Кэрол Дринкуотер - Оливковая ферма

Накормив нас этим традиционным крестьянским завтраком, дети вежливо отходят в сторонку и у стола, заставленного семейной продукцией, ждут следующих проголодавшихся клиентов. Рене, перекрикивая грохот, пытается объяснить нам принцип действия механизмов, но меня больше занимают эти дети. Они похожи на беспризорников из какого-то романа Диккенса: у них серьезные бледные лица, взрослые темные глаза, которые, кажется, видели слишком много невзгод и неурожаев, и старая, изношенная одежда. Трудно поверить, что эта сцена происходит всего в получасе езды от гламурного блеска и роскошной праздности Канн.

Шум здесь внизу стоит немыслимый, и я хоть и вижу, как шевелятся губы Рене, не слышу ни слова. Поэтому предпочитаю наблюдать за хозяином и работником, хлопочущими у пресса. На них шерстяные шарфы и теплые куртки, хотя оба находятся в непрерывном движении, переставляют подносы с отработанной оливковой массой и отодвигают от желоба огромные бутыли с только что отжатым зеленым маслом. Вокруг меня ворочаются, скрежещут и крутятся механизмы; из одного отверстия лезет сырая маслянистая паста, из другого — уже сухая и отработанная. За маленькой стеклянной дверцей пылает огонь, который подкармливают сухим оливковым жмыхом. Здесь ничего не пропадает зря. С трудом перекрикивая шум, хозяин говорит нам, что сейчас для получения литра масла требуется четыре с половиной килограмма оливок. Позже, объясняет он, после Рождества, когда на пресс будут поступать более спелые, черные плоды, выход увеличится.

Потом нас ведут в cave [145] Погреб (фр.). , где в больших, подписанных бутылях ожидает своих владельцев готовое масло, которое, по мере выпадения осадка, из зеленоватого становится золотистым. Мне объясняют, что на этой фабрике хозяин ревностно следит за тем, чтобы масло с одной фермы не смешивалось с чужим.

Мне особенно нравится то, что масляное производство является практически безотходным. Из пасты, оставшейся после третьего или даже четвертого отжима, изготавливается оливковое мыло, совершенно сухой жмых сжигается в печурке, которая греет воду, текущую по трубам отопления. Из плодов выжимается все масло до самой последней капли, и только при приготовлении тапенада выбрасываются косточки.

Перед тем как отправиться на вторую, более старую маслодавильню, мы прощаемся с гостеприимными хозяевами. Как всегда, этот ритуал сопровождается долгими рукопожатиями, объятиями, хлопками по спине и выражениями надежды на новую встречу. Владельцам пресса льстит интерес иностранцев к их труду.

— Beacoup d’Américains visitent içi [146] Здесь бывает много американцев (фр.). , — гордо сообщают они и потирают кончики пальцев, намекая на то, какое количество денег оставляют в их магазинчике американцы в обмен на брелоки, сувениры и глянцевые брошюры о Провансе вообще и истории оливы в частности.

— А англичане? — с надеждой спрашиваю я.

Вся семья дружно качает головами. Похоже, я задела больное место.

— Mais поп, — отвечает за всех хозяйка, — англичане вообще ничем не интересуются!

Второе предприятие, основанное в 1706 году, совсем не похоже на первое. Оно расположено практически на пустыре в самом конце длинной, безлюдной дороги и выглядит так, словно в середине восемнадцатого века пришедший в негодность амбар переоборудовали под фабрику и с тех пор ни разу не ремонтировали. Когда-то розовая, а теперь белесая штукатурка практически осыпалась с каменных стен, и вид у здания мрачноватый и не слишком приветливый. Один шаг через порог — и вы уже в мастерской, где работает пресс. Здесь темно и холодно, не больше пяти градусов. Никаких магазинов или иных приманок для туристов, что мне очень нравится, и тот же тяжелый маслянистый запах, что поразил меня на первой маслодавильне, но здесь никто не предлагает нам запить его вином и закусить хлебом. Здесь вообще не заметно никаких попыток создать даже минимальные удобства: все подчинено одной-единственной цели — холодному отжиму оливкового масла.

От пресса, вырубленного из массивного камня и отполированного веками, и от каменного пола тянет холодом. Два фермера разговаривают о чем-то с женщиной, то ли хозяйкой, то ли женой хозяина. Рене бывал здесь всего однажды и не знает, кто она. И его здесь никто не знает, что вполне меня устраивает — я чувствую себя первооткрывателем.

Рене показывает нам на два массивных каменных жернова, между которыми измельчаются оливки. Они покрыты темными ошметками, похожими на торф, и я не сразу соображаю, что это и есть оливковая паста. Далее за жерновами громоздится какой-то невиданный механизм, из которого по узкому желобку вытекает в деревянную (разумеется, из оливкового дерева) емкость жидкая струйка масла. Весь процесс здесь происходит скромно, почти незаметно и не сопровождается тем ужасным грохотом, который оглушил нас на первой маслодавильне. Правда, справедливости ради надо сказать, что все машины здесь уже остановлены и работа на сегодня закончена, хотя еще нет и одиннадцати часов. Рене объясняет, что производительность этого допотопного пресса гораздо ниже, чем у первого, и для того, чтобы добыть литр масла, требуется шесть килограммов оливок, даже самых спелых и сочных. Закрыв глаза, он быстро производит подсчеты и говорит, что если на первой маслодавильне со всего урожая «Аппассионаты» мы сможем получить примерно двести пятьдесят литров масла в год, то на этой хорошо если получим двести.