Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Так вот. С учетом, как говорится, вышеизложенного я возвращаюсь к этой теме. Имейте только в виду — я не историк, не шеф мишленовского ресторана и не Онищенко. Я просто дилетант, которому интересно. Надеюсь, я в этом не одинок.

Вы будете смеяться — я про картошку. Ну казалось бы — чего мы еще про нее не знаем? Картошка — наше все! Когда с сольцой ее намять…

И тем не менее.

Еще совсем недавно (по историческим меркам) — лет 300 назад — о картошке у нас и не слыхали. Функцию ее выполняли брюква и репа. Если тушить что-нибудь такое в горшке — хорошо. А вот поджарить с хрустящей корочкой — никак. Впрочем, в те времена особо ничего и не жарили — тушили и запекали в русской печи.

Родина картошки — Южная Америка: Чили, Перу, Бразилия. В Боливии инки растили картофель в горах на искусственных террасах. Там мне показали интересную штуку — больше всего это напоминало обточенную морем гальку: камушки были черно-серые и ослепительно белые. На вес эти камушки оказались неожиданно легкими — как пемза. Оказалось, это сушеный картофель. Процесс долог и непрост: черную картошку сушили на солнце, периодически подмораживая (благо перепад температур в горах очень серьезный). Что касается белой — ее сначала морозили, потом очищали от кожуры (шлифуя при помощи пальцев ног!), потом погружали в холодную воду аж на двадцать с лишним дней и только потом сушили на солнце. Такая картошка может храниться десятилетиями (говорят, и столетиями.) От себя добавлю: пробовал. Чудовищно невкусно. Но когда речь идет о выживании — выбирать не приходится: урожай собирают раз в году, а год может случиться и неурожайным. Вообще у инков еда была не удовольствием, а именно средством поддержания жизни, но это тема для отдельного разговора.

В XVI веке испанцы привезли картошку в Европу, и она там очень быстро прижилась — неприхотливая, сытная, дающая обильный урожай. Скоро она стала в некоторых странах (в Ирландии, например) основным продуктом питания. Недавно в Швейцарии я посетовал на то, что местная кухня хороша, но слегка однообразна — в основном тушеное мясо с картошкой. Мне несколько снисходительно объяснили, что у них культивируют около сорока сортов картофеля, для каждого блюда — свой сорт, и чтобы в этом разбираться, надо у них немного пожить. А лучше родиться.

Петр Первый, впечатленный неизвестным продуктом, привез к нам картошку из Голландии. Продукт не пошел: народ не знал, что с ним делать и вообще не испытывал доверия к заморскому. Были случаи отравления, и картошку даже прозвали «чертовым яблоком». Подозреваю, пытались есть сырой (хотя у корейцев есть салат из нарезанной соломкой сырой картошки — ничего, никто не умер). Известно, что для популяризации продукта Петр даже использовал хитрость (чисто национальный прием!): к засеянному картошкой полю выставлялась охрана, которую на ночь демонстративно снимали. Подействовало: картошку стали подворовывать, сажать у себя на огородах. И все же окончательно она прижилась почти через полвека, уже при Екатерине, во время голода 1760-х. Считай, вчера.

Сегодня картошка — национальный продукт, количество блюд из нее не поддается исчислению, и специалистов хоть пруд пруди. Так что не стану утомлять вас очевидным — ограничусь несколькими замечаниями и советами. В процессе безуспешной борьбы за стройность фигуры картошка попала под раздачу: ее объявили чуть ли не главным врагом. Вредность картошки сильно преувеличена: крахмал — не цианистый калий, а если хотите уменьшить его количество — подержите почищенную и порезанную перед готовкой картошку некоторое время в холодной воде. И, конечно, не надо ею злоупотреблять, и количество масла не должно превышать количества картофеля. Обжираться вообще не следует.

Картошка, как ни странно, очень тонкий продукт. Пожаренная кубиками, соломкой или лепесточками — три совершенно разных блюда. Я уж не говорю о сочетаниях подсолнечного и сливочного масла. О наличии или отсутствии жареного лука (лук рекомендую всегда жарить отдельно и добавлять в конце — он жарится быстрее картошки и на одной с ней сковороде сгорит). Поэкспериментируйте с нарезкой, не ленитесь.

Оказывается, классический картофель фри (то есть по-нашему френчфрайз) получается только из предварительно замороженной картошки. Не знал.

В далекой деревне Кимжа (Архангельская область, Мезенский уезд) меня кормили вкуснейшей вещью — вареная картошка разминается с солеными грибами (рядовками) из бочки. Там такое едят всю зиму.