Tove Nilsson - Ramen

EL CALDO ES TOTALMENTE FUNDAMENTAL en el ramen. Más importante incluso que los fideos. Se pueden comprar fideos muy dignos en una tienda, pero es imposible encontrar un caldo que supere a uno cocinado a fuego lento en casa.

Podemos dividir los caldos de ramen japoneses en tres tipos básicos. El primero es un caldo puro de pollo que se usa para los shio y shoyu ramen. Tiene un sabor muy delicado, y está hecho con agua y pollo de buena calidad. El segundo es un caldo cocinado con pollo y cerdo, donde los sabores se intensifican agregando setas desecadas, algas, miso y atún seco para obtener un caldo lo más profundo y sabroso posible. La última variedad es el famoso tonkotsu: un caldo cocinado hasta 48 horas, hecho solo con carne de cerdo y agua, y a veces un poco de cebolla. El caldo queda de color blanco lechoso, espeso por la grasa y el colágeno de las manitas y la paleta de cerdo. También hay caldos de pescado y mariscos, pero no son tan comunes.

Todos los caldos se clasifican en dos categorías: kotteri, un caldo rico con mucho sabor y textura; y assari, un caldo más ligero que a menudo queda bastante claro y transparente. Me encanta un buen caldo espeso de kotteri con una base de tonkotsu que ha sido condimentado con sésamo y chile.

El caldo no se debe sazonar al cocinarlo. La sal solo se añade al servir, y la cantidad depende del sabor del caldo. Los caldos se pueden servir solo con una pizca de sal, pero generalmente se aderezan con un tare (condimento). Un tare puede ser salsa de soja, una pasta de especias o un aceite. La excepción es el caldo de champiñones, al que generalmente agrego salsa de soja y sal justo después de cocinarlo. Necesita un poco de salinidad para no resultar soso, ya que no contiene grasa u otros portadores de sabor, a diferencia de los caldos de carne.

Muchos chefs, tanto en Japón como en otros lugares, crean sus propios caldos de ramen para aportar su sello único al sabor. Un ejemplo es el chef David Chang. En su famoso restaurante de Nueva York, Momofuku, sirven un ramen hecho de caldo que se ha hervido con todo lo imaginable: carne de ternera, tuétano, manitas y paleta de cerdo, tubérculos, cebolla, panceta ahumada, kombu, shiitake… El resultado es un caldo de sabor extremadamente complejo, y algunos japoneses probablemente se sentirían un poco incómodos si supieran la lista de ingredientes. Pero al mismo tiempo, el resultado es lo que cuenta, y se presta increíblemente a ser sorbido.

Lo principal es olvidarse de todo lo aprendido sobre la forma clásica de hacer caldos. Los consomés y caldos que se cocinan a fuego lento hasta conseguir un color claro y casi transparente son, según los japoneses, de alucinar. Tamizar el caldo con una muselina para conseguir un consomé cristalino también va en contra del pensamiento de los ramen. Se deben aprovechar todos esos pedazos que se han desprendido de los huesos, la carne y las verduras durante la cocción; todos son nutrientes que hacen que el caldo sea saludable y delicioso.

Muchos caldos de ramen, como el tonkotsu, deben hervir a fuego fuerte para obtener la máxima cantidad de sabor y nutrientes, mientras que el caldo de pollo debe cocinarse a una temperatura ligeramente inferior.

El secreto de un delicioso caldo radica en un largo tiempo de cocción e ingredientes de calidad.

Pese a su corta lista de ingredientes y nulo tiempo de cocción, el dashi tiene un sabor profundo, complejo y ligeramente ahumado. Sus ingredientes están repletos del sabor mágico, umami, del que los japoneses son maestros: algas secas, atún ahumado seco y setas desecadas. El dashi se puede mezclar con otro ingrediente como el miso para usar como tare. Cuando se sirve caliente con fideos, los fideos udon y soba son las opciones más populares. También se puede mezclar dashi con salsa de soja, daikon rallado y cebolleta para hacer una salsa para los fideos soba .

PARA UNOS 2 LITROS

2 litros de agua fría

10 hojas de alga kombu (30 g)

20 g de copos de bonito (katsuobushi)

10 setas shiitake secas (15 g)

30 g de pescado blanco seco, opcional

Sal

1.Mezclar todos los ingredientes en un tazón grande. Cubrir con film transparente o con una tapa y dejar reposar de 3 a 12 horas a temperatura ambiente. Cuanto más tiempo macere, más intenso será el sabor. Si lo dejamos 12 horas, incluso es posible que haya que diluirlo con más agua, pero para un dashi de emergencia, 3 horas serán suficientes.

2.Cuando esté listo para servir, calentar el líquido a unos 80 °C. No dejar hervir o se perderán algunos de los aromas y sabores.

3.Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.

4.Antes de servir, se puede salar y aderezar con el tare (condimento) de su elección.

Es un caldo mixto hecho con pollo y cerdo. Es increíblemente delicioso al tener un sabor más complejo que se refuerza con las setas secas, las algas marinas, el jengibre y el atún ahumado seco. Se le puede añadir algo que os apetezca o tengáis por casa. Mucha gente hace el caldo con panceta de cerdo y tubérculos. Sin embargo, tiendo a ser un poco cautelosa con los tubérculos, ya que pueden darle al caldo un sabor dulce que no resulta agradable tras unas cuantas cucharadas .

PARA UNOS 2 ½ A 3 LITROS

4 litros de agua

Carcasas y espinazo de 1 pollo o 2 muslos de pollo

400 g de panceta de cerdo

2 hojas de alga kombu (6 g)

6 setas shiitake secas (10 g)

10 cm de jengibre fresco en rodajas

4 cebolletas pequeñas

4 cucharadas de copos de bonito (katsuobushi)

Sal

1.Colocar todos los ingredientes menos los copos de bonito y la sal en una cacerola con capacidad para unos 6 litros.

2.Llevar a ebullición y retirar la espuma una vez haya comenzado a hervir.

3.Añadir los copos de bonito y dejar cocer a fuego lento de 3 a 5 horas.

4.Filtrar y reservar el caldo. La panceta se puede utilizar como guarnición para el ramen.

5.Antes de servir, salar y aderezar el caldo con el tare (condimento) de su elección.

Puede parecer un poco extraño hacer un caldo solo con pollo y agua cuando estamos acostumbrados a la receta clásica con apio, zanahoria, laurel, perejil y cebolla, pero aquí se trata de la simplicidad total. Buscamos un caldo con sabor puramente a pollo, hervido durante mucho tiempo para permitir que la grasa de la piel y la carne se derrita en el líquido. Lo más importante es elegir un pollo orgánico de la mejor calidad posible, que nos dará un sabor y una grasa superiores. Al principio puede parecer insípido, pero una vez le añadamos sal, salsa de soja, pasta de especias u otro tare en el cuenco con los fideos, entenderemos el sabor de un buen caldo. Muchos chefs de ramen trabajan con caldos dobles mezclando dos tipos de caldos para obtener un sabor aún más complejo. La combinación más común es dashi/pollo y tonkotsu/pollo .