Marco Pingitore - Przepisy Kulinarne Pewnego Bankowca

Oczyść grzyby, usuwając ich ziemistą część i dokładnie je opłucz po czym pokrój w plasterki. Podsmaż ząbek czosnku, zmiażdżony wcześniej widelcem, wraz z kawałkami boczku, pilnując aby czosnek nie zbrązowiał. Usuń czosnek i dodaj grzyby, gotuj przez kilka minut, dodając białe wino. Dodaj przecier pomidorowy i gotuj przez kilka minut. Polej polentę sosem. Podawaj na gorąco.

Dodawaj żółtą mąkę po trochu, aby nie formowały się grudki. Zawsze mieszaj w ten sam sposób, mieszając głębszą warstwę z tą na powierzchni, aż cała mieszanina stanie się jednorodna. Jeśli polenta zaczyna być zbyt twarda i zbita, dodaj miarkę ciepłej wody, aby trochę ją zmiękczyć.

Alternatywnym wariantem polenty z grzybkami jest tak zwana polenta concia – “przybrudzona” polenta. Aby przyrządzić ją „alla concia” po zrobieniu klasycznej polenty po prostu wkładaj do miski naprzemiennie warstwę polenty oraz masła i sera gorgonzoli (jeśli chcesz, aby była jeszcze bardziej „tłusta”, dodaj szynkę i mozzarellę). Na koniec włóż naczynie do piekarnika na kilka minut, aby stopić sery. Spróbuj, a nie pożałujesz.

Pappa al pomodoro to kolejna chłopska potrawa, która idealnie pasuje do naszych obecnych czasów, gdy trzeba zaciskać pasa. Jest to typowe danie toskańskie, znane w innych regionach Włoszech dzięki słynnej historii zawartej w gazecie „Il journalino di Gian Burrasca” autorstwa florenckiego pisarza Vamby. Idealny przepis stanowiący rozwiązanie problemu co zrobić ze świeżym i bardzo twardym chlebem.

Dojrzałe pomidory (1 kg)

Czosnek (2 ząbki)

Bazylia (2 garście)

Seler (jeden)

Czerstwy chleb (4 kromki)

Tarty Parmezan (4 łyżki)

Oliwa z oliwek

Sól

Pieprz czarny

Pomidory umyj i obierz, pokrój na duże kawałki, włóż do rondla wraz z posiekanym selerem, ząbkiem czosnku, szczyptą czarnego pieprzu, łyżką oleju, solą i dwiema miarkami wody na osobę. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez około pół godziny. Zdejmij rondel z ognia i pozwól mu ostygnąć. Pół godziny przed podaniem do stołu ponownie rozpal ogień, pokrój w kostkę czerstwy jedno lub dwudniowy chleb, około dwie kromki na osobę. Umieść na patelni i gotuj na małym ogniu. Podawaj uzyskaną papkę posypaną posiekaną bazylią i startym serem.

Możesz także dodać do mieszaniny piętki Parmezanu, których nie da się już dobrze utrzeć aby zmiękły i dało się je zjeść, a tym samym nie zmarnować cennego zawartego w nich białka.

Typowe i bardzo stare danie z rzymskiego regionu Lazio. Carbonarę też można uznać za chłopską potrawę. Pochodzenie samej nazwy wynika z faktu, że danie jest uważane za typowy posiłek węglarzy (wł. carbonaro), ze względu na łatwą dostępność i konserwację potrzebnych składników.

Makaron, najlepiej długi (200 g)

jajka (2)

boczek Pancetta (80 g)

Cebula (1/2)

Starty ser Pecorino (2 łyżki)

Oliwa z oliwek

Sól

Pieprz czarny

Pokrój pancettę i cebulę na małe kawałki, podsmaż wszystko. W międzyczasie ugotuj makaron. Oddzielnie ubij jajka, dodając szczyptę soli i startego sera pecorino, dodaj tę mieszaninę do smażonki, pamiętając aby wyłączyć ogień. Po ugotowaniu makaronu dodaj go do całości i wrzuć na mały ogień. Dodaj czarny pieprz i podawaj na gorąco.

