Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Откуда к нам пришел помидор? А неизвестно. В общем, Южная Америка — Перу, Мексика, Чили… Известно только, что древние индейцы много веков назад культивировали его и употребляли в пищу. Они и дали ему второе название (вернее, хронологически — первое: «туматль». Отсюда — «томат». Мне нравится значительно меньше). А вот в Европе, куда он попал в Средние века, долгое время есть его остерегались — высаживали исключительно как декоративное растение, и даже называли его «волчий персик». Это, в общем, имело под собой некоторые основания — помидор относится к семейству пасленовых, а практически все пасленовые ядовиты. Помидор же в этом смысле уникален — у него ядовито все, кроме самого плода. Так что не вздумайте сделать салатик из листьев помидора — это вам не шпинат. Известен случай, когда во время Войны Америки за независимость личный повар Джорджа Вашингтона, будучи тайным английским агентом, решил отравить своего босса и подал ему жареное мясо с помидором. Джордж Вашингтон, к изумлению повара, не умер, блюдо похвалил и даже сделался впоследствии Президентом Соединенных Штатов. А посрамленный повар наложил на себя руки.

Вот люди были. Сейчас бы, небось, и в отставку не подал.

Помидор, с одной стороны, капризен, с другой — невероятно живуч. Не повторяйте моей ошибки — не высаживайте помидоры с огурцами в одной тесной теплице — не любят они друг друга: причем если огурцы это переживут, то нормального помидора не будет точно. Такая вот нежность. А с другой стороны — вот вам история: в середине семидесятых мы с «Машиной времени» проводили лето и играли в международном студенческом лагере «Спутник» в Гурзуфе. Директор лагеря с гордостью показывал мне хозяйство лагеря — они там среди прочего даже построили свою очистную систему для сточных вод и канализации (редчайшая вещь для Гурзуфа тех лет. Да только ли тех?). Над бетонным искусственным прудом для отстоя нечистот густо колосились — нет, ягодились! — превосходные помидоры. Я восхитился — прямо в живое удобрение сажают! Директор странно посмотрел на меня и сказал: «Да если б их кто-нибудь сажал…» Так я узнал, что помидорные зернышки (они же семечки) и, кстати, шкурка абсолютно не подвержены разрушительному воздействию человеческого желудочного сока, то есть не перевариваются. Причем настолько, что семечки, пройдя через наш желудочно-кишечный тракт, способны снова взойти! А?

Вернемся к истории… В России помидор появился довольно поздно — в 1870 году их доставили Екатерине из Европы как заморский деликатес. При этом в периферии империи — Астрахани, Крыму, Грузии — помидор уже знали и сажали до этого. Судя по тому, что в главной кулинарной книге Елены Молоховец, настоящей энциклопедии русской кухни, помидору уделено полстраницы (а это толстенный том, рубеж XIX–XX века), я делаю вывод, что к этому времени он широкого распространения как элемент русского стола так и не получил. А если и использовался, то в основном для всяких приправ — помыть, разрезать пополам, вынуть зернышки (!), сварить в собственном соку, растереть и добавлять туда-сюда. Чуть с ума не сошел, пока не обнаружил на самых задворках книги единственный рецепт соления помидоров (для грибов — сотня!), единственный же рецепт маринования, и наконец — салат: снять с помидоров шкурки, порезать, добавить лук. Слава Богу!

Знаете, как снимать с помидора шкурку? Очень просто: сложить в миску и залить на полминуты кипятком. Шкурка лопнет и легко снимется. Я, правда, этого не делаю: по-человечески не хочется над ароматным, красивым помидором проводить такую вивисекцию — по-моему, это его оскорбляет. Любите чистить — чистите репу.

Мамука Кикалейшвили, замечательный грузинский актер, однажды показал мне такое блюдо: берется много очень спелых (можно чуть переспелых — только неиспорченных) помидоров и баранина. Баранину режем на средней величины куски и укладываем в кастрюлю (казан, котел). Потом руками выдавливаем туда наши помидоры, стараясь не забрызгать одежду и кухню (не получится). Шкурки, остающиеся в руках, выбрасываем. Мясо должно быть полностью покрыто помидорной плотью. Ни специй, ни, заметьте, соли. Тушим на небольшом огне до готовности. Божественное, абсолютно натуральное, древнее блюдо.

С детства вспоминается изуверская картинка: праздничный салат оливье, в центре на возвышении грибок — ножка из вареного вкрутую яйца, шляпка из полпомидора, щедро украшенная майонезными прыщами. Мухомор. Непреодолима тяга народа к прекрасному. Салат начинали радостно делить, грибок падал, целое крутое яйцо никто не желал, полпомидорина тоже была великовата, грибок погибал бесславно в остатках заветренного салата.