Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры

— Прошу прощения? — переспрашиваю я.

— Умами, — повторяет она. — Это японский вкус, который не поддается описанию. Так говорят, когда что-то сделано совершенно правильно. Господин Уецу, — с гордостью сказала он, — владеет умами.

Оплатив счет, я все еще ощущала вкус. Теперь я точно знала, куда приведу Клаудию.

— Суши? — с сомнением произнес голос в трубке. — Говоришь, должны понравиться? Я никогда их не пробовала.

Такого ответа я не ожидала. Оказывается, приглашение на суши друзья воспринимают как страшноватую обязанность. Но когда модные рестораны, такие как «Матч», «Ти энд Джадсон гриль», начинают включать в свои меню суши, а другие заведения, такие как «Блю риббон», открывают суши-бары, пора обратить внимание на истоки традиции. И первым вспоминается «Курумазуши», один из нью-йоркских суши-баров.

— Но, — голос подруги снизился до шепота, — что, если мне не понравится? Могу я заказать там что-нибудь другое?

Вынуждена признать, для меня это было проблемой. «Курумазуши», как любой классический японский ресторан, подает только суши и сашими. В их заведении нет ни ланши, ни терияки, [21] Терияки — соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Терияки также название способа приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки. ни темпуры. [22] Темпура (в переводе «небесное яство») — блюдо, в котором вкус продукта сохраняется, несмотря на термическую обработку. Для темпуры берутся самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Я увильнула от ответа.

— Рыба там такая замечательная, что человек вроде тебя, то есть любящий поесть, непременно это оценит.

Почувствовала, что она колеблется.

— Еда там очень дорогая, — поднажала я. — Сто долларов с человека, и я плачу.

Больше она не колебалась.

Однако придя в ресторан и увидев пустой бар, подруга остановилась в недоумении.

— На модное заведение не похоже, — громким шепотом сказала она.

В тоне сквозило горькое разочарование. Она с укором смотрела на простую деревянную стойку и стеклянный шкаф, заполненный рыбой. И в этот момент все мужчины, что были за барной стойкой, хором грянули:

— Привет!

Подруга так и подпрыгнула.

— Здравствуйте! — уже не так громко сказала нам официантка в длинном японском кимоно. — Позвольте, я вас усажу.

Она подвела нас к столу, за которым стоял хозяин заведения. Старик ласково улыбнулся.

Тошихиро Уецу приехал в Нью-Йорк в семьдесят втором году. Работал в ресторане магната Саито. Пять лет спустя открыл собственный ресторан, специализируясь на суши, которые все более входили в моду. По вечерам он обслуживает по большей части японских посетителей, а днем в суши-баре сидят американцы. Лучше господина Уецу никто не знает, как представить людям всю прелесть суши.

— Торо [20] Торо — самая жирная брюшная часть тунца. сегодня хорош, как никогда, — промолвил он.

— Омакаси, — сказала я. — Мы в ваших руках.

И добавила, что подруга никогда не пробовала суши.

Он широко улыбнулся, словно для него это было дополнительным удовольствием, и, повернувшись, сказал что-то по-японски. Мужчина возле нас повернулся на стуле, взглянул на мою подругу и сказал:

— Вам очень повезло.

Он был прав.

— Ну что, — сказал господин Уецу, — начнем с сашими?

Ответ был, конечно же, утвердительным — серьезные любители суши всегда начинают с сашими. Господин Уецу поставил перед нами деревянные доски и выложил на них груды блестящей кружевной зелени и красные морские водоросли. Затем принялся нарезать рыбу. Помощник тем временем тер на плоской металлической терке длинный светло-зеленый корень.

— Что он делает? — спросила подруга.

— Трет свежий васаби, — ответила я. — Мало в каких ресторанах есть свежий васаби. У него, по сравнению с обычным, порошкообразным, более тонкий и нежный вкус.

Мужчина натер корень и выложил зеленые пирамидки на каждую доску. Рядом с ними господин Уецу положил бледно-розовые квадратики торо.

Я сказала подруге, как смешивать васаби с соевым соусом и окунать в смесь кусочки рыбы. Она положила в рот ломтик тунца и изумленно взглянула на меня.

— Я даже представить не могла, что у рыбы может быть такой вкус, — сказала она. — Она такая мягкая и просто роскошная.

Не меньше ей понравился и отменный кремовый желтохвост. Господин Уецу положил нам на доски нарезанную камбалу. Мы окунали ломтики в соус понзу, с цитрусовым ароматом, и восхищались свежим легким вкусом рыбы.