Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Или вот интереснейшая штучка — «щучина». Несмотря на название, сама щука в ней совершенно необязательна. Хотя допустима. Ибо рыба берется разнообразная — чем разнообразней, тем лучше. Но сначала варится крепкий бульон из рыбных костей и ершей — ерши дают отличный навар. Рыбьи головы тоже не повредят. Потом его следует процедить и уже в нем сварить рыбные филеи (кости будут раздражать). Раковые шейки приветствуются. Соленую рыбу отварить отдельно. Затем нарезать непременные свежие огурцы (почистить!), зеленый лук, укроп. Добавить хрен, возможно и горчицу. Залить это дело охлажденным рыбным бульоном, положить туда порезанную на порционные куски (не мельчить!) рыбу, и — внимание! — добавить холодного квасу. Забавное сочетание, правда?

А вы попробуйте!

Меня тандыр завораживал с того момента, как я его впервые увидел. Меня вообще всегда интересовали древние способы приготовления пищи. Молекулярная высокая кухня оставляет совершенно равнодушным, а цены на нее просто умиляют. Первые упоминания о тандыре встречаются в X веке, но это ничего не значит — чего о нем упоминать-то? Тандыр — он и есть тандыр. Я полагаю, что появиться он мог гораздо раньше, еще когда люди научились делать печи для выплавки меди и бронзы — он и похож на такую печь. На островах Океании я видел, как туземцы выкапывают яму, жгут в ней костер, потом разгребают угли, помещают в это место продукт (мясо, рыбу, овощи) в горшке либо просто завернув все это в листья банановой пальмы — и засыпают землей часа на три. Тоже, по сути, тандыр — одноразовый. В Ташкенте, много лет назад, я сидел у входа в старый рынок (его уже нет — погиб при землетрясении) и часа полтора, не отрываясь, смотрел на древнюю бабку, которая меланхолично, не глядя, бросала самсы — треугольные пирожки из слоеного теста с луком и бараниной внутри — в раскаленную пасть тандыра. Тандыр был огромный и над поверхностью земли возвышалось только его широкое горло. Самса летела по диагонали и прилипала к внутренней стенке тандыра своим основанием. Движения бабки были скупы, размеренны и безошибочны — она даже не провожала летящие пирожки взглядом. Я ждал, что хоть один не прилипнет и упадет на дно — в адское пекло. Ничего подобного не произошло — ни разу. Заполнив самсами равномерно все пространство стенок изнутри, бабка пододвинула к себе таз с фаршем и принялась лепить новые — так же размеренно и отстраненно. Из тандыра тем временем повалил такой запах, что уйти уже было просто невозможно. Минут через десять бабка взяла деревянную лопатку с длинной ручкой и склонилась над кратером — жар шевелил ее волосы. Я понял, что вот этой лопаткой она сейчас будет отковыривать готовые самсы от вертикальных стенок и вот теперь уже точно хоть одну плюшку уронит — очень уж неудобным казался предстоящий процесс. Да ни фига! Достаточно было одного легкого прикосновения — и румяный треугольничек отсоединялся от раскаленной стены и послушно ложился на лопаточку. Номер можно было показывать в цирке. Я съел четыре штуки.

Родиной тандыра считается Азия, и почти на всех языках звучит его название одинаково: в Азербайджане и Узбекистане это тандир, у таджиков — тонур, в Армении — тундыр, в Грузии — тонэ. Индийские блюда «тандури» — из того же тандыра. Большие тандыры — для выпечки лаваша, лепешек и всего связанного с тестом — закапывают в землю, в таком случае снизу к ним прокапывают воздуховод. Размером такие тандыры могут быть с небольшую комнату. Чем больше его объем, тем толще стенки, значит, дольше будет сохраняться жар и не придется топить его каждый час. Небольшие тандыры могут стоять на ножках.

Такой тандыр я и приобрел себе несколько лет назад. При всем недоверии к Интернету нашел страничку (я даже не предполагал, сколько тандыров на меня оттуда вывалится), определился с оптимальным соотношением размер-цена-качество, и через четыре часа к моему дому подъехала машина. Не могу сказать, что мой тандыр совсем небольшой, как раз из «надземных» он весьма большой — молодой барашек или поросенок входят туда целиком (хотя целого барашка пока не пробовал, врать не буду), а цыплят я туда загружаю по шесть штук. С тестом работать не пробовал (я с ним вообще на «вы»), а вот мясо, птица, рыба и овощи — мое. Работать с тандыром настолько интересно, что любимые мои мангал, казан, вок и пойке разом уехали на второй план. По книжке готовить в тандыре не научишься, действенна только практика, первые потери неизбежны, и вот с чем я столкнулся в процессе.