Tove Nilsson - Ramen

4.SOPLETE

Para obtener una superficie más sabrosa en el cerdo chashu y otras carnes se puede utilizar un soplete. Muchos establecimientos de ramen utilizan esta técnica: se tuesta rápidamente la carne y permite calentar rodajas finas sin necesidad de horno.

5.MOLINILLO DE SÉSAMO

El mejor invento. Solía triturar las semillas de sésamo en un mortero para obtener más sabor, pero con este molinillo se pueden moler directamente sobre el tazón de fideos. La diferencia entre las semillas de sésamo recién molidas y las enteras es muy grande. ¡Si lo probáis no volveréis a tomar las semillas enteras!

6.COLADOR PARA FIDEOS

Si no tenéis una cesta para fideos, lo mejor es usar un colador; es perfecto, especialmente para los fideos udon y soba. Se cocinan directamente en el agua y se retiran usando este colador.

7.MANDOLINA

Las verduras como el daikon, el jengibre y la cebolla quedan mejor si se cortan en rodajas finas con una mandolina. Reservad las verduras cortadas en agua helada para que queden más crujientes.

8.CESTA PARA FIDEOS

La mejor manera de cocinar fideos es usar una cesta específica. Se pueden meter de 2 a 4 cestas en una cacerola con agua hirviendo. Cada ración de fideos se cocina por separado, se escurre bien y después se introduce directamente en el recipiente con el caldo. Dado que son bastante ricos en almidón, los fideos tienden a pegarse en el colador si se cocinan a la vez. Para asegurarse de que los fideos no se peguen al cocinar, remover con unos palillos hasta conseguir separarlos.

9.RODILLO

Un pequeño rodillo asiático va muy bien para la masa de udon y soba. Al ser más pequeño resulta más fácil de usar para trabajar la masa.

10.CAZO

Necesitaremos un cazo de sopa adecuado para servir el caldo en sus recipientes.

11.TAPA PARA OKONOMIYAKI

Para hacer el okonomiyaki perfecto hay que freírlo cubierto con una tapa para que la col se ablande. En Japón se pueden comprar tapas especiales para okonomiyaki, pero en nuestra cocina también podemos usar papel de aluminio o una tapadera estándar.

12.CUCHILLO

Para cortar los fideos necesitamos un cuchillo de filo recto, como una cuchilla, para conseguir un corte uniforme en la masa. Compro mis cuchillos de fideos en tiendas asiáticas. También hay cuchillos especializados en udon y soba.

13.PALILLOS

La elección obvia para comer ramen, y también resultan útiles como utensilio para remover al cocinar los fideos.

La mayoría de ingredientes para el ramen se encuentran en grandes supermercados, pero entrad en una tienda asiática si tenéis ocasión. Algunos productos japoneses pueden ser más difíciles de encontrar, como el bonito seco (katsuobushi), la mayonesa japonesa y la salsa de okonomiyaki. También se pueden comprar online .

1.PASTA DE MISO BLANCO Y ROJO

Existen diferentes tipos de miso; yo suelo usar el blanco y el rojo. El blanco es ligeramente más suave y dulce que el rojo. Se pueden combinar.

2.KATSUOBUSHI

Bloque duro de atún ahumado y seco que requiere un rallador especial. El katsuobushi es una bomba de umami, y agrega un sabor profundo y ligeramente ahumado al caldo.

3.CILANTRO

Si podéis, comprad cilantro fresco en las tiendas de comida asiática, ya que lo suelen vender con la raíz unida al tallo. La raíz cortada le da mucho sabor a las pastas de especias y a los caldos, o se puede usar finamente triturada como cobertura.

4.PASTA DE GAMBAS

Fuente de umami con un intenso sabor a pescado.

5.ACEITE DE SÉSAMO

Se debe utilizar aceite de sésamo tostado; el aceite sin tostar es completamente diferente.

6.SALSA PICANTE TOBAN-DJAN

Pasta china fermentada de alubias y chile. Generalmente se hace con alubias o habas de soja.

