Поль Фурнель - Маленькие девочки дышат тем же воздухом, что и мы

Во времена ее славы никто в деревне не осмелился бы оспаривать ее кулинарный авторитет. Одна она могла пожать плечами, пробуя заварное тесто кондитера, только она могла посмеяться от одного вида заливного на витрине колбасной лавки.

В результате долгой кулинарной практики — она готовила для жильцов Большого Дома еще в то время, когда там жили на широкую ногу, — у нее выработались властные манеры: она не выносила ни критику, ни сомнение, не прощала ни ошибок, ни мелких уловок, на которые, по обыкновению, идут стряпухи в закусочных и ресторанные шеф-повара, озабоченные экономией.

Она могла определить на слух, что у худой мадам Вассерман вот-вот почернеет масло, и, переходя площадь, крикнуть, чтобы та уменьшила огонь своей походной газовой плитки. Она так безошибочно определяла запах, идущий из окна кондитера, что могла — в момент окончания мессы — во всю глотку завопить:

— Альбер! Слишком много маргарина!

И вот теперь она стояла перед этой жалкой газовой плитой и не знала, как пожарить эти жалкие стебли цикория! Это она-то, которой доводилось готовить баранье рагу, зайчатину в луке, тушеную индейку в травах, говядину в вине, фрикадельки, паштеты...

Сначала ей отказали руки. Сыграл свою роль ревматизм: ее пальцы отекли и скрючились, а суставы распухли. На что годится рука, которая уже не может одним движением перевернуть в сотейнике полтора фунта нарезанной картошки? Куда годятся пальцы, если они не в силах направлять лезвие ножа, чтобы нашинковать лук?

Не говоря уже о боли, не говоря уже о времени, потерянном на то, чтобы делать долго и плохо то, что раньше делалось в одно касание.

Мелани оставила печи еще до того, как печи оставили ее, и вот теперь она проводила целые дни одна, чувствуя, как твердеют ее руки. Зато она не почувствовала того, что произошло наверняка: теперь, без работы и без ответственности, по мере того, как ее руки твердели, ее мозги наоборот размягчались: вот почему в какие-то семьдесят пять лет она замерла перед двумя цикориями, как курица под занесенным ножом.

Очередная слеза упала на раскаленную сковородку.

А ведь сколько тайных рецептов она знала!

Ей не было равных, если надо было использовать скисшее молоко в блинном тесте или спасать прогорклое сало, вымачивая его в теплой воде с бикарбонатом. Она знала, что молоки рыб, название которых начинается с буквы «б», несъедобны, что у петрушки стебли ароматнее, чем листья, что салат с картошкой заправляется, пока она еще теплая, и что достаточно добавить белого вина в обычный уксус, чтобы он превратился во вкуснейшую приправу...

Она вдруг решилась отрезать кусок масла и бросить его на сковородку. Из-за этого движения ее передернуло от боли, а лицо исказила гримаса.

Выйдя на пенсию, она почти сразу же похудела.

Передники на ней болтались. Она, издавна питавшая настоящую страсть к сырам, теперь их еле распознавала. Особенно она любила рокфор, бле д’Авернь и фурм, которым, сыто порыгивая, приписывала свойство улучшать пищеварение. Каждый прием пищи заканчивался огромным сырным ассорти; сыры же, не снискавшие благосклонность у ее неба, она крошила в рагу и соусы, а их корки разминала в вине Макон или в бургундском марке, дабы потом добавлять в котлеты, или откладывала про запас в свой «ударный сырный резерв».

Масло в сковородке начало пениться.

Раньше она туда засыпала бы репчатый лук и лук-шалот и заставила бы их подскакивать на сильном огне; цикорий был бы уже вымыт, его корни были бы отрезаны, а «сердечки» конусообразно обстрижены, дабы не допустить горечи; она бы их просто обжарила, держа наготове лимонный сок, усиливающий вкус соуса из петрушки, уксуса и масла...

Масло в сковородке начало чернеть.

К чему эта жизнь между креслом и столом? Эта жизнь без желания, без ненасытной потребности, без этой тяжести в желудке, которую может унять лишь очередной вкусный ужин? К чему существование без грохота кастрюль на плите? К чему есть? Да и что это за еда?! Ее испуганные глаза бегали от бесформенной руки к цикорию, от цикория к сковородке, в которой выгорало масло... К чему жизнь без рук и без головы?

Было уже слишком поздно, а масло уже выгорело, нужно было на что-то решиться.

Ее испуганные глаза метнулись в последний раз, и она положила обе руки на раскаленную сковородку.

— Пусть делит мадам Мартен!

За их столом мадам Мартен была главной. Чтобы никто ничего не оспаривал, все блюда делила она. Когда подавали картофельную запеканку с мясом, как, например, в тот вечер, она по верхнему слою кончиком ножа проводила линии, которые делили блюдо на шесть равных порций. Затем, каждая из сидящих за столом должна была взять свою часть, не нарушая прочерченных границ.