С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

273. СОК ЯБЛОЧНЫЙ. Наиболее приятен сок из яблок осенне-зимних сортов — Антоновки, Пармена зимнего золотого, Славянки, Аниса и др. Из летних сортов очень ароматный сок получается из Грушовки московской. Сок хорошего качества можно получить из Ранеток и Китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа. Но из-за высокой кислотности сок их разбавляют водой или смешивают с менее кислым яблочным соком.

Хороший сок получают из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с низкой кислотностью перерабатывают на сок вместе с кислыми яблоками. Из мучнистых яблок получают небольшое количество трудноосветляемого сока.

Зимние сорта яблок предварительно подвергают лежке, но из яблок, успевших созреть на дереве, сок получается более ароматичный. Кроме того, из яблок, которые перерабатывают сразу после съема, гораздо легче извлекается сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозревании, дают лежать непродолжительное время.

Из дикорастущих яблок тоже можно заготовить сок. Хороший яблочный сок получается в смеси сортов или в купаже с соком айвы и малины.

Яблоки тщательно вымойте, вырежьте нержавеющим ножом все порченые части, разрежьте на мелкие куски, затем раздробите мясорубкой с крупными отверстиями в решете или шинковкой и прессуйте.

Очень удобны для получения яблочного сока соковарки.

Полученный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок нагрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки и бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Оставшуюся на прессе выжимку протрите на сите и готовьте из нее пюре.

274. КВАС ЯБЛОЧНЫЙ НА БЕРЕЗОВОМ СОКЕ. Возьмите сухих яблок, положите в бочку и залейте березовым соком. Бочку закупорьте и поставьте на ледник до лета (на 2–3 мес).

Вряд ли найдется садовый участок, где не росла бы эта вкусная и ароматная ягода. Земляника созревает одна из первых, при правильном уходе дает щедрые урожаи. Собрав ягоду, хозяйки начинают хлопотать, тщательно отбирая рецепты заготовок земляники на зиму.

1. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние. Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать темноокрашенные сорта земляники.

В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.

Компот из земляники следует консервировать в мелкой таре, что позволяет сократить время нагревания или пастеризации (чем меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в землянике).

1 вариант. Ягоды быстро вымойте в холодной воде, очистите от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняйте, осторожно постукивая о стол. Затем залейте их соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300–500 г на 1 л сока). Выдерживайте ягоды в соке 6–8 ч: за это время они уплотняются. Потом сок слейте, нагрейте до 90° и снова залейте им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.

Банки накройте крышками, поставьте на подставку в кастрюлю с горячей водой (45–50°), быстро доведите температуру до 80° и держите при этой температуре: пол-литровые банки 7-10 мин, литровые — 13–15. Если не имеется термометра, банки стерилизуйте в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.