Тобиас Бюшер - Мадрид. Эскориал, Сеговия, Толедо. Путеводитель

К югу от Пуэрта дель Соль на маленьких улочках пешеходной зоны теснится бесчисленное множество ресторанов. Чтобы вкусить «типично испанскую» кухню, иностранным гостям лучше всего направиться в таверны на улицах Пасахе Матеу (Pasaje Mathéu)и Альварес Гато (Álvarez Gato): здесь есть паэлья и сангрия, обычно неплохие на вкус и по умеренным ценам.

Более романтичны и не менее популярны старые рестораны с изразцовыми вывесками и с «деревенскими» интерьерами на улице Кава Баха (Cava Baja), замечательной улочке Старого города южнее Пласа Майор. Здесь подают хорошие закуски и блюда, главным образом из кастильской кухни. Среди самых типичных и популярных таверн этой улочки можно упомянуть «La Chata», «El Chotis», «Casa Lucio» и «Posada de la Villa». Просто прогуляйтесь немного, и вы сразу отыщете хотя бы одну из них.

Испанцы обедают позже, чем принято у нас. Рестораны открыты с 13.30 до 16 часов и затем снова с 20.30 до 23 или 24. Многие рестораны не работают по воскресеньям или понедельникам, а некоторые закрываются на весь август – месяц отпусков.

Цены очень разнятся. Дневное меню ( menú del día ) даже в дорогих ресторанах доступно по цене, а в простых тавернах оно зачастую стоит всего лишь 15–20 евро, включая вино или воду.

В Испании совершенно не принято платить по отдельности. Кто-то один из компании оплачивает счёт за всех – причём между испанцами часто возникают шутливые перепалки о том, кому выпадет эта честь.

Небольшой комментарий по поводу размеров порций: так называемые tapas – это маленькие закуски для возбуждения аппетита, три-четыре кусочка, кубик или шампур на тарелочке. Чтобы сытно поесть или разделить блюдо в кругу друзей, подходит racion (нормальная порция). Для тех, кто не очень голоден, почти везде можно заказать и media racion (полпорции).

«Дары моря» – очень аппетитная сервировка.

Типично мадридское изобретение – cocido, рагу из говядины, турецкого гороха, колбасы и капусты. Из здешних краёв происходят и другие вкусные блюда: запечённый в духовке морской лещ ( besugo al horno ), форель ( truchas ) из горных ручьёв Сории и Бургоса, аппетитное жаркое из баранины ( cordero asado ) и отбивные бараньи котлеты ( chuletas de cordero ). Фирменное блюдо из Сеговии – chochinillos, молочные поросята, которых тушат и подают к столу в глиняных латках. К югу от Мадрида есть свои особые рецепты: перепела и куропатки, колбаса с красным перцем, ветчина «серрано» и сыр «манчего» из овечьего и коровьего молока.

В Мадриде более 3000 ресторанов, и разнообразие их меню просто невероятно. Здесь обосновались повара из всех областей страны и возникла целая мозаика кулинарных традиций. В зависимости от близости к морю, преобладающей отрасли сельского хозяйства и фантазии шеф-поваров, основу рецептов составляют рыба, мясо или овощи.

Кроме того, есть и «инварианты», используемые на территории всей страны: оливковое масло, чеснок, помидоры, красный перец и лавровый лист.

Особенно ценится (и дорого стоит), в том числе и в Мадриде, баскская кухня, подарившая миру нескольких прославленных шеф-поваров. Приготовление пищи среди басков традиционно считается мужским делом. Они знают толк в таких изысканных кушаньях, как брюшки морской щуки ( kokotxas ), жареные мальки угря ( angulas a la bilbaina ) или бисквит с кремом и взбитыми сливками ( goxua ).

Из соседней Наварры здесь позаимствовали спаржу и, конечно, жареную речную форель, которую украшают кусочком ветчины и подают под названием truchas a la navarra . Простое и очень популярное блюдо под названием «пастушеский хлеб» ( migas al pastor ) готовится из хлебного мякиша, сала и пряностей.

Жареные грибы-вешенки ( setas a la plancha ) и печёночные паштеты ( paté de hígado ) обожают в Риохе, небольшой области, знаменитой своими прекрасными винами (см. ниже).

Куропаток, мясо кабана и пахучие сыры cabrales с голубой плесенью готовят в Астурии, где, впрочем, знают толк и в лангустах и других морепродуктах.

Десерт queisada из Кантабрии – это настоящая «калорийная бомба» из свежего сыра, мёда и масла.

Очень сытна и питательна кухня Галисии, довольно популярная в Мадриде. Это похлёбки и супы ( caldo ), пироги с тунцом или сыром ( empanadas ) и много морепродуктов: мидии ( mejillones ), осьминоги ( pulpo ) и гребешки ( vieira ).