С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Подготовленные ломтики яблок уложите на покрытые бумагой противни и, поворачивая, сушите при температуре 70–80° 3–4 дня. Определите готовность: ломтик высушенного яблока поместите в прохладное место, где он должен «отволгнуть», т. е. сделаться на ощупь несколько влажным (если же он останется сухим — плоды пересушены).

Лучше всего сушить на воздухе в тени или на солнце. Ломтики яблок, нанизанные на нити в виде гирлянд, держите подвешенными в течение 3–4 дней на солнце (несколько дольше в тени).

Сушеные яблоки храните в стеклянных банках, мешках или, деревянных ящиках в сухом прохладном помещении.

265. СМОКВА ИЗ ЯБЛОК. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.

В яблочное пюре добавьте сахар и, помешивая, варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при температуре 40° в течение 10–12 ч. Нарежьте и храните в стеклянных банках под крышкой в сухом прохладном месте.

2 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 3–4 ст. ложки воды.

В пюре добавьте сахар, воду, варите до образования густой тестообразной массы. Выложите ровным слоем на смоченное блюдо, остудите на льду или в холодильнике, нарежьте фигурками, пересыпьте сахаром и сушите в теплом помещении 2–3 дня. Иногда подсушивание требует более длительного времени.

266. СЫР ЯБЛОЧНЫЙ. Прекрасный продукт. К протертому яблочному пюре (1 кг) добавьте мед (500 г) и сахар (250 г), гвоздику, мускатный орех и лимонный сок по вкусу. Массу уваривайте до отслаивания от дна и стенок посуды. Чтобы масса не подгорела, кастрюлю поставьте в большую по размеру посуду с водой, то есть уваривайте на водяной бане. Кусок плотного полотна смочите в воде, расстелите на решета, выложите на них массу, поместите под гнет до вытекания сока, после чего поставьте в теплый духовой шкаф до запекания корочки. Храните продукт без упаковки.

267. КОНФИТЮР ИЗ ЯБЛОК.

Можно приготовить из зеленых плодов и падалицы. Яблоки очистите, вымойте холодной водой, измельчите ножом, пропустите через мясорубку, залейте небольшим количеством воды и варите, помешивая, 30 мин. Затем добавьте по вкусу сахар и продолжайте варить, пока капля конфитюра на тарелке не перестанет растекаться. Горячий продукт переложите в сухие чистые банки, дайте остыть и завяжите пергаментной бумагой.

268. ЯБЛОКИ В ЖЕЛЕ. 3 яблока, 4 стак. воды со 100 г яркоокрашенного сока, 20 г желатина.

Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания на 30–40 мин, затем отожмите, положите в подготовленный сироп (200 г сахара на 4 стак. воды), тщательно размешайте до полного растворения. Влейте сок, по желанию добавьте ванилин. Из яблок удалите семена и сердцевину. Затем нарежьте маленькими ломтиками и положите в банку (можно заменить печеными плодами). Залейте желе на треть объема и дайте застыть. Затем сверху положите плоды, долейте желе до конца и закройте крышкой.

269. СИРОП ИЗ ЯБЛОК. 1 л сока, 2–2,5 стак. сахара.

Яблоки промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами, выжмите сок, выдержите 6–8 ч в холодильнике, процедите, добавьте сахар и уварите до густоты сиропа. Горячим разлейте в бутылки, укупорьте, осмолите или закатайте. В недостаточно кислый сок во время варки добавьте по вкусу лимонный сок.

270. КВАС «МОСКОВСКИЙ» ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ. 3 л холодной кипяченой воды, по 2 стак. сушеных яблок и груш, 2 ст. ложки изюма.

Сушеные яблоки и груши залейте водой и выдержите 2–3 дня при комнатной температуре до начала брожения. Затем поставьте в холодильник или погреб на 20 дней, процедите, разлейте в бутылки, положите в каждую по 25–30 изюминок, укупорьте, осмолите и поставьте горлышком вниз в сухой песок в погреб. Через 2 недели квас можно употреблять.

Готовят этот квас и без изюма, но тогда он много теряет во вкусе.

271. ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК. 1 л яблочного сока, 5–6,5 стак. сахара. Готовят из спелых сочных кисло-сладких плодов с белой мякотью.

Очищенные яблоки разрежьте на 4–8 частей, удалите сердцевину, залейте водой так, чтобы она покрыла их, варите на слабом огне, помешивая и не разваривая. Полученный отвар процедите, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Во время варки можно добавить по вкусу сок лимона, гвоздику, ванилин.

Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

272. УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ. Яблоки натрите на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положите в стеклянный сосуд и разведите теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый л воды прибавьте по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью храните открытым при температуре 20–30°, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2–3 раза в день. Потом массу переложите в марлевый мешок и отожмите сок. Сок процедите через марлю и перелейте в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавьте 50-100 г меда или сахара. Банку закройте марлей, завяжите и поставьте в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус отфильтруйте, разлейте по бутылкам и плотно закройте их пробками. Храните в холодильнике при 6–8°.