Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Первое: следует научиться греть тандыр до оптимальной температуры. При этом градусников в нем не предусмотрено — все на таланте. При протопке (советую использовать березу либо жарко горящие и несмолистые сорта дерева) стенки тандыра покрываются изнутри черной копотью, а потом вдруг белеют. В принципе это говорит о том, что тандыр готов, но диапазон температур при этих белых стенках еще велик: перегреете — и обуглится корочка, недогреете — не пропечется блюдо внутри. И еще одна важная и неожиданная вещь: в тандыре (в отличие, скажем, от духовки) аккумулируется определенное количество тепла. И если поместить туда двух цыплят — они будут готовы через двадцать минут, четыре цыпленка потребуют минут тридцать пять, а шесть могут и не дожариться. Поэтому температуру надо всегда выбирать исходя из количества продукта — притом что речь идет об одной закладке. Как я это делаю? На ощупь. Прикасаясь к внешней поверхности тандыра. Не обожгитесь.

Далее, следует помнить, что каждый продукт обладает своей «жароустойчивостью». Курица будет печься полчаса, таких же размеров утка — не менее часа, а то и поболе. Рыба готовится моментально, помните только, что некоторые рыбы, испекаясь, становятся очень мягкими, и если вы, например, затеете шашлык из сома (это вкусно) — кусочки могут запросто свалиться с вертикально висящего шампура и бесславно пропасть. Поэтому я после пары таких случаев выбросил шампуры с насечкой, которые к тандыру прилагались — они в процессе готовки вешаются вертикально, и этой самой насечки явно недостаточно. Вместо этого я взял шампуры с мангала. С одной стороны у них колечки, за эти колечки их удобно вешать на перекладину. Сами шампуры я согнул, получились большие крючья. Совсем другое дело.

Для цыплят я смешиваю оливковое и подсолнечное масло, давлю в него чеснок, добавляю сухой имбирь, красный перец, кориандр. Обмазываю этим делом цыплят и даю им полежать с часик.

Баранина (лучше брать корейку с ребрами целиком, резать будете уже на столе, это красиво) — та же смесь масел, зира, красный перец, хмели-сунели. Пусть полежит. Солю я все это уже перед самой жаркой — непременно крупной солью.

Овощи просто нанизываю на крюк. Выбирайте овощи, которые требуют примерно одного времени приготовления — скажем, цукини, баклажаны и болгарские перцы. Помидор готовится быстрее: передержите — размякнет и упадет. Лук — медленнее.

Не ленитесь выгребать из тандыра угли перед готовкой, когда он нагрелся.

Мой товарищ уверяет меня, что если при жарке барашка на дно тандыра положить болгарские перцы, то их испаряющийся сок придаст мясу дополнительный аромат. Не знаю, не пробовал. А надо бы.

Давно меня занимает один вопрос: сверять свое восприятие цвета, вкуса и запаха мы можем только с ним же самим — в другого человека не влезешь! А вы уверены, что он видит и чувствует в точности то же, что и мы? Вот на стене картина, на ней синее-синее море. А КАКОЕ оно синее? У синего тысяча оттенков — какие именно видите вы? А ваш товарищ?

Со вкусом еды еще сложнее.

Помимо всего прочего фаршированная рыба, возможно, занимает первое место по разнообразию вариантов — и из-за большого количества компонентов, соотношения которых можно легко менять, и из-за семейных традиций — у каждой еврейской бабушки своя фаршированная рыба.

Итак. Мы имеем дело со старинным праздничным блюдом европейских и российских евреев. Одна из версий его появления состоит в том, что в Шаббат нельзя работать — а вынимать из рыбы кости при поедании — тоже, увы, работа. Поэтому рыбу ставили на огонь на ночь, и даже если какие-то кости случайно оставались в фарше — они совершенно размягчались. В качестве исходного продукта евреи побогаче брали карпа, те, что победнее, — щуку (она считалась до революции сорной рыбой и почти ничего не стоила). Хлеб, нещадно добавлявшийся в фарш, служил в первую очередь для увеличения массы продукта (а вы думали, в советские котлеты хлеб для красоты клали?), а вот же вкусно получалось. (Такое часто бывает: хочет человек приготовить аутентичный узбекский плов, носится по рынкам в поисках хлопкового масла — оно дает такой специфический аромат! А узбеки используют его потому, что оно самое дешевое.)

Существует две формы подачи блюда: когда вы набиваете предварительно снятую шкурку фаршем и даже придаете ей форму рыбы, либо просто делаете из фарша тефтельки — гефелте фиш. Первый способ непрост: чтобы снять с рыбины шкурку целиком, не повредив, нужно иметь за спиной практику пластического хирурга. К тому же вам понадобится специальная продолговатая кастрюля — гусятницей тут не отделаетесь. Поэтому обычно я выбираю второй способ — та же рыба, только в профиль.