Tove Nilsson - Ramen

PARA APROXIMADAMENTE 5 LITROS

1 pollo entero (unos 1,5 k)

5 litros de agua

Sal

1.Poner el pollo entero en una cacerola grande con capacidad para 6 litros.

2.Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar la espuma. Cocinar de 5 a 6 horas cubierto con una tapa.

3.Retirar el pollo y reservar como guarnición o para otra receta. Filtrar el caldo y reservar en el frigorífico.

4.Antes de servir, salar y aderezar con el tare (condimento) de su elección.

Los ingredientes son pocos y sencillos. Las manitas de cerdo contienen todo lo necesario: corteza, grasa, colágeno y hueso. El resultado será aún mejor si asamos algunas de las manitas antes de hervirlas para dorar la corteza. Si no tenemos una cacerola tan grande ni necesitamos tanto caldo, se puede reducir la receta a la mitad .

PARA APROXIMADAMENTE 8 LITROS

15 manitas de cerdo cortadas a lo largo

12 litros de agua

4 cebollas cortadas a la mitad

Sal

1.Enjuagar las manitas de cerdo y trasladar a un recipiente. Cubrir con agua fría y tapar con film transparente. Reservar en el frigorífico durante unas 12 horas, cambiando el agua al menos una vez.

2.Escurrir las manitas y enjuagar con agua fría.

3.Precalentar el horno a 250 °C.

4.Secar y colocar 12 mitades de las manitas en una bandeja de horno. Asar en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos.

5.Colocar el resto de las manitas y las cebollas en una cacerola grande con capacidad para unos 20 litros. Verter 12 litros de agua y llevar a ebullición.

6.Agregar las manitas asadas a la cacerola y cocinar tapadas de 10 a 18 horas. El caldo debe hervir de manera constante para liberar toda la grasa y la gelatina. Normalmente se evaporará alrededor de un tercio del agua.

Si se pierde demasiado líquido, añadir más agua.

7.Filtrar el caldo mientras aún esté caliente.

8.Sazonar con sal u otro tare (condimento) antes de servir.

Antes de probar este caldo de carne en el Matador Ramen de Tokio, pensaba que mi caldo favorito era el tonkotsu, ¡pero ahora soy incapaz de decidirme entre los dos! Al cocinar caldo de ternera, el sabor proviene de un buen corte graso que le aporte sabor. Utilizo rabo de buey, pero si no lo encuentro, pido carne de vaca o ternera. También añado huesos de tuétano asados que se derriten lentamente con el calor. No se desperdicia nada. Si hacemos el caldo solo con carne, no quedará tan grasiento como debería .

PARA APROXIMADAMENTE 4 LITROS

1 k de rabo de buey o ternera

1 hueso de tuétano de 20 cm

4,5 litros de agua

2 cebollas

Sal

1.Precalentar el horno a 220 °C.

2.Asar la carne y el hueso de tuétano en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos.

3.Poner el agua a hervir en una cacerola grande junto con las cebollas.

4.Retirar la bandeja del horno y trasladar la carne a la cacerola.

5.Añadir una taza de agua a la bandeja caliente y raspar todos los restos.

6.Agregar el hueso tostado a la cacerola junto con el líquido y los trocitos de la bandeja.

7.Llevar a ebullición, tapar, y dejar cocer a fuego lento durante unas 6 horas.

8.Filtrar y sazonar con sal y el tare (condimento) de su elección antes de servir. La carne del rabo de buey se puede utilizar como guarnición.

Este es el llamado caldo assari, ligero y, a menudo, translúcido. El caldo de setas a veces se sirve demasiado dulce y algunos lo consideran como acuoso y sin sabor. Es un arte hacerlo bien. Utilizo tanto setas frescas como desecadas; mi ingrediente secreto son las colmenillas o morillas negras, que le dan aún más profundidad y un toque ahumado. Realmente, el caldo solo se hierve y luego se deja infusionar lejos del calor, casi como un caldo dashi. No tiréis las setas que sobran de la cocción, ya que se pueden encurtir con salsa de soja y vinagre de arroz ( página 145) .

PARA APROXIMADAMENTE 2 LITROS

12 setas shiitake secas (20 g)

6 colmenillas o morillas negras secas

300 g de setas shiitake frescas

3 hojas de alga kombu (10 g)

2 cebolletas pequeñas

10 cm de jengibre fresco en rodajas

2,5 litros de agua

150 ml de salsa de soja japonesa

Sal

1.Poner las setas, el kombu, las cebolletas, el jengibre y el agua en una cacerola grande y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.

2.Apagar el fuego y dejar infusionar el caldo durante aproximadamente 3 horas.

3.Filtrar el caldo. Reservar las setas para encurtir.

4.Para servir, calentar el caldo y condimentar con salsa de soja y sal.

Un caldo debe ser intenso, con un profundo sabor umami y con grasa que intensifique todos los sabores y condimentos, y eso no es fácil de lograr en un caldo de verduras donde no hay grasa animal. Quería conseguir un caldo vegetal bastante espeso, similar a un tonkotsu o un tantanmen; lo que complica las cosas es que las verduras a menudo tienen un sabor dulce, por lo que hay que equilibrarlo con sal, acidez y grasa. La sal y la acidez son fáciles de conseguir; la grasa es más complicada. La respuesta está en el aceite de coco, con un sabor neutro que actúa de forma similar al pollo o la grasa de cerdo. Para obtener el máximo sabor, la calabaza, las setas y las cebollas se asan primero con pimentón ahumado; lo uso como sustituto del bonito ahumado (atún seco) .

PARA APROXIMADAMENTE 2, 5 LITROS

2 litros de agua

6 setas shiitake secas (10 g)

2 hojas de alga kombu (6 g)

300 g de calabaza cortada en cubitos

2 cebollas cortadas en trozos

100 g de setas de ostra o setas shiitake frescas

3 dientes de ajo

2½ cucharadas de aceite vegetal

2 cucharaditas de pimentón ahumado

2 cucharadas de jengibre fresco picado

75 ml de salsa de soja japonesa

4 cucharadas de pasta de miso blanco

3 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de aceite de coco

2 cucharaditas de sal

1.Precalentar el horno a 250 °C.

2.En una cacerola con capacidad para 3 litros llevar el agua a ebullición con las shiitake secas y el kombu. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 1 hora.

3.Mezclar la calabaza, las cebollas, las setas frescas y el ajo con el aceite y el pimentón en una bandeja para hornear.

4.Asar en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos, reduciendo el calor a 220 °C pasados 15 minutos.

5.Retirar las setas y el kombu del caldo y reemplazar con las verduras asadas del horno.

6.Verter un poco de líquido en la bandeja para hornear y raspar todos los restos, es ahí donde se concentra todo el sabor. Añadir el líquido y los restos a la cacerola.

7.Agregar el jengibre y cocinar a fuego lento cubierto con una tapa durante aproximadamente 20 minutos.

8.Batir con una batidora de mano o un procesador de alimentos hasta obtener un caldo muy suave (el procesador suele dar mejor resultado, ya que buscamos un caldo extremadamente suave y cremoso). Añadir más agua si quedase demasiado espeso.