Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

У нас тоже последнее время появились в продаже пластиковые ведерки и ведра с замаринованным мясом — обычно это свинина. Приходилось пробовать — в общем прилично, но до такой степени мягко, что в голову закрадывается мысль, а какого такого умягчителя они туда плеснули? Широко простирает химия руки свои в дела человеческие. Нет, никто не умер — после второго стакана вообще перестали об этом думать. И все же.

Я люблю все сделать сам. Это даже не вопрос недоверия общепиту — просто приятно самому написать полотно, собрать достойных друзей на вернисаж, и пусть они аплодируют, изумленные. А в магазине и дурак купит — это, если хотите, знак некоторого неуважения к ближнему, а стало быть, и к себе самому.

В этой связи — несколько разрозненных рекомендаций, основанных исключительно на личном опыте. Уверен, что у многих из вас имеется собственный опыт, дающий превосходные результаты, и он разнится с моим.

Ну и ладно.

Мясо. Если это свинина или баранина — оно не должно быть слишком жирным или жилистым. У свиньи хороша шейка, задняя нога. У барашка — задняя нога и ребрышки, и хорошо если барашек юн, а не умер своей смертью. Из говядины я беру исключительно вырезку. Вырезку режу крупно (крупней, чем барана и свинью, а их тоже не следует особо измельчать — шашлык получится сухой). Вырезка маринуется в сметане, куда добавляется мелкопорубленный лук, соль, травы и специи на ваш вкус. Мариновать от 4 до 12 часов.

Маринады могут быть бесконечно разнообразны, об одном прошу — забудьте слово «уксус». Сухое вино я также не приветствую — недалеко оно ушло от уксуса. Если уж вы никак без кислоты — возьмите лимон, это гораздо лучше. Репчатый лук — обязательная составляющая, можно его провернуть через мясорубку, и много его не бывает. Безграмотные фотохудожники очень любят снимать такое: над дымящимся мангалом шампур, а на нем — кусок мяса, колечко лука, кусок мяса, колечко лука… Никогда так не делайте: лук у вас сгорит, а мясо еще будет сырым. Лук делает свое дело в маринаде. Хотите овощной гарнир — отдайте один шампур овощам: луковица, помидор, баклажан… В баклажан можно, надрезав его, засунуть кусочки чеснока и курдючного жира.

Великолепным размягчителем баранины (а она в первую очередь нуждается в размягчении) является минеральная вода — чем больше газа, тем лучше. Причем она не отменяет лука и прочих компонентов.

Шампур. Хорошо, когда он длинный, прочный и все-таки трехгранный — на плоском шампуре мясо будет болтаться и крутиться. Сажать куски мяса следует довольно плотно друг к другу, ни в коем случае не оставляя пространства между кусками — сок уйдет. Дрова я беру березовые и все-таки дрова, а не уголь из бумажного мешка: я его не чувствую, не понимаю — определить жар на глаз невозможно, а приготовление шашлыка — сплошная цепочка тонкостей.

Цыпленка развернуть как книгу, смазать тонким слоем растительного масла, натереть чесноком, сухим имбирем, кориандром, красным перцем и крупной солью. На решетку. Не забыть перевернуть минут через семь-десять.

Бараньи ребрышки: не режьте их на тонкие лепесточки с торчащим ребром из каждого — жарьте на решетке целой колбасой, сочнее будет. Разрежете уже на столе — это красиво. Перед жаркой помазать оливковым маслом, сверху зира, кориандр, перец, крупная соль. Пусть полежит в тишине хотя бы часик. И помните: это свинину надо прожаривать как следует, а бараньи ребрышки должны сочиться прозрачным чуть розовым соком.

Гениальный шашлык из угря: выпотрошить, но не снимать шкуры, порезать на куски сантиметров по пять, утопить в провернутом луке часов на шесть. Уже на шампуре посолить — чем соль крупнее, тем лучше. Если в копченом варианте шкурка угря практически несъедобна, то здесь она получается хрустящей и божественной.

И — любимое: узбеки называют это «джигар». Баранья печенка и курдючный жир режутся довольно мелко (квадратики по четыре квадратных сантиметра), насаживаются на шампур поочередно. Вот тут шампурчик желательно иметь небольшой, и порция на нем должна быть на два укуса. Посыпать красным перцем, немолотым кориандром и крупной солью. Штучка эта хороша тем, что жарится она минуты три (не вздумайте пересушить!) и очень располагает к выпиванию в приятной мужской компании прямо над мангалом: выпил — и закусил. К тому же нельзя давать джигару остыть.

Что пить под шашлык? Да все что угодно! Что я, учить вас буду?