Niektórzy dodają makaron jeszcze przy włączonym ogniu; osobiście tego nie polecam, aby nie „przysmażyć” jajek, choć jak to mówią - o gustach się nie dyskutuje. Na Sycylii polecili mi dodać tarte pistacje wraz solą pod koniec gotowania i muszę przyznać, że wynik jest fantastyczny.

Arrabbiata to część kulinarnej tradycji kuchni rzymskiej. Jest to prosta potrawa o bardzo silnym smaku. Często gotowana jako wieczorna przekąska, ponieważ bardzo szybko i łatwo da się ją przyrządzić.

Makaron (200 g) najlepiej penne - rurki

Sos pomidorowy (1.5 szklanki)

Boczek Pancetta (80 g)

Czosnek (1 ząbek)

Tarty Parmezan (2 łyżki)

Oliwa z oliwek

Chili

Sól

Pokrój pancettę na małe kawałki i razem z chili i czosnkiem usmaż ją w niewielkiej ilości oleju. W międzyczasie ugotuj makaron. Dodaj sosowi pikanterii poprzez wmieszanie przecieru pomidorowego. Sypnij kolejną porcją chili i soli i gotuj przez około pięć minut. W międzyczasie ugotuj makaron al dente, odcedź go i podsmaż chwilę razem z mieszanką chili i pomidorów. Podawaj na gorąco.

Zanim dodasz sos pomidorowy pozbądź się usmażonego czosnku. W ten sposób makaron będzie łatwiejszy do strawienia.

Makaron (200 g)

Rukola (210 g)

orzechy (30 g)

tarty Parmezan (5 łyżek)

Oliwa z oliwek

Sól

Umyj i podrzyj rukolę na listki. Oczyść orzechy włoskie i włóż do moździerza kuchennego, nastęnie skrusz je na drobno. Dodaj pokrojone orzechy włoskie do rukoli, oleju, soli i parmezanu, wrzuć wszystko do miksera i miksuj aż do uzyskania jednorodnej masy. W międzyczasie ugotuj makaron i polej go mieszanką, dobrze wszystko ze sobą mieszając. Na koniec udekoruj makaron całymi ziarnami orzecha włoskiego.

Sugestie

Nie jest konieczne obieranie orzechów ze skórki, jeśli jednak masz cierpliwość, aby to zrobić, uzyskana mieszanka będzie miała mniej gorzkawy smak.

Etymologia słowa ragù wywodzi się z francuskiego ragôut, rzeczownika pochodzącego z kolei od ragoûter, co oznacza „wzbudzać apetyt”. Pierwotnie jako ragù określano duszone potrawy mięsne z dużą ilością przypraw, które następnie były używane jako dodatek do innych potraw, we Włoszech głównie do makaronów. W okresie faszystowskim, reżim próbował „zniechęcać” do używania tego terminu, postrzeganego jako ‘niewłoski’, a zatem niezgodny z faszystowskim słownictwem, przekształcając go w ragutto. We Włoszech najbardziej znane ragù pochodzi z Bolognii.

Makaron (200 g)

Mielona cielęcina (200 g)

Sos pomidorowy (2 szklanki)

Czerwone wino (2 szklanki)

Cebula (½)

Marchewka (1)

Seler (1 łodyga)

Oliwa z oliwek

Sól

Pieprz

Cebulę, seler, marchewkę umyj i posiekaj, włóż do garnka z dwiema łyżkami oleju i gotuj na bardzo małym ogniu. Kiedy „aromaty” z gotowania nieco złagodnieją, dodaj mięso, a gdy zacznie nabrać koloru, wlej sos pomidorowy. W międzyczasie w mniejszym garnku ugotuj trochę wody, która posłuży do przemieszania naszej mikstury gdy już wyschnie, aby nie ryzykować jej przyklejenia do garnka. Po pół godzinie gotowania dodaj czerwone wino, aby nadać smak sosowi i dopraw wszystko solą. Czas gotowania zależy od intensywności ognia i własnego upodobania: ja gotuję przez około półtorej godziny. Pod koniec gotowania dodaj pieprz i ponownie dopraw solą, proporcjonalnie do ilości stopniowo dodawanej wody. W międzyczasie ugotuj makaron. Po ugotowaniu dodaj go do sosu i podawaj na gorąco. Jeśli lubisz, na koniec posyp wszystko parmezanem.