Tove Nilsson - Ramen

ESPERAR / ELEGIR / SORBER

Los mejores sitios de ramen suelen tener una larga cola fuera. Aquí vemos la« calle del ramen» de Tokio, una colección de restaurantes de ramen bajo la estación de Tokio.

PRÓLOGO PRÓLOGO SOY ADICTA AL RAMEN. Durante los últimos diez años, siempre que he viajado al extranjero he buscado sitios de ramen. Y lo que me sorprende al hacer cola en los mejores restaurantes es que hay muchas personas que, como yo, andan a la caza de su próxima dosis. Todo comienza con un tazón grande lleno hasta el borde de caldo humeante que se ha cocinado a fuego lento durante 48 horas. El sabor se ha reforzado con setas secas, algas, miso y pescado seco, y la perfecta superficie del caldo está cubierta de pequeñas gotas de grasa. Los fideos elásticos y delgados se encogen en el profundo tazón y se rematan con cerdo chashu, huevos macerados en soja y muchas otras delicias. Pocos platos son tan adictivos, y se pueden servir desde las combinaciones más simples de sabores a las más complejas, en los lugares más sórdidos de Tokio y en los lugares de moda en Los Ángeles. Hasta hace pocos años, el ramen no era muy común en mi Suecia natal, ni en las cocinas caseras ni en el universo de los restaurantes, con la excepción de los pequeños paquetes de fideos instantáneos que llegaron en los años noventa. También me encantaban esos fideos, por supuesto, y los cocinaba con especias y verduras añadidas, pero cuando tuve ocasión de probar el ramen auténtico entendí su verdadero sabor. Como no encontraba un buen ramen en mi entorno empecé a hacerlo en casa. Experimenté en la cocina hasta conseguir unos buenos fideos, y cocinaba el caldo durante horas para concentrar su sabor. Cuando visitaba bares de ramen, me sentaba y observaba el funcionamiento de los chefs, el aspecto del caldo, cuánto tiempo hervían los fideos, cuántos cuencos de tare (condimentos) tenían, qué tipo de huevos servían y cómo marinaban el cerdo chashu. Espero que todos los conocimientos que he reunido en este libro ayuden a entender cómo un plato tan simple como unos fideos en caldo puede llegar a tener ese sabor tan increíble y a proporcionar tanta satisfacción.

UTENSILIOS

INGREDIENTES

BASES

Caldo

Tare

Fideos

Cobertura

Mise en place

RAMEN

Miso ramen

Tantanmen ramen

Ramen picante de miso

Kimchi ramen

Tonkotsu ramen

Yakiniku ramen

Ramen de ternera

Ramen de costillar

Shio ramen

Shoyu ramen

Historia del ramen

Ramen de curri verde

Ramen picante de ajo

Ramen vegetal kotteri

Ramen de setas y tofu

Ramen de cerdo Sichuan

Ramen de pollo katzu

Wantanmen

Ramen de bacalao negro

Ramen de cangrejo

Ramen de almejas

Ramen instantáneo

Ramen frío de dashi

OTROS FIDEOS JAPONESES

Tsukemen estilo Sichuan

Tsukemen de ternera

Tsukemen con yuzu

Udon con sésamo

Udon con tempura

Desayuno de udon

Soba, soja y daikon

PEQUEÑOS PLATOS

Pollo frito

Platos de verduras y gambas

Tempura

Gyoza

Okonomiyaki

Tsukemono

ESPERAR / ELEGIR / SORBER

Si te preocupa perderte en la traducción, la mayoría de restaurantes de ramen tienen una máquina expendedora en la entrada para elegir fácilmente la comida.

ESPERAR / ELEGIR / SORBER

No hay que esperar mucho tiempo para tener delante un tazón caliente con fideos. Después solo hay que empezar a sorber. Aquí vemos el ramen tonkotsu en el Ippudo Ebisu, Tokio.

SOY ADICTA AL RAMEN. Durante los últimos diez años, siempre que he viajado al extranjero he buscado sitios de ramen. Y lo que me sorprende al hacer cola en los mejores restaurantes es que hay muchas personas que, como yo, andan a la caza de su próxima dosis.

Todo comienza con un tazón grande lleno hasta el borde de caldo humeante que se ha cocinado a fuego lento durante 48 horas. El sabor se ha reforzado con setas secas, algas, miso y pescado seco, y la perfecta superficie del caldo está cubierta de pequeñas gotas de grasa. Los fideos elásticos y delgados se encogen en el profundo tazón y se rematan con cerdo chashu, huevos macerados en soja y muchas otras delicias.

Pocos platos son tan adictivos, y se pueden servir desde las combinaciones más simples de sabores a las más complejas, en los lugares más sórdidos de Tokio y en los lugares de moda en Los Ángeles.

Hasta hace pocos años, el ramen no era muy común en mi Suecia natal, ni en las cocinas caseras ni en el universo de los restaurantes, con la excepción de los pequeños paquetes de fideos instantáneos que llegaron en los años noventa. También me encantaban esos fideos, por supuesto, y los cocinaba con especias y verduras añadidas, pero cuando tuve ocasión de probar el ramen auténtico entendí su verdadero sabor.

Como no encontraba un buen ramen en mi entorno empecé a hacerlo en casa. Experimenté en la cocina hasta conseguir unos buenos fideos, y cocinaba el caldo durante horas para concentrar su sabor. Cuando visitaba bares de ramen, me sentaba y observaba el funcionamiento de los chefs, el aspecto del caldo, cuánto tiempo hervían los fideos, cuántos cuencos de tare (condimentos) tenían, qué tipo de huevos servían y cómo marinaban el cerdo chashu.

Espero que todos los conocimientos que he reunido en este libro ayuden a entender cómo un plato tan simple como unos fideos en caldo puede llegar a tener ese sabor tan increíble y a proporcionar tanta satisfacción.

Hay utensilios de cocina especializados que hacen la vida más fácil cuando se trata de preparar ramen. Por supuesto, también nos las podemos arreglar con un cuchillo, una cacerola y una sartén, pero todo fluye de manera más eficiente y se disfruta más cuando se tienen las herramientas adecuadas a mano. Se pueden encontrar en tiendas asiáticas o tiendas online. Podéis traer algunos artículos de vuestros viajes: ¡las cosas auténticas que se compran en el extranjero siempre son más divertidas de usar!

1.MÁQUINA PARA PASTA

La forma más sencilla de hacer los fideos es con una máquina para pasta. Tengo el accesorio para pasta de la KitchenAid, y así no hay que girarlo a mano, pero el manual también funciona bien. Se pueden encontrar máquinas japonesas de fideos online, desde las más simples de plástico hasta las más caras que amasan, enrollan y cortan. Si no tenéis máquina para pasta, también se puede enrollar, doblar y cortar la masa manualmente, como con el udon y el soba.

2.CUCHARÓN PARA RAMEN

Bueno para sorber el caldo y atrapar las gotas que caen de los fideos al comer. Una cuchara estándar también vale, por supuesto, o podemos beber el caldo directamente del tazón.

3.RALLADOR DE KATSUOBUSHI

Si tenéis la suerte de encontrar una pieza entera de katsuobushi (atún entero seco) también deberíais tener un rallador especializado, ya que el pescado es extremadamente duro y difícil de rallar de cualquier otra forma. Sin embargo, este rallador es complicado de conseguir en Occidente, por lo que a menudo hay que conformarse con las bolsas que ya vienen ralladas.