Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Бульон — это суп.

— Бульон — это революция.

— А если в эту революцию положить лапшу, то получится суп.

Эскофье потер лоб. Закрыл глаза.

— Чему ты научилась, читая «Ma Cuisine»?

— Что вы понятия не имеете, что значит «простой».

Сабина налила старику стакан лимонада.

— Между прочим, — сказала она, — это тоже не из «Ma Cuisine». Но получилось очень вкусно. — Еще бы: клубника, мед, толстокожие лимоны и чуть-чуть лаванды — он выпил все. Лимонад действительно был замечательный.

— Ты явно не безнадежна, — похвалил ее Эскофье. — Но тебе нельзя терять кураж. Музыка всегда кажется невероятно сложной тому, кто никогда не учился играть ни на одном инструменте.

— Или тому, кто лишен слуха.

— Мадам заявила точно то же самое, когда мы с ней познакомились. Возможно, тебе нужен учитель.

— Возможно.

Сабина принесла ему маленькую тартинку с вареньем; эти тартинки она приготовила для детей.

— Вам надо больше есть.

Он откусил кусочек:

— Это тоже вселяет надежду.

— Да умею я готовить! Только я — это не вы.

— Кстати, не забудь о гусях. Пусть Бобо из «Гранда» их приготовит. Только не забудь.

Она, разумеется, тут же забыла.

В общем, несколько позже тем же утром Сабина стояла в кладовой с книгой «Моя кухня» в руках и надеялась, что на нее снизойдет вдохновение. Она понятия не имела, как приготовить телячий бульон без телятины и без денег, дающих возможность эту телятину купить. В кладовой имелись обычные припасы — разная мука, соль, сахар, специи, всевозможные желе и чатни, самые различные приправы и довольно много всевозможных фруктовых и овощных заготовок, например, золотистая паста из айвы, которую так хорошо было намазывать на свежий хлеб. Там стояли также глиняные кувшины, полные консервированной японской хурмы с коричневым сахаром и темным ромом, несколько дюжин запечатанных парафином банок с вареньем из особого арбуза meraviho, отличающегося чрезвычайно бледной коркой. Рядами выстроились бутылки из-под шампанского с замечательным томатным соусом, который дети, впрочем, по-прежнему есть отказывались. Но больше там, в общем-то, почти ничего и не было. После того как Сабина приготовила молочный гратен, у них осталось всего два яйца. Сливочное масло. Crème fraîche. [73] Сметана (фр.). Простокваша из козьего молока, из которой опять-таки можно сделать мягкий сыр — она так уже делала, когда готовила равиоли. И остатки жареной курицы.

Правда, были еще гуси. Те самые, которых Сабина посолила, замариновала и сложила в большую глиняную миску, собираясь в неопределенном будущем отнести неведомому Бобо, чтобы тот пожарил их в утином жире.

Однако из этих припасов совершенно невозможно было сегодня приготовить еду на целый день для такой оравы. И уж точно ничто из этого не годилось для того, чтобы сварить телячий бульон. К тому же у Сабины опять кончились сигареты. В общем, как ни крути, а похода в город было не избежать.

Кто-нибудь непременно захочет подарить Папе кусок телятины.

Из кухонного окна Сабине было видно, что те лебеди опять вернулись и шипят, и настырные кролики снова принялись поедать в огороде зелень и уже успешно обглодали под корень красный салат, цикорий и листовую горчицу.

«Бульон из лебедей. Бульон из кроликов. — Сабина тщетно листала страницы поваренной книги. — Если бы можно было найти там рецепт бульона, который готовят из травы!»

«Крепкий бульон — вот главное в кулинарии, во всяком случае, в кулинарии французской, — писал Эскофье. — Без него у вас ничего не получится. Зато, если у вас есть хороший бульон, вся остальная работа покажется вам сущим пустяком. Но если бульон у вас плохой или посредственный, можете даже не надеяться на утешительные результаты. Вот почему повар, настроенный на успех, все свое внимание и умение в первую очередь направит, естественно, на приготовление очень хорошего бульона и для этого постарается не только использовать самые свежие и качественные продукты, но и с особой заботой отнесется к их приготовлению, ибо в кулинарии заботливое отношение — это половина успеха».

— Заботливое отношение… — бормотала Сабина. — Да если я начну относиться к готовке с любовью и заботой, то мы все тут просто с голоду помрем! Так-то, месье Эскофье. — Но она продолжала листать «Ma Cuisine».

«Мясные продукты более питательны, чем овощи, но мясо и овощи вкуснее, когда их едят вместе, да и пользы от них тогда больше».

«Любой хороший обед, как и обед изысканный, лучше всего завершать фруктами…»