Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

По вечерам, оттерев до блеска кухню, мы садимся за маленький столик в самом углу и ужинаем. Я всегда ем на ужин только два блюда, которые чередую: зажаренную на гриле рыбу-меч с фирменной лимонно-оливковой заправкой Аннунцио или толстую моцареллу из буйволиного молока с овальными помидорами Сан-Марцано и пряным базиликом. Аннунцио тоже обожает моцареллу; сейчас сезон спелых помидоров, он разрезает их вдоль и раскладывает поверх сыра.

Все движения Аннунцио задумчивы. Он медленно совершает над тарелкой круговые движения пальцами, посыпая блюдо солью и перцем. Листья базилика, новое зеленое оливковое масло, медленный и неопрятный процесс еды — клацанье зубами, брызги масла, хлеб, которым подбирают сок, разговоры с набитым ртом. Мы оба едим слишком много хлеба, пьем слишком много вина и, спотыкаясь, бредем к бару «Рома» у моря — два странных товарища, — где сидим и смотрим на корабли. Аннунцио рассказывает истории из жизни за полпорцией виски, а я отправляю ложкой в рот фисташково-зеленое мороженое из серебряной тарелочки и чувствую себя защищенной и такой молодой.

Все байки Аннунцио об одном и том же: о ресторанах, которыми он владел или заведовал, — они разорились, оставив его без работы, подавленным, лишенным иллюзий и в отчаянной нищете. О людях, которым он верил, а они повернулись к нему спиной; о странах, где он жил, выучив их язык, но в конце концов разочаровавшись в них. О женщине, на которой должен был жениться и которую до сих пор любит, в отличие от своей больной жены. Когда он говорит, его большие желтые зубы как будто кусают что-то — воздух? Лодки живут своей жизнью, ритмично покачиваясь на волнах, паруса хлопают на ветру; лодки похожи на огромных зверей, погруженных в беспокойный сон. Я люблю Аннунцио, потому что рядом с ним чувствую себя милой, чистой, неиспорченной.

Толстыми пальцами Аннунцио начиняет сардины. Начинка называется лимпасто и состоит из хлеба, размоченного в молоке, мелко нарезанной петрушки с чесноком, рубленой мортаделлы [6] Вареная колбаса из Болоньи. , тертого пармезана, изюма и кедровых орехов. Он учит меня, как защипывать сардины с двух боков и аккуратными рядками раскладывать их на противне, перекладывая лавровым листом. Сбрызнув блюдо белым вином, он запекает его в течение пятнадцати минут.

Такой же смесью начиняют мидии. Их быстро готовят на пару с оливковым маслом, чесноком, петрушкой и вином, пока они не раскроются. Половинку двойной раковины выбрасывают и мидию обкладывают подушкой из замоченных в молоке хлебных крошек, чеснока, петрушки и тертого пармезана. Раковины с начинкой запекают до золотистости. Другая порция моллюсков тем временем булькает в простом томатном соусе, куда Аннунцио раскрошил сушеный стручок чили. Эти блюда выставляются на стол с закусками в глубине обеденного зала.

Больше всего мне нравится блюдо со свежими сырыми анчоусами: сначала они розовые и плотные, но под эмульсией из лимонного сока с оливковым маслом становятся блестящими и ослепительно-белыми. Мы присыпаем их петрушкой. В огромной кастрюле Аннунцио несколько часов тушит в красном вине огромного осьминога. Специфический запах карамели потом часами стоит у меня в носу. Аннунцио снимает кожу, рубит толстые щупальца на куски и добавляет их в салат со свежими травами и щепоткой чили.

2 куска черствого деревенского хлеба.

Молоко.

2 ст. л. изюма.

2 ст. л. кедровых орехов.

80—100 г мортаделлы, порубить как можно мельче.

2 ст. л. сыра грано или свеженатертого пармезана.

Тертая цедра одного лимона.

2 больших зубчика чеснока, мелко нарезать.

2/ 3пучка петрушки, мелко нарезать.

Соль и перец.

750 г свежих сардин, очистить от костей и раскрыть, как книгу.

Лавровые листья.

Белое вино.

Оливковое масло.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Ненадолго замочите хлеб в молоке, отожмите. Положите в миску с изюмом, орехами, мортаделлой, сыром, лимонной цедрой, чесноком и петрушкой, приправьте солью и перцем и хорошо вымешайте. Начините каждую сардину примерно одной чайной ложкой смеси и разложите на противне, перекладывая рыбки лавровыми листьями. Сбрызните вином и оливковым маслом. Запекайте в течение 10–15 минут. Подавайте как закуску.