Н. Келби - Белые трюфели зимой

— И что, для этого требуется какое-то особое мастерство?

— Никакого особого мастерства для этого не требуется. Именно поэтому я и рассчитываю, что если ты будешь строго следовать моим указаниям, то сумеешь приготовить яичницу правильно.

— Месье вообще не разрешил бы мне ее готовить. Он особо подчеркивал, что жарить яичницу здесь строго запрещено.

— Это моя кухня.

— Он говорит, что яичница — это просто оскорбление.

— Но это моя кухня!

— Он рассердится.

— Это если ты сама будешь готовить яичницу. Но если ее приготовлю я, вкус блюда, так или иначе, будет несколько иным. В общем, ты будешь просто моими руками. Достань глиняные формы для запекания. Три штуки. Большие.

— Чтобы жарить яйца?

— А как ты готовишь яичницу?

— Кладу сливочное масло на горячую сковороду и разбиваю туда яйца.

— Non. Так только американцы делают. Эскофье готовил им такую яичницу с беконом и тостами, причем за немалые денежки, только та яичница никуда не годилась. Ты сейчас научишься готовить яичницу, как полагается, — Œufs surle Plat. [71] Яичница-глазунья (фр.). Вылей растопленное масло в формы, чтобы покрыть дно, а потом разбей яйца в миску и осторожно, очень осторожно выливай их в формы. Но ни в коем случае не повреждай желтки и не прокалывай.

Сабина разбила одно яйцо о край миски, и желток у нее тут же растекся.

— Что-то уж больно все это сложно!

— Кулинария — это брак науки с поэзией. Разве тебе Эскофье этого не говорил? Он вечно это твердит, просто ты, наверное, плохо его слушала. Сперва аккуратно стукни по яйцу над столом, чтобы в скорлупе появилась трещина. Если верить законам кулинарии, яйцо невозможно разбить должным образом, если разбивать его о край миски.

— А я всегда разбиваю яйца о край миски.

— И повариха ты никудышная. Но, поскольку сегодня готовлю я, ты будешь делать все так, как я считаю нужным.

Сабина осторожно стукнула по яйцу, и когда на нем появилась трещина, аккуратно разломила скорлупу и вылила яйцо в миску. Желток остался целым.

— Ну вот, наука и немного поэзии.

— Или попросту везения.

— Просто везению на кухне не место. Самое главное — это наука. Всегда наука.

Одно за другим Сабина брала из корзины коричневые яйца, легким ударом разбивала над столом скорлупу и осторожно ее разламывала над миской, а содержимое миски аккуратно выливала в одну из форм. Все желтки были целы — такие кругленькие, толстенькие лепешечки.

Работая, Сабина слышала, как в столовой постепенно собирается вся огромная семья. От полдневной жары и зажженной духовки на кухне было нечем дышать; в доме тоже была гнетущая атмосфера. Взрослые злились друг на друга. Дети шумели и безобразничали.

— Интересно знать, куда подевалась эта глупая девица? — сказал кто-то.

— Наша хромоножка?

— Ну да, разве тут есть другая повариха?

— Наверное, опять на пристань сбежала. Видок у нее и впрямь такой, словно она морячкам себя продает.

— Да уж. Во всяком случае, готовить она совершенно не умеет.

Дельфину очень удивило, что Сабина покраснела, услышав подобные высказывания. Возможно, эта девушка все же не настолько похожа на Сару, как ей, Дельфине, казалось.

— Яйца готовы, мадам, можно жарить.

Сабина продемонстрировала старухе все три формы. Сырые желтки выглядели замечательно: пышные и ярко-желтые, цвета ноготков. Яйца действительно оказались очень свежие.

— Налей на каждый желток столовую ложку сливок и сунь в духовку. А потом посыпь тертым трюфелем.

— Как насчет сыра?

— В это кушанье сыр не входит.

— Но у нас есть грюйер, отличный швейцарский сыр. И кусок вполне приличный, хватит, чтобы посыпать. Грюйер придаст блюду ореховый вкус. По-моему, это очень даже неплохо.

— Да, молодец. Ты явно учишься. Сейчас ты говорила, как настоящий шеф-повар. Браво. Значит, швейцарский сыр. И запекай совсем недолго. А потом сразу посыпь тертым трюфелем.

Сабина добавила сливки, потерла сыр и осторожно сунула формы с яичницей в духовку.

Яйца, сливки, масло, сыр — аромат кушанья быстро достиг столовой. Семейство притихло.

Сабина с Дельфиной услышали, как наверху старик отодвинул от письменного стола свое рабочее кресло и двинулся к двери. Заскрипели доски пола, и Эскофье, едва ступив на верхнюю ступеньку черной лестницы, крикнул:

— Сабина! Сколько раз тебе говорить, что яичница — это оскорбление для настоящего повара? Запах масла по всему дому разносится! Яичница предназначена для семейной трапезы, когда один член семьи готовит для другого. Еда тоже требует соблюдения определенного этикета…