Н. Келби - Белые трюфели зимой

Старик улыбнулся.

— Ну конечно. А ты думал, к чему я клоню? Накрой столик хорошей льняной скатертью. Тебе также понадобится тонкий фарфор, столовое серебро и свечи; они должны быть того же светло-серого оттенка, что и скатерть. Цвет очень важен. И, разумеется, раздобудь несколько кочанов капусты идеальной формы.

— Капусты?

— Да. Четыре или пять кочанов по меньшей мере. И помести их в терракотовые горшки.

— А как же potée d’amour?

— Для этого тоже капуста понадобится.

— Капуста? Вы уверены?

— В том, что касается романтики, я никогда не ошибаюсь.

Они вернулись на кухню. Эскофье сел за стол и стал писать: «Для начала возьми кастрюлю или даже горшок, глубокий и загадочный, положи туда телячьи голяшки и говяжью грудинку, залей холодной водой и посоли. Вари на маленьком огне примерно час. Сними накипь. Добавь специи — тимьян, петрушку, лавровый лист и перец горошком, а также луковицу, начиненную гвоздикой, и чеснок. Еще два часа вари на медленном огне. Потом снова сними накипь. Добавь мозговые кости, нежную молодую курочку, как можно нежнее, и полбутылки белого вина; ну и, разумеется, капусту, картошку, лук-порей и турнепс. И вари еще час на медленном огне».

Бобо внимательно перечитал рецепт и спросил:

— Так это же «Pot-au-feu»? [76] Букв.: «огненный горшок». Тушеное мясо с овощами (фр.).

— Это основа империи.

— Обычная крестьянская еда.

— Я как-то приготовил pot-au-feu для Аделины Патти, величайшей оперной дивы. По ее просьбе. Прямо здесь, в «Гранде». Она попросила домашнюю еду — что-нибудь не слишком изысканное, не такое, как обычно едят богачи. Вот я и подал ей pot-au-feu с соусом из хрена, который отлично к нему подходит. Но я, конечно же, позволил себе маленький грех: дополнил это блюдо великолепным цыпленком, которого нашпиговал беконом и поджарил на вертеле над открытым огнем; а к цыпленку подал салат из цикория и листовой свеклы. А затем, разумеется, изумительное парфе, которое я назвал «Sainte-Alliance», [77] «Священный союз» (фр.). потому что я использовал для него фуа-гра из Эльзаса и трюфели из Перигё. Примечательно, что точно такое же парфе я приготовил и в День перемирия — как бы Франция и Германия на одном блюде. Очень наивно и очень поэтично. А пир, устроенный для Патти, я завершил апельсиновым муссом с клубникой, пропитанной ликером «Кюрасао». Мы же не могли допустить, чтобы сама великая La Patti ушла голодной! И все же это была самая обычная домашняя еда, во Франции такую готовят в любом доме.

— Так ведь и я говорю, что рot-au-feu — это обычная домашняя еда.

Эскофье постучал себя по ноздре, гася раздражение.

— Сынок, ты что, так ничему у меня и не научился? Да. Это домашняя еда. А романтика — это всегда обещание. Или ты не согласен?

Теперь уже оба улыбались.

— Ты действительно совсем не умеешь обращаться с дамами, мой дорогой Бобо. И пока ты этому не научишься, великим шефом тебе не стать.

После того как в «Гранде» подали ланч, Бобо вернулся домой и перетащил свой круглый кухонный столик на верхнюю площадку лестницы, ведущей на чердак. Накрытый серой льняной скатертью, со столовым серебром и хрусталем, столик выглядел не менее романтично, чем столики в ресторане «Гранда». По совету Эскофье Бобо расставил на лестничной площадке красные глиняные горшки и поместил в каждый пышный зеленый кочан капусты. Сочетание цветов получилось очень ярким и в то же время интимным.

Затем Бобо принял ванну, хоть был и не вторник, расчесал усы и осторожно надел свою лучшую льняную рубашку, протерев тело сиреневой водой и тальком. Но думал при этом только о Сабине.

Накануне вечером она оставила его в полном смятении чувств, хотя, казалось, должна была бы страшно его раздражать своей манерой вечно высказывать свое мнение о еде и делать это достаточно настырно. С таким поведением дамы ему еще никогда сталкиваться не доводилось.

— Вы говорите, баклажан? Но у него же вообще нет вкуса!

— У этого кушанья вкус баклажана.

— Ерунда! Баклажан абсолютно безвкусный.

— Но если его поджарить…

— Тогда у него будет вкус растительного масла. А своего вкуса у него нет и в помине. Чеснок. Оливки. Помидоры. Вот они и придают баклажанам вкус. Чтобы баклажаны стали вкусными, им много чего нужно.

Они выпили пока что всего по бокалу шампанского, а он тем не менее чувствовал, что уже пьян ею. А может, просто взбешен?

— Ну а зеленая фасоль?

— Зеленые веревки!

Бобо и не заметил, когда официант успел убрать все с их столика. Не заметил он и того, что зал уже покинула последняя пара. В 11.30, согласно существующим правилам, ресторан полагалось закрывать.