Н. Келби - Белые трюфели зимой

Бобо подал ей большой поварской нож, и она повторила:

— Просто удивительно, до чего вы бесстрашны в своем глупом упрямстве!

— Срежьте с голяшек мясо, а сами косточки порубите как можно мельче.

Сабина положила нож и принялась распутывать завязанный им узел волос.

— Но ваши волосы… — пролепетал он.

— Я выгляжу по-идиотски.

— Это потому, что вы не работаете. Шеф всегда должен работать.

Он снова завязал ее волосы узлом на макушке, затем снял с себя пиджак — это, кстати, был его лучший костюм, — закатал рукава рубашки, снял с крючка точно такую же поварскую куртку и налил в большую кастрюлю холодной воды.

— Чего вы ждете? — ласково спросил он. — Вымойте руки и поскорей займитесь телячьими косточками.

— Мы что, действительно будем готовить?

— Нет, не будем, пока вы руки не вымоете.

Как только речь зашла о готовке, у Бобо стало точно такое же выражение лица, как у Эскофье, — «щурится, как помешанный», думала в таких случаях Сабина. Она уже поняла: если она хочет все-таки поужинать, то сперва им, черт возьми, придется приготовить этот бульон. И она вдруг подумала о мадам Эскофье. Папа, должно быть, просто с ума ее сводил порой. Она вымыла руки и стала срезать с телячьих костей ломтики нежного розового мяса. Мясо было очень мягкое и пахло совсем не мясом, а травой и сливками.

— По-моему, это очень хорошая телятина, а вам как кажется? — спросил Бобо.

— Только она будет загублена.

— Что вы хотите этим сказать?

— Она слишком нежная и постная для бульона.

— Это же телятина! — удивился он. — И очень хорошая телятина.

— Слишком уж она постная.

— Но мы же бульон из телятины варим!

— Бульон из телятины должен быть золотистым, даже коричневатым. Тут важно, какую взять телятину.

— Все-таки это я — ученик Эскофье, а не вы. И к тому же я — directeur de cuisine…

— Очень за вас рада. Но у такого светлого бульона просто не может быть души.

— Но вкус такого бульона и должен быть совершенно нейтральным.

— Тогда зачем мы его варим?

— Без него нельзя должным образом приготовить перепелку.

— А мы что, собираемся готовить перепелку?

— Дело не в этом. Ни одна кухня не считается должным образом оснащенной, если там нет телячьего бульона.

— А у вас на кухне такой бульон имеется? Или у ваших соседей?

— Бульон — это основа всех соусов. Он создает богатство вкуса. Добавляет вкусу сложности. Изысканности. Разве Эскофье не излагал вам свою теорию пяти вкусов? Один японский химик доказал полную справедливость этой теории и назвал ее «умами», что значит «совершенство».

— Если бульон обладает нейтральным вкусом, тогда большая часть работы сделана напрасно. Потому что нечто нейтральное не может обладать изысканным вкусом. У него просто нейтральный вкус.

— Зато бульон придает кушанью пикантность, оттеняет вкус других его компонентов.

— На мой взгляд, это не имеет ни малейшего смысла — если только это не магия.

— Но это основано на открытом Брийя-Савареном понятии «osmazome», что означает «взаимопроникновение». Эскофье, взяв его идею на вооружение, чрезвычайно отточил и заострил ее. Это стало поистине великим открытием!

— И все равно это не имеет ни малейшего смысла.

— Но Эскофье говорит, что…

— А поначалу вы не показались мне овцой, слепо следующей за хозяином, Видимо, я ошиблась.

И все-таки Сабина начала рубить телячью голяшку, но не разрубала кость на куски, а скорее дробила. Осколки так и летели во все стороны.

Бобо забрал у нее нож.

— Разве вы не знаете, как пользоваться таким ножом?

— Он недостаточно острый.

— Вот, посмотрите.

И Бобо, крепко сжав рукоять ножа, ловко нарубил кость на мелкие куски. Нож действительно был туповат. Бобо так сильно его сжимал, что даже косточки пальцев побелели, но все же у него хватило сил и умения сделать все так, как полагается.

— Нам нужно, чтобы в бульоне было как можно больше желатина, так что костный мозг должен быть обнажен, но сами кости дробить нельзя.

— Я, честно говоря, думала, что меня пригласили на ужин.

— А теперь, пожалуйста, обвяжите лук-порей стеблем сельдерея.

Она посмотрела на сельдерей, потом на Бобо.

— Non.

— То, что сельдерей старый, бульону не повредит. Телячий бульон никогда не бывает таким же прозрачным, как говяжий, так что не беспокойтесь, если этот получится не столь безупречным, как те бульоны, которые варили вы.

— Так. Послушайте, пожалуйста. Я не стану этим сельдереем ничего обвязывать, я не стану ничего рубить и ничего не стану класть в кастрюлю!