Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Сегодня про помидор написаны и переведены целые кулинарные книги, человечество знает сотни рецептов. Что я буду их вам пересказывать?

Вот, пожалуй, два: лучший и самый лучший.

Первый: возьмите несколько очень хороших помидоров. Очень хорошие — это свежие и выросшие не на гидропонике, а на земле. Да, дорого. Но за удовольствие надо платить. Порежьте их острым ножом аккуратно, чтобы они не потеряли драгоценного сока — дольками. Из каждого помидора получится 6–8 долек в зависимости от размеров. Положите их на тарелку шкуркой вниз и посыпьте крупной морской или каменной солью. Теперь порежьте на дощечке сыр — все равно, какой любите: от твердого итальянского до нежного домашнего грузинского или соленого адыгейского. И откройте бутылку молодого красного вина. Все.

А теперь самый лучший — он, правда, доступен не всем и только в летнее время. И все же. Проснитесь за городом — лучше в деревне. Заставьте себя встать и идите — нет, не умываться и чистить зубы — в огород. Сорвите самый спелый помидор. Оботрите его ладонями — он будет теплый и может быть, чуть-чуть бархатистый. А теперь зажмурьтесь и откусите от него бок. Только не спешите и не думайте в этот момент ни о чем. Вы все ощутили и все поняли? А теперь спокойно доедайте помидор и возвращайтесь в дом — день уже не зря прожит.

Любите ли вы грибы? Нет, любите ли вы грибы, как люблю их я?

Я имею в виду и любовь к походам за грибами, и любовь к их употреблению.

Я незнаком со статистикой, но полагаю, что в этом плане наша страна уверенно лидирует. Мы любим, собираем и готовим самые разнообразные грибы. В большинстве стран лесные грибы либо вообще игнорируют, либо относятся к ним крайне избирательно — в Германии, например, собирают лисички — и, кажется все. Европа предпочитает искусственно выращенные шампиньоны, которые к ароматному лесному грибу относятся примерно так же, как дикая ручьевая форель к своей откормленной комбикормом на убой разводной родственнице.

Однажды мы с Сашей Розенбаумом, путешествуя по Аляске, остановились в лесном домике нашего местного друга. Пока мы ехали на джипе через сосновый бор, я даже на ходу замечал тут и там нагло торчащие из травы по обочинам оранжевые шляпки здоровенных подосиновиков. В общем, мы решили пойти за грибами. Мы взяли два ведра, и пока дошли от крыльца до калитки, поняли, что поход закончен — ведра были полны.

Наш местный друг (и пара его друзей) со священным ужасом наблюдали, как мы чистили, резали и жарили с луком и картошкой наши грибы. Попробовали они их не сразу — сначала они смотрели, как их едим мы, и ждали, когда к нам придет смерть. Минут через двадцать самый смелый из них опасливо присоединился к нам. Эти ребята, рыбаки и охотники, полжизни прожившие в лесу, были убеждены, что лесные грибы ядовиты.

Дикие люди, ей-богу.

Я обожал ходить за грибами с детства. Правда, было это в те благословенные времена, когда даже не выходя за пределы какой-нибудь подмосковной Валентиновки или Купавны практически под любой елью можно было обнаружить гриб, иногда даже белый. Сегодня в радиусе семидесяти километров от Москвы леса вдоль любой трассы чудовищно загажены, и входить туда грустно и неприятно. Теперь надо знать места, иметь время добраться до них и никому о них не рассказывать. А там, где я собирал грибы в детстве, сегодня торчат башни домов городского типа и пугают пятиметровыми стенами коттеджные поселки.

Наша средняя полоса тем не менее пока еще дарит нам огромное разнообразие грибов — они здорово отличаются друг от друга по своим кулинарным достоинствам. Абсолютное большинство их съедобно. По-настоящему смертельно опасна только бледная поганка, но вид ее настолько характерен, что ошибиться, по-моему, невозможно. Крайне интересны и неоднозначны мухоморы (викинги жрали их перед боем за милую душу), но экспериментировать не советую. Есть еще пара-тройка необязательных к употреблению грибов, поэтому если знаний вам не хватает, но интуитивно вы испытываете сомнения, — не берите этот гриб, ну его. Сосредоточьтесь на тех, которые сомнений у вас не вызывают. Многие считают, что грибы перед жаркой следует на всякий случай отварить — не будем их разубеждать. Некоторые и правда не помешает.

Забавно, что в глухих деревнях Архангельской губерни, где грибы можно косить косой, берут только один гриб — рядовку (у нас его многие как раз держат за поганку). Его солят, и зимой едят, намяв с картошкой — он заменяет мясо. Остальные грибы за грибы не считают — мои любимые маслята, например, называют «соплятами», и мне даже не разрешили занести корзину маслят в дом — а они там росли прямо на дороге. Странно, правда?