С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Полученную дрожжевую массу используйте как обычные дрожжи. Эти дрожжи по качеству ничем не отличаются от обычных дрожжей и могут долго стоять в погребе или холодильнике.

2 вариант. Сухой хмель (или солод) залейте двойным количеством горячей воды и кипятите до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедите и на каждый стак. его добавьте при помешивании ст. ложку сахара на 0,5 стак. пшеничной муки. Полученную массу накройте чистой тканью и поставьте в теплое место на 1,5–2 суток. Готовые дрожжи залейте в бутылки, укупорьте и держите в прохладном месте.

3 вариант. Возьмите 100–200 г изюма, промойте, насыпьте в молочную бутылку, залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите в четыре слоя марлей и поставьте в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, можно подбирать дрожжи и использовать.

45. СОКИ-АССОРТИ. 1. 300 г сока черноплодной рябины (до приготовления сока ягоды бланшируйте 2 мин в кипящей воде), 200 г сока красной свеклы, 2,5 л яблочного сока и 200 г сахара доведите до кипения, добавьте по 3 листика черной смородины и малины, кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.

2. Соки тыквы и кабачков рекомендуется готовить из перезревших плодов. Они всегда есть на огороде.

2 л сока тыквы или кабачков, 1 л яблочного сока, 10 молодых листьев винограда, 1 веточку мелиссы лимонной, 200 г сахара кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.

3. 500 г мелко нарезанной японской айвы залейте 3 л сока тыквы или кабачков, добавьте 200 г сахара или меда, доведите до кипения и закатайте в банки.

4. 1 кг ягод крыжовника залейте 2 л сока тыквы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения и протрите через сито. В полученный сок положите 5 листиков винограда и 5 листиков лимонника, кипятите 4 мин, разлейте кипящим сиропом и закатайте.

5. 1 кг ревеня (черешки) вычистите, залейте 2 л воды и доведите до кипения, протрите через сито. Добавьте горсть лепестков роз и 5 листиков лимонника, 200 г сахара, кипятите 5 мин. Кипящим разлейте в банки и закатайте.

6. 1 кг сливы залейте 2 л воды и 300 мл сока красной свеклы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения, протрите через сито. Протертый сок кипятите 5 мин, разлейте кипящим и банки закатайте.

46. СОЛОД. Солод — это слегка проросшее зерно хлебных злаков, любых: ржи, пшеницы, ячменя и т. д. Сладкий сироп, полученный из солода, содержит сахар мальтозу и так же, как свекольный, употребляется в чистом виде и в кондитерских изделиях. Проращивать его можно в любое время года и где угодно, даже на подоконнике, в квартире. На солод берите вылежавшееся зерно. Наименьший срок хранения зерна после уборки — 2 мес.

Для получения солода возьмите 1 кг зерна, хорошо промойте его и несколько раз в холодной воде, каждый раз сливая грязную воду с сором. Затем зерно замочите воздушно-водяным способом. Для этого его полностью залейте водой и так держите 6 ч при комнатной температуре. Затем воду слейте, оставьте зерно без воды на 4 ч. После этого снова залейте зерно водой на 4 ч и так поочередно выдерживайте по 4 ч то под водой, то без воды. В общей сложности воздушно-водяная замочка длится от 1,5 до 2 суток. В меру замоченное зерно при сдавливании с концов не колет пальцев, поддается сдавливанию, но не выделяет жидкости при сжатии. Замоченное зерно уложите на клеенку и накройте его, чтобы уберечь от дневного света. Свет понижает активность солода. В таком виде зерно в течение нескольких дней (от 2 до 6) прорастает, то есть превращается в солод. Листочки у него не должны появиться, а корешки по длине не должны превышать длину зерна. Поэтому солод надо вовремя пускать на обработку. Если проращиваемое зерно держать завернутым во влажную тряпицу в теплом месте, то солод прорастает за двое суток. Но при таком быстром росте осахаривающая способность солода невелика.

47. СПАРЖА. Это многолетнее растение в диком состоянии произрастает на заливных лугах. Используют только молодые побеги, еще не появившиеся из земли.

Собранную спаржу немедленно сортируйте: отделите очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырежьте поврежденные, потемневшие части и разложите на сорта, примерно по весу побегов в 1 кг (крупные — не более 25 шт., средние — не более 50 и тонкие, или «суповая спаржа», — более 50 шт.). Затем спаржу тщательно вымойте в холодной воде, отрежьте, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10–10,5 см, уложите, вертикально в стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать побеги длиннее 12–13 см, так как их нижние части более водянистые" и менее вкусные — их обычно не консервируют. Некоторые любители для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы (отходы 30 %). Иногда спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей вырасти над землей на 7-10 см, причем побеги от света приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.