Стивен Доунс - Париж на тарелке

Месье крайне признательны. Нет, подтверждения моих слов им не нужно. Мы прощаемся, и с чувством выполненного долга я выхожу из «О-Лионне».

Я обещал распить бутылочку красного вина с моим другом Морисом Бенсуссаном, отличным писателем, занимающимся исследованием истории кулинарии, дедушкой и бывшим главой американского отдела французской фотокопировальной компании. Мы встречаемся в винном баре «у Вилли» на рю де Пти Шамп. Он как раз доедает десерт из горького шоколада. Морис живет на задворках Парижа, но, несмотря на это, практически каждый день приезжает пообедать в центр города, встретиться со старыми друзьями и посплетничать. Он указывает на то, что нам надо было лучше договариваться — могли бы оба пообедать в «О-Лионне». Нельзя сказать, что мы давно не виделись. Отнюдь. Напоминаю ему, как мы лакомились за этим столиком отличной закуской из сырого тунца с петрушкой и луком-шалотом, лионскими колбасками с чечевицей и ломтиками говядины с зеленой фасолью и вязким перечным соусом.

«У Вилли» — квинтэссенция парижского винного бара и бистро с 1980 года, с тех пор, как его открыл Марк Уильямсон. Скажем так, срок немалый. В нем, несомненно, есть своя концепция. Цены на еду здесь вполне резонные, а винная карта — большая. К нам присоединяется сам хозяин — долговязый англичанин, фигляр, который говорит, растягивая слова. На нем белая рубашка с воротником, концы которого пристегиваются на пуговицы, темный твидовый пиджак и ярко-красный галстук с оранжевыми лютиками. У нас с Морисом возникает ощущение, что мы одеты слишком просто. «Ничего страшного, вы же отдыхаете», — успокаивает нас Марк. Сам он работает. Он только что вернулся из своего относительно нового ресторана «Масео», расположенного дальше по улице. Кстати, заведение, в котором мы сейчас находимся, названо «У Вилли» отнюдь не в его честь, а в память о муже Колетт. Совпадение — чистая случайность.

Как и должно, разговор в основном идет на профессиональную тему, и мы сетуем на то, что теперь походы по парижским ресторанам во многом сделались скучны. Рестораны одинаковы. Даже традиции, которые бытуют в них, неотличимы. Что же остается критикам? Какому из них отдавать предпочтение? И это в городе, в котором должно, казалось бы, царствовать разнообразие. Даже Сендеран отошел от изысканной кухни. Я киваю и замечаю, что список блюд в его заведении очень сильно напоминает меню мельбурнского ресторана десятилетней давности. Хотя, спешу уточнить, определенные, небольшие изменения во Франции все-таки происходят. В ход пускают новые ингредиенты, неожиданные приемы, постепенно признается вклад Нового Света в расширение разнообразия ингредиентов и кулинарных методов, а также в понимание того, что обычные люди хотят от ресторанов нечто другое, нежели уже известное в прошлом.

До меня доходит, что любовь к лучшим из французских ресторанов отчасти сродни страсти к старым машинам. Да, можно восхищаться «Ситроеном-DS», изысканным дизайном, элегантностью, стилем — одним словом, всем тем, чем восхищались на протяжении двадцати лет, начиная с 1955 года, когда первые образцы этой модели сошли с конвейера. Однако нельзя не признать, что даже лучшие из сохранившихся образчиков не идут ни в какое сравнение с характеристиками современных машин. Сейчас всех волнуют только показатели и характеристики. И в этом плане французские повара сдают позиции.

Я слышу ахи и вздохи, но при этом мне не возражают. Я рассказываю Морису и Марку о том, как сходил в «Фогон». Морис там не бывал, в отличие от Марка, который не в восторге от ресторана. Он рад, что я напишу о «Фогоне» правду. Французские критики подобной прямотой не блещут. Он дает мне названия и адреса четырех ресторанов, которые стоит посетить, после чего встает и прощается — ему надо возвращаться в «Масео». Ресторанам, о которых он упомянул, придется подождать до моего следующего приезда.

Примерно через полчаса мы с Морисом тоже направляемся к выходу. Он хочет довести меня до ближайшей станции метро, но меня тянет прогуляться. Морису надо успеть на поезд обратно на юг. Между делом я спрашиваю, что он думает о беспорядках и вообще о межнациональных отношениях во Франции в целом. Морис признает, что для многих французов арабского происхождения сейчас нелегкие времена, но при этом он против расизма вне зависимости от того, кто из французов его проявляет — европейцы или африканцы, белые или черные. Морис еврей, детство провел в Каире. В те времена в том космополитическом городе даже представить было нельзя ссоры на национальной почве. Ему в голову не приходило порвать с друзьями-арабами только из-за того, что они арабы.