С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Снятые с дерева здоровые яблоки одного из сортов: Пепин литовский, Пепин шафранный, Кальвиль снежный, Антоновка обыкновенная, не пораженные плодожоркой, осторожно выложите из корзины и оставьте в тени под навесом на 3–4 дня. Пшеничные отруби высыпьте в эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали слоем 8-10 см, залейте кипятком, перемешайте 3–4 раза. И как только раствор остынет, наполните им чистые эмалированные ведра.

Теперь положите на дно, покрытое листьями черной смородины или вишни, слой яблок плодоножками вверх и «тестом» замажьте пустоты между ними и покройте им на высоту плодоножки, потом снова слой яблок и т. д. до тех пор, пока бочка не наполнится. Предварительно приподняв верхний обруч, поставьте верхнее днище. Залейте холодной отстоявшейся водой из колодца или водопровода. Первые 2–3 дня при необходимости воду доливайте. После 1-10-дневного брожения — это будет зависеть от температуры воздуха в подвале — закройте отверстие наглухо. Яблоки получаются вкусные. Открывайте крышку, берите сколько надо, вымойте и ешьте на здоровье.

255. ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК. 1 вариант. 1 кг яблочного пюре, 4 стак. сахара или меда, 5 сырых белков.

Плоды варите в воде до появления трещин, подсушите 10–12 ч и протрите через сито. В полученное пюре, смешанное с сахаром или сахарным сиропом, введите взбитые сырые белки и взбейте до образования белой пенистой массы. Хорошо приготовленная остывшая масса должна быть абсолютно белой.

Если пастилу готовите на меду, то сначала взбейте мед добела, смешайте пюре, разотрите, введите белки и снова взбейте.

В яблочную пастилу можно добавить растертый в кашицу сладкий миндаль (2 ст. ложки на 3 стак. пюре) или сок рябины и клюквы. Сок сначала взбейте с таким же количеством сахара, введите в пюре, продолжая взбивать.

Подготовленную массу выложите в формы и запеките в духовке при 60°, следя за тем, чтобы масса не пересохла и не изменила белого цвета. Если пастила многослойна, то каждый день подсушивайте в течение 2 ч, причем слои можно пересыпать сахаром или сахарной пудрой.

2 вариант. 1 кг яблок, 800–900 г сахара.

Яблоки испеките в духовке и протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогрейте и добавьте при помешивании сахар. Варите до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложите тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставьте на 10–12 ч в духовку, нагретую до 60–70°. Приготовьте еще одну порцию пюре и на следующий день дополните лотки. Снова подсушите в духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.

3 вариант. Кисло-сладкие или кислые яблоки испеките в духовке, протрите через сито или дуршлаг. К ним можно добавить груши, сливы (четвертую часть от массы яблок). Если пастила делается только из яблок и груш, полезно добавить немного лимонного сока или клюквенного экстракта. Пюре взбивайте 40–50 мин (до побеления), затем положите сахар (2,5 стак. на 1 кг пюре) и взбивайте еще 15–20 мин. Потом разложите пюре слоем 2–3 см на сито, выстланное бумагой и слегка обсыпанное сахарной пудрой, запекайте в духовом шкафу при 50°. Через 4–5 ч пласт разрежьте на куски и сушите 2–3 ч. После этого пастилу можно переложить на другие сита (корочкой вниз) и окончательно досушить в духовом шкафу.

256. ПАСТИЛА ИЗ ЛЕСНЫХ ЯБЛОК. 1 кг пюре из диких лесных яблок смешайте с таким же количеством сахара. При варке смесь перемешайте, пока она не станет не гуще сметаны. Массу переложите в деревянные лотки, выстланные промасленной бумагой, и поставьте в нежаркую печь или духовку. Когда масса подсохнет, к ней добавьте свежее пюре с сахаром, после чего приступите к досушиванию. Готовую пастилу храните в тех же лотках.

257. ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК. 1 вариант. Яблоки очистите и нарежьте мелкими кусочками. Возьмите на 1 кг яблок 1 кг сахара и 1 стак. воды. Варите на медленном огне, пока все дольки яблок не разварятся. Если джем готов, то капля, помещенная на тарелку, не расплывается, а быстро и сильно густеет. Джем храните в стеклянных банках, обернув их пергаментной бумагой.

2 вариант. Яблоки сначала варите в воде (1–2 стак. воды на 1 кг плодов) до разваривания. Затем добавьте на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варите в один прием до готовности.

258. ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК. При чистке яблок для консервов и сока остается много отходов, их можно использовать на повидло. На повидло используют также яблоки-падалицу и неполноценные.