С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Яблоки нарежьте мелкими кусочками, не снимая кожицы, поместите в алюминиевую кастрюлю, на дно которой налейте 0,5 стак. воды на 1 кг массы и, помешивая, варите до размягчения.

Не снимая кастрюли с огня, наберите ложкой горячую массу и быстро протрите через решето. Полученную жидкую массу, непрерывно помешивая, уварите наполовину. Готовое повидло разлейте по сухим горячим банкам, вынутым из духовки, накройте марлей, остудите и закатайте крышками или завяжите пергаментной бумагой.

Повидло варят и так. Полученную массу, протертую через решето, смешайте с сахаром (по объему 80 %) и снова поставьте на огонь. Массу уварите на медленном огне на 1/ 3в течение примерно 1 ч 25 мин. Горячую массу разлейте по сухим горячим банкам, накройте марлей, остудите и закатайте крышками или завяжите пергаментной бумагой в два слоя.

259. МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК.

1 вариант. Готовьте из яблочного пюре с добавлением на 1 кг пюре 600 г сахара. Варите мармелад в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не отстанет от дна. Готовый мармелад в горячем состоянии вылейте на блюдо, в коробки или на фанерные листы, выложенные пергаментной бумагой.

2 вариант. Яблоки испеките в духовке. Протрите их через дуршлаг или решето и взвесьте. На 1 кг массы возьмите 500 г сахара, тщательно размешайте. Затем поступайте, как в первом варианте.

260. ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК.

1 вариант. Можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды разрежьте на половинки или дольки, а мелкие используйте целиком.

Подготовленные яблоки опустите на 5-10 мин в кипящую воду и немедленно охладите в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, приготовьте сахарный сироп, для чего возьмите 1,2 кг сахара и 2 стак. воды на 1 кг яблок.

Горячим сиропом залейте яблоки и выстаивайте 3–4 ч. Затем кипятите 5–7 мин и выстаивайте 6–8 ч. Так повторите 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушите на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.

2 вариант. 1 кг яблок, 5 стак. сахара, 3 стак. воды, 2/ 3стак. сахара для обсыпания плодов.

Дольки очищенных, без сердцевины, яблок положите в холодную воду, чтобы не потемнели, и варите в сахарном сиропе до прозрачности. Выложите, процедите, добавьте сахар и варите в нем другие партии яблок.

Уложив ровным слоем на доски, сушите 4–6 дней или, посыпав сахаром, — в духовке при 40°.

Остудите, пересыпьте сахаром.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

261. ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ. 1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варите на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10–15 мин до мягкости. В горячем виде протрите через дуршлаг или сито, добавьте цедру и сахар по вкусу. Пюре прогрейте при помешивании до 90° и в горячем виде разложите в пол-литровые банки. Пастеризуйте 10–12 мин при 90°.

262. СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ. Яблоки очистите от кожицы и сердцевины и нарежьте стружкой на терке. Стружку уложите в банки, уплотните. На литровую банку можно добавить 50-100 г сахара. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин.

Яблочную стружку используйте для слоеных пирогов.

263. ЯБЛОКИ В СМОРОДИНОВОМ СОКЕ. 1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.

Ягоды черной и красной смородины или только красной снимите с кистей, удалите больные и недозрелые, тщательно вымойте и распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протрите через сито и наполните банки до половины. Яблоки разрежьте пополам или на четыре доли, очистите и удалите сердцевину, уложите в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже горлышка. Пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 30–35 мин.

264. ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ. Чаще сушат кислые или кисло-сладкие сорта. Промытые, обсушенные, с удаленной сердцевиной, нарезанные кружочками толщиной 0,5–1 см, яблоки положите на покрытые бумагой фанерные листы и сушите, переворачивая, на солнце или на воздухе 4 суток. При продолжительной сушке в яблоках начинается кислое брожение, поэтому их досушивают в духовке. Но такие яблоки не содержат живых клеток. Для определения готовности ломтик яблока сдавите пальцами, и если в разломе появится сок, то плоды еще не совсем готовы.