7.COPOS DE BONITO

Finas virutas ralladas de katsuobushi (atún ahumado seco) que se utilizan como cobertura para el ramen y el okonomiyaki o para mezclarlos con sal.

8.SALSA DE SOJA JAPONESA

Una salsa de soja más ligera que la versión china, con un fantástico umami y sabor salado.

9.SALSA DE SOJA CHINA

Salsa más oscura elaborada con setas, con notas ligeramente tostadas en su intenso sabor salado.

10.MAYONESA KEWPIE

Mayonesa japonesa con un poco más de acidez de la que estamos acostumbrados. Deliciosa para acompañar el okonomiyaki o un rollo de sushi.

11.YUZU

Fruta con sabor y olor a limón mezclado con mandarina. El yuzu fresco tiene una temporada corta así que, si tenéis ocasión de conseguirlo, usad tanto la ralladura como el zumo. También se puede comprar zumo de yuzu envasado que funciona bastante bien en el aliño de ponzu y para aderezar los caldos.

12.ALGAS MARINAS

Las algas que más utilizo son las kombu, wakame y nori. Se agrega kombu al caldo para aportarle umami; el wakame va muy bien servido en caldos y sopas, y el alga nori se usa en el caldo o como guarnición para el okonomiyaki, los fideos udon y el tsukemen. También se pueden combinar con sal.

13.SHICHIMI TOGARASHI

Mezcla japonesa de especias hecha con pimienta de Sichuan, chile y sésamo tostado, entre otras cosas.

14.MIRIN

Vino de arroz dulce que tradicionalmente obtiene su dulzor de la fermentación, sin añadir azúcar. Resulta bastante difícil encontrar este tipo de mirin «genuino» en Occidente, por lo que a menudo nos tenemos que conformar con un vinagre endulzado.

15.SALSA PARA OKONOMIYAKI

Esta salsa es imprescindible para el okonomiyaki. Si no la encontráis, podéis hacer vuestra propia versión ( página 139).

16.SAKE

Esta bebida japonesa de arroz no es un licor, como mucha gente cree. El contenido de alcohol nunca supera el 20 por ciento, y el método de producción es en realidad más similar a la elaboración de la cerveza que a la destilación de licores.

17.SEMILLAS DE SÉSAMO

Hay sésamo blanco y sésamo negro. Al tostarse adquieren un sabor intenso a frutos secos. Lo ideal es molerlas en un mortero o en un molinillo de sésamo una vez tostadas para realzar su sabor y aroma.

18.CHILE ROJO COREANO

Si buscáis chiles secos que se puedan usar sin morir en el intento, el chile coreano (gochugaru) es una buena opción. Sabe a pimientos y le da un bonito color rojo al aceite de chile, a las pastas de especias y a las salsas.

19.FÉCULA DE PATATA

Para conseguir unos fideos perfectamente almidonados uso fécula de patata o harina de maíz.

20.SETAS SECAS

El shiitake, las morillas negras y el hongo negro u «oreja de Judas» son las setas secas que mejor funcionan para el ramen. Agregan sabor a los caldos y también se pueden encurtir o usar como guarnición.

21.SALSA COREANA PICANTE

La pasta coreana de chile fermentado (gochujang) es un alimento básico de todas las despensas. Aporta el picante exacto, un delicado y agradable dulzor y mucho sabor. Se usa, entre otras cosas, como tare (condimento) para el kimchi ramen ( página 58).

El ramen es en realidad una comida bastante sencilla: unos buenos fideos, caldo y aderezos; pero como con todo lo que parece simple, la atención al detalle es esencial. Los fideos de trigo deben tener la elasticidad y el grosor correctos, el caldo debe ser aromático, tener profundidad y un punto de fuerza, y la cobertura debe ser simple pero bien ejecutada. Aquí se muestra una selección de canastas de ramen y platos tradicionales japoneses a la venta en la gran tienda de catering Kappabashi, al norte de Tokio.