Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Барашек любит зиру, кориандр и красный перец, цыпленок — чеснок и имбирь. Не воспринимайте это как догму — ищите свои сочетания. Имейте только в виду, что солить все эти блюда следует непосредственно перед жаркой — никогда не кладите соль в маринад. Пару лет назад купил тандыр и не нарадуюсь — мясо в нем готовится в два раза быстрее, чем на мангале и пропекается куда равномернее, а цыплята-корнишоны за 15 минут превращаются в совершенные бисквиты. Свинка — вообще благодарное мясо для шашлыка: оно в меру жирное (если брать оттуда откуда надо) и изначально мягче баранины. Главное, чтобы свинка была молодая, а не умершая своей смертью бабушка. Боюсь, я не сумею вас научить на этой странице, как выбирать мясо для мангала — тут и знание анатомии, и опыт, и интуиция. Я просто смотрю на мясо и понимаю — вот из этого получится отличный шашлык. А это лучше в суп.

В заключение — вот вам один из моих любимых рецептов. Это древнейшее праздничное блюдо (интересно — и грузинское, и еврейское) и приготовить его ничего не стоит. Возьмите лопатку быка (можно и коровы, но бык вкуснее). Ни в коем случае не телятину — здесь нужно взрослое темное волокнистое мясо с изрядными прожилками жира и хрящей. Нет лопатки — возьмите шею. Варите его в воде не добавляя НИЧЕГО около четырех часов. Когда убедитесь, что оно начинает разваливаться — выкладывайте на блюдо большими кусками, посыпайте крупной солью и рубленой зеленью с чесноком. Несите к столу. И ешьте руками, обжигаясь и радуясь. Красное вино, водка. Праздник.

Давайте-ка я вам расскажу про борщ — как я его понимаю. Никак не могу поставить борщ в один ряд с прочими супами — настолько это древнее и даже отчасти сакральное блюдо. Представляете — борщ и, скажем, куриная лапша? А в ресторанных меню они расположены на одной странице. Кстати, можете, конечно, заказать в ресторане борщ — только имейте в виду, что с настоящим борщом этот супчик связывает только название: ресторанная технология приготовления блюд, основанная на соединении заранее доведенных до полуготовности компонентов, не позволяет создать настоящий борщ — ибо это пять часов непрерывного труда. Ждать будете? (В советские времена иногда для скрашивания разницы использовалось название «борщок» — нечто, приготовленное индивидуально в небольшой посуде: звучит как-то фамильярно-унизительно.)

Нет, друзья мои, — есть блюда, которые в малых объемах просто не готовят. Потому что не получится. Попробуйте сделать плов в кастрюльке для варки яиц. Впрочем, лучше не пробуйте. Я беру для борща шестилитровую посудину — как минимум. Десятилитровая лучше. Во-первых, это красиво. Во-вторых, борщ у меня — праздничная, общественная еда, и либо я подгадываю его под гостей, либо довожу борщ до ума, а потом лихорадочно соображаю, кого бы позвать. Иногда друзья оказываются в разъездах. Тогда я ставлю эту бадью в холодильник и ем его сам. С наслаждением. Неделю. Утром, днем и вечером. Не надоедает.

Предупреждаю еще раз — это мое глубоко индивидуальное виденье борща. И на объективность я не претендую. Двух одинаковых борщей не существует, у каждого создателя свой рецепт и свои секреты, и всяк кулик будет свое болото хвалить. Да на здоровье.

Даже исходя из основы — кроме наличия свеклы (которую увы, не все могут сохранить в процессе готовки ярко-красной) и капусты — эти борщи ничего объединять не будет. Варят на свинине (да еще с добавлением старого сала — это по-украински), на говядине, на курице, на утке. Варят вообще без мяса — тоже, между прочим, борщ.

Итак. Я иду на рынок — сперва по мясным рядам. Нам нужна говядина (не телятина — навару не будет!), и лучше бычок. Грудинка — с достаточным количеством хрящей. Иногда я добавляю отрубленную поперек часть голяшки — если в середине наблюдается широкая мозговая кость. Отлично подходят бычьи хвосты, но они не всегда бывают. Мяса в борще должно быть много. В борще всего должно быть много — после моего борща мысль о втором блюде в голову как-то не идет. Когда вопрос с мясом решен, я выбираю овощи. Свеклу я беру немолодую (молодая хороша в холодном свекольнике и ботвинье) и не безумно крупную. А вот кочан капусты желательно молодой и небольшой, но плотный. Дальше набирается любая овощь — что глаз порадует: брокколи, маленькая стручковая фасоль (еще будет нужна фасоль консервированная), болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, чеснок, много зелени. Вот картошку я в борщ не употребляю — извините. Не звучит она в борще. Еще нам понадобятся оливки, каперсы, лимон (или два), специи, вустерширский соус, томатная паста.