С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Нет предела фантазии кулинаров. Приводим оригинальные или редкие, на наш взгляд, рецепты различных заготовок. По возможности воспользуйтесь ими — не пожалеете!

1. АРТИШОКИ. Для переработки используют цветоложе (можно и нижние концы лепестков и молодых цветков) больших соцветий этого растения. При переработке срежьте излишне твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа сверху срежьте семенную часть так, чтобы для консервирования осталось донышко (цветоложе) белого цвета. Далее бланшируйте в кипящей воде, к которой добавьте на 1 л 15 г соли и 1 г лимонной кислоты. Затем в течение 3 мин охлаждайте водой и укладывайте в банки: 60–65 % артишоков и 35–40 % заливки. Кроме того, добавьте на пол-литровую банку 2–4 шт. горького перца и 1–2 шт. гвоздики. Для приготовления заливки в 1 л воды добавьте 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара и кипятите 3–5 мин. Лимонную кислоту можно заменить 9-10 %-ным уксусом (100 г), который добавляйте после кипячения заливки. В банки, наполненные продуктом, добавьте горячую заливку.

Прогрейте консервы при слабом кипении воды в бачке — пол-литровые банки 15–20 мин. Готовые консервы используйте как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.

2. … ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. 1 кг орехов, 2 стак. сахара, 3–4 стак. воды, лимонная кислота.

Зеленые грецкие орехи, когда ягоды начинают завязываться, проколите в нескольких местах и вымочите в холодной воде, меняя ее, 7-10 дней, или сварите в воде до мягкости, отчего уничтожается горький, вяжущий привкус орехов. Затем орехи залейте горячим сиропом на 2–3 ч. Сироп слейте, прокипятите его 5–7 мин, снова залейте им орехи и выдержите в нем еще 2–3 ч. Так повторите 3–4 раза, прибавив в последний раз лимонный сок, лимонную кислоту, гвоздику, и сварите до готовности. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

3. … ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С КЛЮКВОЙ. 12 неочищенных крупных апельсинов разрежьте на 12 частей каждый. Возьмите на каждый стак. апельсинов по стак. клюквы и по 2 стак. сахара. Варите, не добавляя воды, снимая пену, пока варенье не начнет густеть.

4. … ИЗ ЛИМОНОВ С БРУСНИКОЙ. 12 неочищенных крупных лимонов разрежьте на 12 частей каждый. Возьмите на каждый стак. лимонов по стак. брусники и по 3 стак. сахара. Варите, не добавляя воды, снимая пену, пока варенье не начнет густеть.

5. … ИЗ ОДУВАНЧИКОВ. 400 шт. головок одуванчика, 2 лимона, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Лимон вместе с кожицей порежьте и варите 10 мин с цветками одуванчика. Настаивайте сутки. Затем массу отожмите, настой процедите, добавьте в него сахар и варите до готовности. Горячее варенье разлейте в банки и закатайте крышками. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту, добавив 0,5 ч. ложки ее за 15 мин до конца варки.

6. … ИЗ БЕЛОЙ АКАЦИИ. 600 цветков белой акации, 2 лимона (или лимонная кислота), 1,5 кг сахара, 4 стак. воды.

Варите, как в предыдущем рецепте.

7. … ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧАЙНОЙ РОЗЫ. 500–600 лепестков, 2 лимона (или лимонная кислота), 1,5 кг сахара, 4 стак. воды.

Технология аналогичная.

8. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ. В горячую воду добавьте сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варите до полною растворения сахара и соли. Полученный отвар процедите, охладите, добавьте уксус и размешайте. Горчичный порошок просейте, смешайте с отваром (50 %) и тщательно разотрите. Помешивая массу, добавьте остальной отвар и растительное масло. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Можно приготовить горчицу без корицы и гвоздики.

Горчица сухая — 150 г, вода — 0,25 л, уксус — 100 г, сахар — 20 г, масло растительное — 15 г, соль — 20 г, корица — 0,1 г, гвоздика — 0,1 г.

9. ГОРЧИЦА ЯБЛОЧНАЯ. Испеките кислые яблоки, горячими протрите сквозь сито. Положите горчицу, перемешайте, прибавьте сахар, разведите уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно положить соль. К употреблению горчица будет готова через 3 дня.

Яблоки — 300 г, горчица готовая — 100 г, сахар — 75 г, вода — 0,1 л, уксус — 50 г, соль по вкусу.

10. ДУШИЦА СУШЕНАЯ. В комнатных условиях душицу сушите, разложив ее тонким слоем на листах бумаги или ткани. Высушенная душица хорошо сохраняется в бумажных пакетах, стеклянных или жестяных банках. Ее можно использовать зимой для ароматизации компотов. Для этого сушеную душицу положите в марлевый мешочек и опустите в компот во время варки, а затем выньте.