Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Мясо мы просто варим в воде часа 3–3,5 — это зависит от возраста бычка и от того, насколько тяжелую он прожил жизнь. Раньше я клал на этой стадии в бульон французский букет, но потом понял, что это совершенно не обязательно: на финишной прямой зелень, лимон и чеснок сделают свое дело. Чтобы бульон оставался прозрачным (а тогда и борщ сохранит прозрачность при всей густоте красного цвета), после того как он закипел нужно снять пену и тут же убавить огонь до минимума — бульон не должен бурлить. Пусть еле шевелится. Тем временем режем овощи. Я не мучаюсь напрасно и использую блендер: лук — тонкими кружочками, морковь и свеклу — соломкой, капусту — соломкой. Мясо можно считать готовым, когда при попытке поднять кусок вилкой этот кусок готов развалиться. Берем глубокую сковородку. Немного подсолнечного масла. Когда оно нагрелось, я сыплю туда специи — красный перец, зиру и кориандр, можно хмели-сунели или что вы любите — пусть чуть-чуть обжарятся (в бульон в этот момент можно положить черный и душистый перец-горошек, лавровый лист). Теперь засыпаем на сковородку лук и морковь, обжариваем, перемешивая, на довольно большом огне. Это займет минут пять. Отправляем в кастрюлю. Опять немного масла на сковородку, выкладываем туда свеклу, заливаем томатной пастой и — внимание! — довольно щедро сбрызгиваем простым советским девятипроцентным столовым уксусом. Иначе свекла потеряет цвет и картина не заиграет красками. Иногда к томатной пасте я добавляю немного кетчупа — особенно когда ее не хватило. Все время перемешиваем, огонь убавляем. Через некоторое время свекла начнет пыхать редкими ленивыми пузырями. Очень хорошо, пусть попыхает еще минут 5–10. В кастрюлю.

Теперь очередь капусты и остальных овощей — они должны быть порезаны соразмерными кусочками — чтобы в ложку входило. Только у капусты допускается длинная соломка. Далее я отправляю в кастрюлю баночку оливок (вместе с рассолом), баночку каперсов (маленькую, с рассолом). Не вздумайте использовать оливки с начинкой — таких сейчас полно, это нам не надо. Банку консервированной фасоли — можно в красном соусе, можно без. Фасоль придаст картине нежность, смягчит тона. Теперь надо посолить борщ — я это делаю одним движением и ни разу не ошибся. Режем лимон пополам: половинку на тонкие дольки и — в кастрюлю, вторую половину выжимаем туда же. Пробуем. Учтите, что борщ еще не настоялся, и палитра пока упрощенная, но основное — баланс соленого, сладкого и кислого будет уже ясен. Недостаточно сладости дала свекла — добавьте немного сахара. Мало кислоты — выжмите туда еще один лимон. Если любите острое — положите стручок жгучего перца. Еще раз — все это время борщ не кипит, бурля, а тихо-тихо дышит. Попробуйте еще раз спустя минут 10–15. Довольны? Теперь завершающий мазок — куча рубленой зелени — петрушка, укроп, кинза, зеленый лук (не обязательно) и мелко порезанный чеснок идут в кастрюлю, через полминуты огонь выключается и кастрюля накрывается крышкой. Хорошо, если она у вас толстостенная или у нее хотя бы толстое дно — борщ должен сам с собой потомиться, это важно. В большой толстой кастрюле он не остынет до вечера, когда придут гости.

Не перегружайте стол. Соленые грибочки, квашеная капуста, бочковые помидоры и огурцы — ничего маринованного! Черный (я люблю бородинский) хлеб. Пара рюмок водки. Селедка просится в эту компанию — в принципе возможно. Потом небольшая пауза — мужчины ушли курить, женщины щебечут о глупостях, но сами-то думают только об одном — ибо божественный запах борща не позволяет думать ни о чем, кроме него. Не томите — подавайте!

Давайте-ка поговорим про помидоры. Лично меня и само слово «помидор» и данное произведение природы приводят в восторг. Слово — звонкое, яркое, звучит гордо. Помню, много лет назад в начале Ленинградского проспекта строился большой жилой дом — по всему фасаду было написано: «ЭТО ДОМ ПОМИДОР». Было непонятно, но очень красиво. Слово придумали, между прочим, итальянцы — «pomodoro» — золотое яблоко. Есть, правда, версия, что произошло слово от старого «поми де море» — яблоко мавров. По смыслу это ближе, да к тому же какие же помидоры, к черту, золотые?

В художественных учебных заведениях объясняют, что такое дополнительные цвета: эта такая пара цветов, когда один на фоне другого максимально работает. Так вот, спелый ярко-красный помидор в зарослях темно-зеленой ботвы — лучший пример. Это божественно красиво. А вы думаете, откуда Петров-Водкин взял свою гамму?