Джон Ирвинг - Последняя ночь на Извилистой реке

— Но, увы, Доминик, корабль уже тонет, — предупредил его тогда Патрис.

Иными словами, вкусы и пристрастия горожан быстро менялись. Посетителям будущего не захочется проводить время в основательных, консервативных гостиничных ресторанах. (После ухода Арно и его брата из «Максима» старый отель «Уэмбли» переоборудовали под многоэтажный гараж.)

В течение десяти лет Доминик Бачагалупо работал у братьев Арно в их собственном ресторане на Куин-стрит-Вест. В прежние времена район этот не принадлежал к числу фешенебельных и имел довольно сомнительную репутацию. Сейчас он менял свой облик и население. Однако ресторан, названный Патрисом «Бастринг», процветал. За ланч и ужин они обслуживали до пятидесяти посетителей. Марсель был шеф-поваром, и Доминик с удовольствием у него учился. В ресторане подавали фуа-гра [184] Паштет из гусиной печени. и свежие устрицы «Fine de Claire» (их привозили из Франции). (И вновь Доминик упустил возможность научиться готовить десерты. «Тартатен» [185] Особый сорт французского яблочного пирога. , который Марсель так изумительно готовил со сладким кремом сабайон и кальвадосом, у него едва вытягивал на «удовлетворительно».)

На парижском жаргоне словечко «bastringue» означало танцевальный зал с баром, где было вино и закуски. Ресторан сумел выдержать 1990 год, тяжелый для многих заведений. Льняные скатерти на столиках прикрыли бумажной клеенкой, а сам ресторан превратился в бистро. Теперь здесь подавали бифштексы с жареным картофелем, вареные мидии с белым вином и луком-пореем. Но в девяносто пятом кончился срок аренды. Продлевать ее не имело смысла: Куин-стрит-Вест из места с сомнительной репутацией превратилась в безликий торговый квартал. (Помещение «Бастринга» занял обувной магазин, а Марсель вернулся во Францию.)

Доминик и Патрис Арно держались вместе. Год они проработали в ресторане «Авалон», однако Арно постоянно говорил повару, что они «выжидают». Патрису хотелось вновь открыть собственный ресторан, и в девяносто седьмом он купил помещение разорившегося ресторана в районе Саммерхилла. Здесь к ним пришел Сильвестро. Итальянец, уроженец Калабрии, он работал в Милане, потом в Лондоне. («Это значит, что человек способен учиться новому», — сказал Доминику Патрис. Он сделал молодого Сильвестро вторым шеф-поваром.)

Свой новый ресторан Арно решил назвать «Патрис», и в этом не было ничего удивительного.

— Ты это заработал, — сказал ему тогда Доминик. — И не смущайся собственного имени на вывеске.

Несколько первых лет дела в ресторане шли сносно. Арно и Доминик обучали Сильвестро фирменным блюдам уехавшего Марселя. Молодой итальянец учился готовить омара в горчичном сабайоне, рыбный суп по-бретонски, паштет из утиной печени в винном желе, палтус en papillote [186] В переводе означает «в обертке». Способ приготовления блюд из птицы и рыбы, когда она заворачивается в пергаментную бумагу или фольгу и запекается. , côte de bouef [187] Говяжьи ребрышки. на двоих, жареную говяжью печенку с ломтиками сала, многоярусным луком и нежным бульонным соусом. Естественно, Сильвестро добавил в меню ресторана и свои любимые рецепты: равиоли с улитками и чесночным маслом, в которое добавлялась смесь трав, говяжьи эскалопы с лимонным соусом, домашнюю лапшу тальятелле с маринованной уткой и белыми грибами, кролика с пшеничными клецками. (Доминик тоже сделал кое-какие добавления в меню.) Ресторан в доме 1158 по Янг-стрит был новым, но он не был чисто французским. И вопреки надеждам Арно его заведение не стало модным.

— Дело, конечно, не в названии, хотя и название тоже влияет, — сказал Патрис Доминику и Сильвестро. — Я слишком превратно представлял себе запросы Роуздейла. В этом районе не нужен дорогой французский ресторан. Нам нужно заведение попроще и подешевле! Мы ведь хотим, чтобы посетители приходили к нам два-три раза в неделю, а не раз в два месяца.

В рождественские праздники ресторан «Патрис» обычно был закрыт. Персонал отдыхал. Но на этот раз самому Арно было не до отдыха. Время с двадцать четвертого декабря до второго января он использовал для обновления своего заведения. Стулья он решил заменить банкетками светлых тонов, лимонно-желтые стены — зашпаклевать, где это требуется, и заново покрасить. Их предстояло украсить плакатами, воспроизводящими рекламные афиши старой французской пароходной линии «Генеральной Трансатлантической компании» [188] Французская судоходная компания, основанная в 1861 г. С развитием реактивной авиации доля пассажирских перевозок стала заметно падать и трансатлантические рейсы сделались невыгодными. В 1977 г. слилась с другой французской судоходной компанией и изменила название. и ее знаменитого пассажирского маршрута: Гавр — Саутхемптон — Нью-Йорк. Патрису удалось разыскать репринтные издания афиш парижского кабаре «Мулен-Руж», сделанных Тулуз-Лотреком. На одной из них была изображена танцовщица Ля Гулю [189] La Goulue (Большеротая) — сценический псевдоним Луизы Вебер (1866―1929) — исполнительницы канкана и модели Тулуз-Лотрека. , а на другой — Жанна Авриль [190] Jane Avril — сценический псевдоним Жанны Бодон (1868―1843) — еще одной танцовщицы из «Мулен-Руж» и тоже модели Тулуз-Лотрека. . В меню появлялись рыба с чипсами и рубленый бифштекс с жареным картофелем. Цены на еду и выпивку снижались на двадцать пять процентов. Казалось, Арно решил вернуться к временам «Бастринга» и превратить свой ресторан в бистро. Однако самого слова «бистро» владелец тщательно избегал. («Слово затертое, оно давно утратило смысл!» — так объявил своему персоналу Арно.)