Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Что же касается грибоедения — каждый гриб хорош по-своему, и тут знание и опыт не помешают. Например, считается, что белый гриб выдает свой волшебный аромат исключительно в сушеном виде, и тут надо варить из него суп. Я и сам так считал долгие годы, пока однажды мой товарищ на моих глазах не сварил суп из только что собранных белых грибов — и это было божественно. Моя подруга Таня Лазарева делает из сырых белых грибов карпаччо — нарезает тончайшими пластинками и поливает оливковым маслом. Чуть-чуть соли. Все. Рыжики и белые грузди невероятно хороши в соленом виде (маринованное не люблю), особенно если они молоденькие, крепенькие, не потеряли своего цвета и слегка похрустывают, когда закусываешь ими рюмочку холодной водки. В жареном виде исключительно хороши лисички и опята (я бы их только на это дело и пускал), вкусны молодые маслята (лучше содрать со шляпок шкурку) и, как ни странно, сыроежки. Очень неплохо жаренное ассорти из разных грибов, надо только учесть, что если среди них много взрослых подберезовиков — их шляпки при жарке непременно превратятся в кашу, пусть вкусную, но не очень красивую, и тогда уже лучше на конечной стадии залить грибы сметаной и немного потушить. Лук рекомендую жарить отдельно, так же как и картошку, и соединять вместе, когда все уже готово — у каждого из этих продуктов свое время приготовления, и если вздумаете жарить все одновременно в одной сковороде — грибы уже будут готовы, картошка — еще сыровата, а лук уже подгорит.

Ладно, вот вам два простых рецепта.

1. Паста с белыми грибами.

Белые грибы порезать тонкими дольками, быстро обжарить в сливочном масле, слегка посолить и залить жирными густыми сливками. Потушить на медленном огне, постоянно помешивая, пока сливки не превратятся в густой соус. Одновременно сварить пасту (на нее уйдет столько же времени) в соленой воде с небольшим количеством оливкового масла. Откинуть пасту на дуршлаг, разложить по тарелкам, залить сверху соусом с белыми грибами. Подать с белым вином. Изысканней, проще и быстрее не бывает.

2. Лисички, жаренные по-особому.

Лисички тщательно очистить от земли и песка, промыть. Выложить в глубокую сковороду без всякого масла, поставить на большой огонь. Помешивать. Через несколько минут лисички дадут обильную воду, которая начнет кипеть и испаряться. Ровно в тот момент, когда вода испарится полностью (не раньше и не позже!), добавить сливочное масло и большое количество порубленного зеленого лука — его должно быть не меньше, чем было грибов в сыром виде. Перемешать, посолить и жарить, помешивая, еще минут пять, не больше. И лисички и лук сохранят свой цвет, и это будет осень красиво. Подать с разварной картошечкой, бородинским хлебом и рюмкой водки.

Ладно — с двумя.

Итак, лето, господа. И с этим приходится считаться. Интересно — в старой русской кухне довольно много блюд, которые приятно употреблять в жару. Притом что Россия расположена не в самом жарком климатическом поясе. Не тропики. А блюд таких много, и в основном это холодные супы — свекольник, щавелевый суп, ботвинья (полная русская ботвинья — это отдельная песня, подается в трех тарелках. В голове до сих пор играет детский стишок: «Ты свинья и я свинья, все мы, братцы, свиньи! Нынче дали нам, друзья, целый ковш ботвиньи!»

Свекольники у хозяек бывают исключительно разные, и не всегда они вызывали у меня восхищение. Смесь вареных и сырых овощей — это только кажется простым. Иногда получается «ты свинья и я свинья…» Но вот вам рецепт необыкновенного, божественного блюда, блюда небесной красоты. Еще раз напоминаю, что мои рецепты — это не рецепты в медицинском смысле — это дорожные карты. Не надо вешать в граммах.

Автор этого чуда — замечательный режиссер Павел Семенович Лунгин. Некоторое творческое осмысление внесла наша подруга Ольга Ципенюк. Мне чужой славы не надо. Я не изобретатель — я собиратель и компилятор.

Итак. Свекла для этого блюда не варится, а печется в духовке. Берите свеклу средней величины, чтобы наверняка пропеклась. Завернуть каждую в фольгу и отправить в духовку на час-полтора. Кстати, это можно сделать накануне и убрать ее в холодильник. Перед приготовлением свекольника почистить и размолоть в блендере. Лунгин доводит до однородной каши. Я пробовал натирать на мелкой терке — тоже хорошо, но немного другое. Нюансы, господа! Искусство в нюансах! Каша при этом, заметьте, не должна превратиться по консистенции в детское пюре — не перестарайтесь. Тонкая штука.