Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

А вы — вы вновь совершенно здоровы. И в грядущей жизни вам предстоит пережить это состояние еще несколько раз, вы уж мне поверьте.

Ведь вы так молоды!

Правда, не знаю, как это вышло. Вообще, я считал, что мои взаимоотношения с едой и ее приготовлением уже много лет носят совершенно личный характер. Ну сколько можно, право. Каждый телеканал сегодня учит нас, как выбирать продукты, готовить их и есть что получилось. Программу «Смак» уже много лет блистательно ведет Ваня Ургант — спасибо ему. И вообще, я не настоящий сварщик — я интуитивный художник-примитивист. И если мы сойдемся в утверждении, что приготовление еды — это искусство, то ничему я вас не научил и не научу: нельзя научить делать искусство. Можно, правда, привить к нему интерес. Само же искусство — мистика. Одна из моих бывших жен страшно переживала из-за того, что у нее не выходило пожарить кусок мяса так, чтоб получилось как у меня. Я тоже переживал — за нее: вроде бы пустяковое дело. И вот однажды я вознамерился исправить эту несправедливость. Мы встали к одной плите, взяли две одинаковые сковородки, два одинаковых стейка, зажгли одинаковый огонь и дальше она секунда в секунду повторяла все мои действия. У меня получилось, у нее нет. Вот как это? Слезы, развод, девичья фамилия.

А ведь если приготовление пищи — это искусство, то это самое древнее и при этом самое консервативное из искусств. Все прочие направления и жанры менялись от века к веку — иногда до неузнаваемости, до полной противоположности. С едой, конечно, тоже что-то происходило — вряд ли мы оценили бы сейчас главный древнеримский деликатес — соус из мелкой рыбешки, перебродившей с солью в каменной ванне на жаре (хотя удивительным образом русское северное блюдо «кислая рыба» с этим ужасом пересекается почти вплотную), да и сегодня нет-нет и наткнешься на очередную попытку оказаться умнее вечности — какая-нибудь молекулярная кухня по тыще рублей за плевок, — но это быстро проходит. Как «актуальное искусство». Пройдет, поверьте. Все равно были, есть и будут вечные базовые вещи — огонь, вода, мука, мясо, овощи, фрукты. И на мой взгляд, самые древние блюда продолжают оставаться самыми вкусными и много тысяч лет присутствуют во всех кухнях мира. Ну у какого народа, например, в ассортименте нет своей разновидности пельменей? Разница только в размерах и начинке. Нет, правда, только подумайте — шли века за веками, воевали страны, рушились династии, Пушкина пытались сбросить с корабля современности, «Мадонна» превращалась в «Черный квадрат», а мяса на углях никто не отменял. Кишка тонка — в прямом смысле.

А еще еда — это не просто пожрать — это ритуал. Общение. Праздник. Прием гостей. Поэтому ее старались сделать изысканной. Исключения крайне редки. Недавно мы путешествовали с друзьями по Монголии, и я удивился примитивности местной кухни. В общем, это была баранина. Либо просто вареная, либо запеченная на костре целой тушей, причем брюхо набивали раскаленными камнями из этого же костра. В исключительном случае ту же баранину жарили на воинском щите. Какие-либо специи отсутствовали как класс. Думаю, точно так же готовили пойманную добычу на заре человечества. Нет, это было вкусно — я вообще люблю простые вещи, — но полное отсутствие вариантов несколько удручало. На пятый день я не выдержал и обратился к проводнику — почему так? Ведь совсем рядом Китай — страна великой и разнообразнейшей кухни. Проводник ответил: в Монголии еда никогда не была социальным актом — выполняла чисто физиологическую функцию. Искусство не получило развития.

И вот еще интересно — почему никто не видел женщину-шеф-повара ресторана? Посмотрите: королевы и министры есть, звезды балета, театра и кино есть, художницы и писательницы есть. Есть замечательные руководители клиник и научных учреждений. Поварихи есть. А шеф-поваров нет. А шеф-повар и повар — это примерно как режиссер и режиссер-постановщик, для тех кто понимает разницу. Как так получается? А знаете, сколько сегодня стоит шеф-повар в хорошем ресторане?

В общем, много, много вопросов.

Я представляю себе огромную и интереснейшую книгу — историю кухни, нанизанную на историю человечества. (С историей человечества, правда, тоже много вопросов, но есть же описанные современниками праздничные столы Древнего Рима, есть обеды Людовиков, есть «Большой кулинарный словарь» Дюма, есть Гоголь, Чехов, «Советы молодым хозяйкам» Елены Молоховец и «Книга о вкусной и здоровой пище» с цитатами Сталина и Микояна. Да еще много всего — если порыться. Никто не написал?)