Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Один лишь солнечный майский день после нашего приезда, и погода становится ужасной не по сезону: постоянно льет дождь, ветрено, холодно, а однажды ночью идет такой сильный град, что наутро острые белые льдинки хрустят под ногами, как снег. Холод и несколько дней, необходимых, чтобы оправиться от длительного перелета, развеивают мое философское настроение, и я снова начинаю чувствовать себя в привычной стихии. Я приехала в Италию в отпуск, не на работу, как в предыдущие два раза; у меня впереди целых три недели, и большую часть этого времени я проведу в качестве гостя Джанфранко, а остаток — в Перудже с Раймондо. Я выбрала Италию для празднования пятидесятилетия, потому что именно здесь отметила два предыдущих юбилея — тридцать и сорок. Я также хочу узнать, что происходит в мире итальянской гастрономии, и надеюсь, это поможет мне сделать свою еженедельную рубрику в местной газете более интересной. А еще я вернулась потому, что слишком долго не видела страну и людей, которые так сильно повлияли на мою жизнь. Но на этот раз я остро чувствую, что вернулась в этот мир женщиной гораздо более уверенной и обретшей внутренний покой, по сравнению с моими предыдущими путешествиями. Я почти себе нравлюсь.

На следующий день Джанфранко везет нас на виллу. Я потрясена при виде такого количества комнат, дверей, арочных проемов, садиков, скрывающихся за углом, обеденных залов и лестниц, внезапно приводящих в крошечные уютные гостиные. Вилла построена в XIV веке, и в одном из помещений по-прежнему стоит мебель той эпохи. Несколько комнат закрыты — они принадлежат пожилому члену семьи, который до сих пор там живет, — но остальная территория в полном распоряжении Джанфранко и его партнеров по бизнесу.

Кухня огромна, а обеденный зал элегантен, официален и чопорен. На улице беседка: длинные столы под аркой, увитой лозами, где здорово засидеться до полуночи теплыми летними вечерами. На обшитых панелями стенах в одной из комнат — черно-белые фотографии знаменитостей и высокопоставленных персон, приезжавших на виллу в 1940-е и 1950-е годы. Среди них — очень молодая Элизабет Тейлор и юный, ослепительно красивый шах Персии. Территория виллы великолепна: идеально ухоженные клумбы, фонтаны, скульптуры и большие керамические горшки с лимонными деревцами.

Меня переполняет гордость за Джанфранко, его удивительный талант находить самые красивые рестораны для работы. Я также вижу, что этот бизнес грандиознее всего, за что он брался прежде. На просторной кухне достаточно места для трех шеф-поваров. Пока большинство заказов — это приемы в честь свадеб и причастий более чем на сто человек.

Стоя посреди этой огромной кухни, чувствую себя как дома. Знакомые большие сковородки с низкими стенками, в которых булькает соус, словно приглашают подойти и помешать их содержимое, и я так и делаю, поддавшись инстинкту и окунув деревянную ложку в маслянистое темное рагу из говядины, щедро приправленное перцем. Второй шеф-повар Джанфранко — высокий, красивый юноша родом из Албании; он вытирает столешницу из нержавеющей стали, чтобы я могла разложить все необходимое для приготовления чизкейка. Не могу удержаться, когда есть возможность поработать на такой кухне. Третий повар — краснолицый, жилистый коротышка. Какое-то время мы трое продолжаем неуклюже натыкаться друг на друга, вежливо извиняясь, пока не определяем границы своей территории.

Основа:

250 г простого печенья.

85 г сливочного масла.

2 ст. л. сахарной пудры.

В блендере измельчите печенье в крошку. Растопите сливочное масло и добавьте к печенью вместе с сахарной пудрой. Хорошо перемешайте и выложите получившуюся массу в смазанную маслом разъемную форму. Поставьте охлаждаться, а тем временем приготовьте начинку.

Нагрейте духовку до 150 градусов.

Начинка:

3 горсти лесных орехов.

2/ 3стакана сахарной пудры.

600 г мягкого сыра.

1 ч. л. ванильной эссенции.

3 яйца.

250 г темного кулинарного шоколада.

Обжарьте лесные орехи до золотистого цвета, затем постарайтесь очистить их от шелухи, насколько это возможно. Крупно порубите и отставьте в сторону. В большой миске соедините сахарную пудру с мягким сыром и тщательно вымешайте. Добавьте ванильную эссенцию, яйца одно за другим, тщательно взбивая каждый раз. Крупно порубите 150 г кулинарного шоколада и добавьте к сырной массе примерно 2/ 3орехов. Вылейте начинку поверх основы из крошек и запекайте около часа, пока не затвердеет.