Tove Nilsson - Ramen

9.Agregar la salsa de soja, el miso, el vinagre de arroz, el aceite de coco y la sal y volver a mezclar. Comprobar el sabor y dejar enfriar o usar de inmediato.

EL SABOR AñADIDO AL CALDO de ramen se conoce como tare. Existen infinitas variaciones. No hay reglas, podéis añadir un poco de lo que os apetezca, y los chefs a menudo compiten por crear las combinaciones más innovadoras de sabores. Ahúman, fermentan y agregan acidez y sal para realzar el caldo base. Los tares más clásicos son la salsa de soja, el miso o la sal marina, que se mezclan con el caldo de cerdo o pollo directamente en el cuenco de fideos. Pero también se puede condimentar con pasta o sal de especias, aceite infusionado, vinagre, cítricos o muchas otras cosas.

La grasa también cuenta como tare. La grasa es clave en un buen caldo y, a veces, algunos caldos necesitan un poco más. El caldo de pollo es el mejor ejemplo de cómo el contenido de grasa varía en función de la calidad del ingrediente. En ciertos lugares de ramen hasta se puede elegir el nivel de contenido graso del caldo. Si, como occidental, eliges el nivel más alto puedes entrar en shock. Mi límite suele estar en un caldo espeso y suave, que ya es bastante graso, con un poco de grasa añadida. Pero a muchas personas les encanta ir un paso más allá, especialmente a los japoneses.

El tare se añade directamente al caldo antes de agregar los fideos. En los bares de ramen, en la barra junto a la cocina, se ven gran cantidad de tazones, frascos y botellas con diferentes condimentos que añaden un carácter único al mismo caldo base. Por eso es importante no darle demasiado sabor al caldo al cocinarlo, sino mantenerlo bastante neutral para aderezarlo al servir. Aunque hay un par de excepciones: tanto el caldo de setas como el vegetal kotteri se condimentan al final del proceso de cocción.

La grasa de pollo o de cerdo es un ingrediente básico para los chefs de ramen. Se pone la piel y la grasa de pollo a derretir lentamente con el agua en una cacerola para extraer la grasa, que se almacena en un frasco pequeño en el frigorífico, lista para ser añadida al caldo humeante y caliente. La carne que queda después de retirar la piel y la grasa se puede freír, hervir o asar y usar para otra preparación .

PARA APROXIMADAMENTE 2 0 0 A 3 0 0 ML

6 muslos de pollo o 200 g de grasa de cerdo

1.Si usamos grasa de pollo, quitar la piel de los muslos y retirar toda la grasa de la carne. Si se usa grasa de cerdo, cortar en trozos.

2.Colocar la piel y la grasa en una cacerola y añadir 400 ml de agua.

3.Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento sin tapar durante unas 3 horas. Agregar más agua si fuese necesario; la grasa y la piel deben estar siempre cubiertas de líquido.

4.Filtrar el líquido, dejar enfriar y reservar en el frigorífico durante la noche.

5.Al día siguiente se podrá separar fácilmente la grasa del líquido.

6.Derretir la grasa en una sartén y trasladar a un bote pequeño con una tapa bien ajustada. Se conserva durante 1 semana en el frigorífico o 2 meses en el congelador.

La pimienta china de Sichuan, o la versión japonesa — pimienta sansho — , es una especia muy singular. Es fragante y tan picante que sientes un hormigueo en la lengua, que casi se llega a adormecer. También es increíblemente deliciosa. Aquí la especia de Sichuan se derrite en el caldo caliente y causa una explosión de especias en la boca .

PARA APROXIMADAMENTE 200 ML

2 cebollas pequeñas picadas en trozos gruesos

4 dientes de ajo picados en trozos gruesos

15 cm de jengibre fresco en rodajas

3 cucharadas de pimienta molida de Sichuan 2 piezas de anís estrellado molido

2½ cucharadas de copos de chile rojo asiático pequeño

4 cucharadas de pasta de soja fermentada con chile (toban-djan)

2 cucharadas de salsa de soja japonesa

100 ml de aceite vegetal

1.Rehogar todos los ingredientes en una sartén durante unos 5 minutos, hasta que la cebolla se haya ablandado.

2.Batir hasta obtener una pasta de especias suave.

3.Conservar en un frasco con tapa hermética. Cubrir la pasta con aceite para mejorar la conservación. Se mantiene durante aproximadamente 1 semana en el frigorífico.

Para conseguir el punto de picante adecuado para el ramen, siempre se debe tener preparado un poco de este aceite de chile. Se puede utilizar como condimento para el caldo, junto con la pasta miso, o añadir sobre cualquier ramen como cobertura. ¡También está delicioso rociado sobre una pizza recién horneada!

PARA APROXIMADAMENTE 250 ML

200 ml de aceite vegetal

2 cucharadas de aceite de sésamo

3 cucharadas de chile rojo coreano (gochugaru)

1½ cucharadas de copos de chile rojo asiático pequeño

2 dientes de ajo machacados

1.Calentar a fuego bajo todos los ingredientes en una sartén.

2.Apartar del fuego y dejar enfriar. Dejar infusionar durante aproximadamente 1 hora.

3.Retirar uno de los dientes de ajo y mezclar bien.

4.Verter el aceite en una botella o frasco bien limpio con tapa hermética.

5.Conservar hasta 6 meses en el frigorífico.

El ajo chamuscado o quemado no está bien visto en la cocina italiana, cuando se quiere que el ajo infusione lentamente el aceite de oliva o la mantequilla y no desprenda el amargor que produce al sobrecalentarse. En Japón es totalmente al contrario. El mayu se hace con ajo chamuscado que se quema en aceite hasta que está negro. El sabor no es especialmente agradable por sí solo, pero una vez se agrega al caldo tonkotsu es un éxito garantizado. El caldo gelatinoso, espeso y suave, se funde en uno con el ajo quemado. Es una auténtica delicia .

PARA APROXIMADAMENTE 250 ML

150 ml de aceite vegetal

8 dientes de ajo finamente picados

100 ml de aceite de sésamo

1.Calentar el aceite en una sartén y rehogar el ajo. Dorar lentamente durante aproximadamente 15 minutos, hasta que esté completamente negro.

2.Remover continuamente. Pasado un tiempo, cuando el almidón del ajo forme una pasta similar al pegamento, seguir removiendo para despegar el ajo de la sartén. Cocinar a fuego lento hasta que el ajo esté carbonizado. Debe quedar completamente negro y quemado.

3.Retirar del fuego y mezclar bien con el aceite de sésamo. Conservar en el frigorífico en un frasco o bote con una tapa hermética. Se mantiene fresco hasta 1 mes en el frigorífico.

Cuando se cocina ramen se utiliza gran cantidad de ajo. Tanto es así que siempre se sabe quién ha almorzado un tonkotsu con ajo. En los restaurantes de ramen, a menudo se encuentran dientes de ajo enteros en un frasco pequeño con una prensa de ajo al lado para que cada cual decida la cantidad al gusto. Para conseguir un sabor más dulce y suave, generalmente hiervo el ajo y hago un puré .

PARA APROXIMADAMENTE 200 ML

3 cabezas de ajo peladas

3 cucharadas de aceite vegetal

1.Hervir los dientes de ajo en una cacerola con agua durante aproximadamente 10 minutos, hasta que se ablanden.