Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Ведь за пределами этой вашей кухни — целый огромный мир! — воскликнула Сабина.

— И это поистине ужасное место. Готовя еду, мы познаем совершенство: мы можем к нему прикоснуться; мы можем даже сами создать его. И в этот миг мы уподобляемся богам. Как же можно не мечтать о своем собственном рае?

Оркестр в «Гранде» заиграл вальс Шопена, и Сабине показалось, что они с Бобо оказались внутри какого-то американского фильма, и весь мир вокруг них вдруг стал черно-белым, как в кино. Легкая улыбка скользнула по лицу Бобо — точно облачко дыма. И Сабина подумала: а ведь ему, наверное, очень хочется сейчас вернуться в «Гранд», в свою огромную кухню, полную всевозможных совершенств, которую он содержит в безупречном порядке, в свой собственный рай, а не оставаться с нею здесь, в этой пыльной квартире. Ей вдруг стало ужасно жаль мадам Эскофье.

— А вам в вашем раю не одиноко? — спросила она.

— Эскофье говорит, что нашему раю недостает лишь определенной респектабельности.

— А вы сами что говорите?

— Там, конечно, есть женщины, однако…

— Вот именно. Однако.

Далекий оркестр умолк. И Сабина сказала:

— Мне пора идти.

Тихонько булькавший на плите pot-au-feu, аромат свежеиспеченного хлеба с оливками и розмарином, солоноватый морской воздух, приносивший из сада аромат лаванды, — все это обещало столь многое! Оба стояли, всматриваясь друг другу в глаза и пытаясь увидеть там то ли ложь, то ли правду, то ли проблеск надежды, то ли искру какого-то чувства.

— Останьтесь.

— Вы разобьете мне сердце.

— А вы мне. Среди людей это дело обычное. Как и умение прощать.

И он поцеловал ее — нежно, осторожно.

Сабина снова напялила поварскую куртку и принялась обвязывать стеблем совсем увядшего сельдерея пучок лука. А Бобо, сложив телячьи косточки в глубокую кастрюлю, собрался уже ставить ее на огонь, когда Сабина остановила его:

— Сперва их надо обжарить.

— Но Эскофье…

— Его здесь нет. А если вы обжарите косточки, бульон обретет легкий карамелизованный привкус. Ну же, не будьте овцой!

Сабина взяла у него из рук кастрюлю, вытряхнула из нее на сковороду телячьи голяшки и быстро их обжарила.

— А я думал, вы не умеете бульон готовить…

— Умею. Но только так, как готовила его моя бабушка. Между прочим, домашние хозяйки очень даже вкусно готовят.

Она сбрызнула косточки оливковым маслом и вместе с мясом, морковкой и луком сложила в большую сковороду, а потом сунула все это в духовку.

— Это же сгорит.

— Нет, всего лишь подрумянится.

— Этот вкус забьет все остальное.

— Зато это будет вкус! Как только косточки обжарятся, мы зальем их холодной водой и будем варить на медленном огне. Выйдет отлично, вот увидите. И Эскофье получит наконец свой бульон.

— Он ведь, кажется, создает какое-то новое кушанье? Я видел его сегодня — вид у него был как раз такой и взгляд тоже: рассеянный, будто устремленный вдаль.

Сабина понятия не имела, правда это или нет, но мысль о том, что Эскофье, возможно, и впрямь что-то изобретает, очень ее обрадовала. Впрочем, Бобо она в любом случае ответила бы одинаково.

— Да, — сказала она, — месье работает над кушаньем в честь мадам. И вы, кстати, можете ему помочь. Ему, например, понадобится лобстер. И еще эта русская икра — черная. И трюфели из Италии — они очень хороши, хотя раньше я об этом даже не подозревала. Не сомневаюсь, вы сможете раздобыть все это у себя в отеле.

— А почему мне кажется, что вы прямо сейчас все это придумали?

— Ну, в конце концов, это же вы высказали предположение о том, что он работает над новым рецептом, а не я.

— Это верно. Ну что ж. А что вы в таком случае скажете насчет фуа-гра? Это ведь его «Святая Троица» — трюфели, черная икра и фуа-гра.

— Вот тут я не уверена. Он ведь из фуа-гра мороженое делал. Вы об этом знали?

— Вообще-то если удастся изменить цвет, то жир обеспечит весьма интересный…

— Господи, да что же это с вами, мужчинами, такое? Нет, нет и нет. Ничего этот жир не обеспечит. Гусиная печень — это печень гуся. А никакое не мороженое!

— Но если добавить для аромата черную смородину… У этой ягоды весьма кислый и терпкий вкус, почти как у лимона. Это несколько уравновесило бы насыщенный вкус самой фуа-гра. По-моему, могло бы получиться просто замечательно.

— Нет. На десерт — дикие ягоды или бельгийский шоколад. Но только не печенку. Никакой печенки! И, пожалуйста, не поощряйте эту его идею — делать из гусиной печенки мороженое!