа. В протертое пюре добавьте сахар (100–200 г на 1 кг), мелко истолченные 2 г корицы и 1 г гвоздики, поставьте на медленный огонь и, все время помешивая, уваривайте на 1/ 5часть объема.

Готовую приправу расфасуйте в горячие стерильные банки и немедленно закатайте.

Абрикосовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную.

Сливовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную приправу, но сахара возьмите 250 г.

Бруснично-яблочная приправа. Яблоки и бруснику бланшируйте 5 мин, протрите через мелкое сито, добавьте 300 г сахара на 1 кг пюре и мелко истолченные специи. Прогрейте и расфасуйте, как указано выше.

Более острые приправы. Можно приготовить из кислых слив и крыжовника. Протертое пюре из слив или крыжовника смешайте со 100 г сахара, 15 г соли, 5 г растертого чеснока и мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, майораном, мелиссой, базиликом и др.), затем прогрейте и расфасуйте, как указано выше.

43. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколите их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй! Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 мин. А на третий — влейте яблочный сок с солью, доведенный до кипения.

На 1 л сока 1 ст. ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше 1 л раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатайте, переверните банки вверх дном и оставьте остывать.

44. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

1 вариант. 1 стак. муки смешайте с 1 стак. теплой воды, поставьте на 5–6 ч. Затем прибавьте 1 стак. любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, хорошо размешайте и поставьте в тепло.