Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Тут сложилась весьма неприятная ситуация, — сказал он Эскофье и проводил его в новую кухню отеля.

Да, в этой кухне, самой современной в мире, действительно имелось и электричество, и собственный ледник, и широкие окна, впускавшие в помещение достаточно воздуха и света, и водопровод с горячей и холодной водой, но все это было разрушено. Кухня буквально лежала в руинах. Служащие отеля во главе с управляющим, весьма недовольные своим увольнением, страшно отомстили Ритцу. На кухне были разбиты все окна, и вороны, пробравшись внутрь, лакомились перепелиными яйцами и утиной печенкой; черные скворцы шипели и пели спьяну, наевшись подгнившей вишни и перезрелых слив. Бродячие собаки бегали по всем помещениям и, точно волки, прогрызали стенки клеток с курами, впрочем, самим курам, давно уже передушенным собаками, это было безразлично.

Были перебиты все бокалы, стаканы, тарелки и салатницы. Кухонные плиты разобраны и свалены в кучу. У всех духовок отсутствовали дверцы. Полы были буквально залиты молоком и сливками. Лобстеры и лангустины были брошены умирать на грудах протухшей рыбы. В печах на сгоревшем коксе лежали обуглившиеся телячьи ноги и говяжья грудинка, но ни дров, ни угля нигде не осталось ни крошки. Не было даже поваренной соли.

— Сегодня воскресенье, — уныло сообщил Эшенар. — А в воскресенье в Англии закрыты все магазины. Так что купить ничего невозможно.

Согласно расписанию, завтра утром они должны были подать постояльцам завтрак.

— А где Ритц?

— Он сказал, что во всем мире у него осталась только одна надежда — это ты. Он сейчас наверху. Они с женой устраиваются.

Эскофье, Эшенар и горстка тех служащих, которые не были уволены Ритцем, работали всю ночь. Луи Пейре, старый друг, служивший шеф-поваром в отеле «Чаринг-Кросс» на той же улице Странд, был болен, но его подняли с постели, и он, разумеется, с радостью помог: обеспечил Эскофье необходимым количеством продуктов и кухонного оборудования, чтобы «Савой» мог с утра вновь обслуживать своих клиентов.

«Англичане — очень хороший народ, — писал позднее Эскофье Дельфине. — Гостеприимный, отзывчивый».

Но она ему не отвечала.

И наутро в «Савое» — о, чудо! — подали традиционный английский завтрак. Полный завтрак — с яйцами-пашот, с поджаристой картошечкой, с кровяным пудингом, с колбасой и розовым беконом, с печеными бобами, грибами и жареными помидорами. Естественно, подали и традиционные тосты — жареный хлеб с лимонным творогом и черносмородиновым джемом. Из испанских апельсинов-корольков был выжат свежий сок.

Все это было, конечно, очень мило, но совсем не такой завтрак предполагал подать Эскофье. Ведь на столах не было ни круассанов, ни бриошей. И сыра тоже не было. А из фруктов — лишь этот апельсиновый сок. Café au lait [89] Кофе с молоком (фр.). также не предлагали, а подали чай с молоком. И все же это был, безусловно, реальный успех. Но сам Эскофье отлично понимал: если «Савой» намерен завоевать английскую элиту, в его ресторане никак нельзя предлагать то же самое, что любой может съесть в ресторане отеля «Чаринг-Кросс».

А в то, свое самое первое утро в «Савое» Эскофье прохаживался по ресторану, останавливаясь у тех столиков, на которые ему указал старый друг Эшенар, раскланивался и целовал дамам ручки. Он не говорил по-английски, но очень многие заговаривали с ним, так что ему приходилось отвечать по-французски, и хотя его собеседники не понимали ни слова из того, что он говорил, все находили нового шефа чрезвычайно остроумным.

«Prix-fixe», [90] «Твердая цена» (фр.). — думал Эскофье.

У себя в «Гранде» они с Эшенаром давно уже поняли: клиенты-англичане говорят по-французски недостаточно хорошо, чтобы заказать что-то без посторонней помощи. Некоторые этого даже стеснялись. Вот и теперь, бродя по обеденному залу «Савоя», Эскофье понимал: если в меню большая часть блюд будет предложена по твердой цене да еще и à la carte, у него будут попросту развязаны руки, и он сможет ставить такие кулинарные эксперименты, которые англичане встретят с восторгом. О новых блюдах не нужно будет даже объявлять заранее.

— Каждое новое меню будет представлять собой некую авантюру, — говорил он Эшенару. И это действительно оказалось так.

Стенные панели, расписанные Уистлером, [91] Джеймс Уистлер (1834–1903) — американский живописец, близкий французским импрессионистам, автор многочисленных пейзажей и портретов. розовые шелковые бра на стенах, клиенты в крахмальных сорочках, надушенные элегантные дамы в вечерних платьях — все это чрезвычайно вдохновляло Эскофье. Он долгие часы проводил на кухне, созидая одно гениальное блюдо за другим и полируя свои кушанья, точно драгоценные камни: Filets de Sole Coquelin; [92] Филе морского языка в яйце (фр.). Homard au Feux Eternels; [93] Омар «на вечном огне» (фр.). Volaille à la Derby; [94] Домашняя птица «а-ля Дерби» (фр.). Chaud-Froid Jeannette, [95] Заливное из дичи «Жанетта» (фр.). получившее свое название в честь экспедиции на Северный полюс судна «Жанетта»; а для принца Уэльского, «дорогого Берти», он создал Cuisses de Nymphe Aurore, [96] «Бедра нимфы Авроры» (фр.). имевшее и куда менее поэтичное название «лягушачьи окорочка» (хотя и это тоже, конечно, были cuisses, потому что именно таково значение этого слова, однако Эскофье довольно часто приходилось быстро намекать, что Nymphe Aurore вовсе не означает «лягушка»).