С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

На 0,5 кг корней хрена 1,5 л воды и 0,5 кг свежего меда.

30. НАПИТОК ИЗ КОРНЕЙ ЛОПУХА. Промытые корни лопуха мелко порежьте ножом, высушите и поджарьте в духовке до бурой окраски. Сухие корни размелите на кофемолке. Заваривайте из расчета 1–2 ч. ложки на 1 стак. кипятка.

31. ПАПОРОТНИК. Папоротник (наиболее распространенным является «орляк») очень полезен. Прежде чем применять его в блюдах, папоротник следует засолить. Делается это в три этапа.

Первый этап. Пучки побегов уложите рядами в тару, пересыпьте солью. Сверху накройте крышкой, которая меньше тары по диаметру. На нее положите груз по весу сырья или более. Под тяжестью груза выделяется щелочная жидкость, которая должна весь период ферментации закрывать папоротник. Жидкость удаляется через 15–20 дней после засола.

Второй этап. Пучки папоротника переложите в другую тару и произведите засол, аналогично первому, но дополнительно залейте 20 %-ный солевой раствор. Груз остается прежний.

Третий этап. По истечении 7-20 суток папоротник переложите в тару для длительного хранения, залейте солевым раствором.

Перед употреблением папоротник отмочите (со сменой воды 3–4 раза в течение суток), а затем промойте в кипяченой воде.

Рецептов приготовления блюд из него очень много. Самый простой — обжаривание на подсолнечном масле. По вкусу побеги папоротника «орляк» напоминают жареные опята.

32. ПОРОШОК ИЗ ТМИНА С УКРОПОМ. Семена тмина высушите на воздухе, размелите в кофемолке или измельчите в ступке: Зелень укропа также высушите, измельчите в тканевом мешочке и смешайте с размолотым тмином в равных долях, 1:1. Храните в закрытых банках, используйте порошок для заправки мясных и овощных супов.

33. ПОРОШОК ИЗ ЛИСТЬЕВ КЛЕВЕРА. Листья клевера сначала высушите на воздухе в тени. Затем досушите в духовке при открытой дверце, измельчите в порошок и просейте через сито. Используйте для заправки супов из расчета 1 ст. ложка порошка на 1 порцию супа, а также для приготовления соусов и приправ.

34. ПОРОШОК ИЗ ХРЕНА. Вымытые корни хрена нарежьте стружкой, высушите в печи или духовке и измельчите в кофемолке. Храните в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок разведите водой, добавьте соль и уксус.

35. ПОРОШОК ИЗ КРАПИВЫ. Листья крапивы сушите в хорошо проветриваемом помещении. Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с треском. Порошок используйте для приготовления супов, соусов, омлетов.

36. ПОРОШОК ИЗ БОРЩЕВИКА И СЕЛЬДЕРЕЯ. 3 части порошка из высушенных листьев борщевика смешайте с 1 частью порошка из листьев сельдерея. Используйте для заправки супов и приготовления сложных соусов.

37. ПОЛУЧЕНИЕ САХАРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Приведем рецепт получения сахара в домашних условиях из картофеля. Условно эту процедуру можно разбить на три части: получение крахмала, патоки из крахмала, глюкозы из патоки.

Крахмал из картофеля. Для получения крахмала годится картофельная мелочь, обычно не находящая применения, и даже очистки (в селе они пойдут хотя бы на корм скоту, а в городе их просто выбрасывают). Все это тщательно вымойте, ополосните, а в заключение удалите поврежденные или загнившие участки.

Для максимального извлечения крахмала промытое сырье перетрите на мелкой терке (мясорубка, конечно, сэкономила бы время, но в сравнении с теркой меньше разрушает клеточные оболочки, почему и дает худшее извлечение крахмала). Терку расположите над кастрюлей с чистой холодной водой — в ней картофельная кашица не темнеет — соответственно выше будет качество крахмала. Воды возьмите в несколько раз больше, чем образуется кашицы.

Полученную массу энергично перемешайте, после чего оставьте отстаиваться. Она постепенно оседает, а воду, смешанную с клеточным составом и склонную поэтому к побурению, через 1,5–2 ч слейте, заменяя порцией свежей воды.

Через 5–6 ч кашицу порциями переложите в решето и протирайте через ячейки, время от времени промывая их оставшейся водой. Так получите полуфабрикат, называемый крахмальным молочком, которое оставьте на несколько ч для отстаивания.

Оставшаяся в решете плотная фракция содержит еще немало крахмала, поэтому положите ее в кастрюлю, залейте водой, хорошо размешайте и через несколько ч вновь протрите через решето.

После отстаивания крахмального молочка в посуде образуется несколько слоев: внизу — наиболее чистый белый крахмал, повыше — сероватый слой крахмала с частичками клеточных оболочек — продукт второго сорта, вполне съедобный, но непригодный, например, для крахмаления белья. Впрочем, тут можно прибегнуть и к повторной промывке. А сверху — мутноватая вода, которую слейте.