Н. Келби - Белые трюфели зимой

Невероятные истории — вот основной принцип всех хороших ресторанов.

«Хорош ли сегодня морской язык?»

«Великолепен! Как была великолепна и сама мадемуазель Рашель. Дивная актриса, как и Сара Бернар. А что касается „языка“, то нам его буквально несколько минут назад доставили на лодке».

Хотя морской язык вполне может быть и мороженым — никто никакой разницы не почувствует. Клиент все равно будет уверен, что рыба свежая и великолепная. Ведь он платит за историю. А если история рассказана хорошо, с воображением, но и достаточно убедительно, то есть с определенной долей субъективности и украшательства, то она любому клиенту покажется достоверной. Ему, собственно, только это и нужно — минимум достоверности.

Когда называешь блюдо в чью-либо честь, твоя главная цель — создать такую историю, которая заставила бы даже американского шоумена Финеаса Барнума [80] Финеас Тейлор Барнум (1810–1891) — знаменитый американский шоумен и владелец цирка. умирать от профессиональной зависти. А ведь он не имел себе равных среди промоутеров, нераскаявшихся лжецов и публичных мечтателей — то есть обладал душой истинного шеф-повара.

Но следует учесть, что существуют определенные, и весьма серьезные соображения, которые необходимо принимать во внимание, если вы решились сделать столь ответственный шаг.

Во-первых, не всем нравится, когда в их честь называют кушанья. Карпаччо, например, получило свое название в честь Витторе Карпаччо [81] Витторе Карпаччо (1455–1526) — итальянский живописец венецианской школы эпохи Раннего Возрождения. Трактовал религиозные сюжеты как сцены городской жизни Венеции с наивно-поэтической свежестью бытовых деталей. из-за поразительного сходства цвета тонко нарезанных ломтиков сырой говядины с теми яркими оттенками красного, которыми так славятся картины этого художника. Впрочем, к тому времени, как данное кушанье получило название «карпаччо», сам Карпаччо был уже мертв, так что для него это никакого значения не имело.

С другой стороны, знаменитый десерт — блинчики Crêpes Suzette — получился совершенно случайно, причем случайность эта имела интернациональную окраску. Создание блинчиков «креп-сюзетт» приписывают четырнадцатилетнему помощнику официанта Анри Шарпантье, которому поручили подогреть десерт для короля Эдуарда VII, в те времена еще принца Уэльского, и его спутницы du jour [82] Зд.: дежурной; на один день (фр.). Сюзетты. Вот что этот бывший помощник официанта пишет в своих мемуарах «Жизнь à la Henri»: [83] На манер Анри (фр.). «Совершенно случайно, когда я подогревал пропитанные коньяком блинчики на спиртовке, коньяк вспыхнул. Я уж решил, что десерт пропал, но принц и его друзья ждали, и я никак не мог начать все сначала. Я незаметно попробовал кушанье. И нашел, что в нем звучит одна из самых совершенных и сладостных мелодий вкуса и аромата, какие только существуют на свете…»

Полная чушь!

Далее Шарпантье утверждает, что в этот момент решил назвать необычный десерт в честь принца Уэльского, что, учитывая абсолютно женский характер этих сладких блинчиков, было бы по меньшей мере неблагоразумно. Да мальчика попросту тут же уволили бы! Однако Шарпантье всю историю разворачивает в другом направлении — в свою пользу:

«„А не хотите ли вы, — сказал мне Его Высочество, принц Уэльский, — переменить название на Crêpes Suzette“?

Так родился и обрел собственное имя этот десерт, один лишь вкус которого, как мне кажется, способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена. А на следующий день я получил в подарок от принца Уэльского кольцо с драгоценным камнем, шляпу и трость».

Очень милая история, не правда ли? Особенно мне нравится обещание того, что этот десерт «способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена». Каков фанфарон! Неужели вы ни разу не слышали, как эту историю рассказывают и пересказывают официанты всего мира? Но я все же сомневаюсь, что она правдива. Это случилось в 1895 году здесь, в Монте-Карло, в «Кафе де Пари». А я по опыту знаю: «Кафе де Пари» — отнюдь не то заведение, где помощнику официанта позволят обслуживать принца или князя.

Впрочем, это неважно. Десерт «креп-сюзетт», возможно, не переживет ни Сюзетту, ни меня самого.

Как всегда, самое важное — это ингредиенты. И хотя мой дорогой Берти очень любил всевозможные блинчики с начинкой, ассоциировать его имя с таким типично дамским творением, как сладкие блинчики, было бы нехорошо. Также можно ошибиться, если ингредиенты того или иного блюда слишком скромны. Например, король Георг V [84] Георг V (1865–1936) — английский король, правивший с 1910 по 1936 г. очень любил американский сливочный сыр из Филадельфии, но нельзя же создать блюдо из одного сливочного сыра и назвать его в честь короля, верно? Это было бы оскорбительно. Так что можно попросту переменить название сыра. Сказать, что его привозят с какого-то далекого острова близ берегов Исландии — все равно туда никто не ездит и не собирается ездить. Тогда этот сыр может показаться кушаньем весьма экзотическим.