Jordi Roca - El Celler de Can Roca

Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.

—CEBOLLAS

4 chalotas

1 cebolla de Figueres

4 cebolletas

Sal

Cocer las chalotas con piel desde agua fría y, cuando rompa el hervor, dejar cocer 5 min y enfriar en un baño maría invertido. Pelarlas, cortarlas por la mitad con la ayuda de una puntilla y reservar media chalota por plato.

Blanquear la cebolla de Figueres 5 veces partiendo de agua fría y cocerla en una olla a presión con abundante agua y a punto de sal durante 5 min. Retirar de la olla y enfriar en un baño maría invertido. Pelar y cortar bastones de cebolla de 0,3 cm de ancho por 1 cm de largo. Reservar 3 bastones por plato.

Escaldar las cebolletas (solo la parte blanca) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato y reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Dados de piel de naranja confitada (recetas base)

Enebro en polvo

Cebollino rizado

Flores de romero

Calentar el plato con el parfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre el gel, disponer media chalota, media cebolleta, 2 láminas de cebolla de Figueres, el bizcocho de cebolla y coronar con el aiguillette de pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar 2 gotas del gel de cebolla, 3 trozos de nuez caramelizada, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Foie cocido

Puré de higos

Sopa de foie

Velo de PX

Higos rellenos

— FOIE COCIDO

SE OBTIENEN 300 G

300 g de foie gras

22,5 g de Pedro Ximénez

1 g de pimienta de Sichuan

Sal

Envasar al vacío el foie gras junto con el Pedro Ximénez, la sal y la pimienta de Sichuan. Cocer en el Roner 30 min a 65 °C. Transcurrido este tiempo, retirarlo de la bolsa y colocarlo en una placa para desvenarlo y volver a rectificar de sal. Enfriar ligeramente y triturar el foie en la Thermomix hasta obtener un puré liso. Colocar en una manga y reservar.

—PURÉ DE HIGOS

SE OBTIENEN 350 G

500 g de higos frescos

Pelar los higos para obtener solo la pulpa. Triturarla hasta que quede un puré fino y reservarlo.

—SOPA DE FOIE

SE OBTIENEN 350 G

250 g de foie gras

75 g de caldo de pollo (recetas base)

50 g de nata

25 g de Pedro Ximénez

Pimienta de Sichuan

Sal

Marcar el foie por ambos lados sin que coja demasiado color, añadir el caldo de pollo, la nata, el PX y salpimentar. Dejar hervir y triturar. Pasar la mezcla por un chino fino, enfriar y reservar.

—VELO DE PX

SE OBTIENEN 35 UNIDADES

200 g de Pedro Ximénez

1 g de agar-agar

½ hoja de gelatina

Glicerina

Untar una bandeja de 30 x 40 cm con unas gotas de glicerina y reservar.

Mezclar el PX con el agar-agar y llevar a ebullición; retirar del fuego, dejar que baje la temperatura y, cuando alcance los 35 °C, agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Volcar la preparación sobre la bandeja untada con glicerina y dejar que cuaje. Una vez solidificado el PX, cortar el velo con un cortapastas de 5 cm de diámetro aproximadamente y reservar en la misma bandeja.

—HIGOS RELLENOS

SE OBTIENEN 2 HIGOS RELLENOS

2 higos frescos

Foie cocido (elaboración anterior)

Velo de PX (elaboración anterior)

Pelar los higos y, con un cuchillo muy afilado, cortarlos horizontalmente en 4 capas. Con la ayuda de una manga, cubrir cada lámina de higo con una capa de foie cocido de 0,5 cm aproximadamente, luego reconstruir el higo uniendo las distintas capas y envolverlo en film presionando ligeramente para compactarlo. Dejar reposar en la cámara hasta que el foie se haya enfriado.

Cortar delicadamente el higo reconstruido en 4 cuartos y cubrir cada cuarto con un disco del velo de PX. Reservar en la cámara.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

24 láminas de trufa

Flores de albahaca morada

Trazar una lágrima con el puré de higos en la base del plato, a su lado colocar un cuarto de higo relleno y 3 láminas de trufa. Acabar con unas gotas de sopa de foie y las flores de albahaca morada.

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Tendones y jugo de ternera

Caldo texturizado de pies de enoki golden

Avellanas

Cebollino rizado

—TENDONES Y JUGO DE TERNERA

8 tendones de ternera (de 10 cm de largo aprox.)

6 g de sal

3.000 g de agua

100 g de jugo de ternera (recetas base)

Limpiar los tendones de ternera y eliminar la grasa y las partes magras que puedan tener. Dejarlos desangrar en un recipiente con agua y hielo durante 24 h, cambiando el agua cada 6 h.

Blanquear los tendones 3 veces partiendo desde agua fría. Reservar.

Colocar los 3 litros de agua, la sal y los tendones en una olla y llevar a ebullición, espumar para retirar las impurezas que suban a la superficie y cocerlos durante 4 h a fuego medio-suave, hasta que estén tiernos. Retirar los tendones del agua, escurrirlos bien, colocarlos sobre una bandeja con papel sulfurizado intentando que no se toquen entre sí y enfriar rápidamente.

Con la ayuda de una puntilla redondear las puntas de los tendones hasta dejarlos con 1 cm de diámetro y cortarlos en trozos de 1,5 cm. Colocarlos dentro de una bolsa de vacío sin que se superpongan y agregar el jugo de ternera reducido. Cocer en el Roner a 90 °C durante 1 h. Pasado este tiempo, retirar las bolsas de vacío del baño térmico y abatir su temperatura rápidamente. Reservar.

—CALDO TEXTURIZADO DE PIES DE ENOKI GOLDEN

SE OBTIENEN 180 G

400 g de setas enoki golden

200 g de agua

0,3 g de goma xantana

Sal

Separar los sombreros de los enoki y reservarlos para el acabado.

En un recipiente, hervir el agua e introducir los pies de enoki golden , tapar y dejar infusionar durante 15 min. Pasar por una estameña, agregar la xantana al caldo obtenido y triturar con el túrmix. Poner a punto de sal y reservar.

—AVELLANAS

SE OBTIENEN 16 CUARTOS

4 avellanas

Tostar las avellanas en el horno a 170 °C durante 8 min. Con un paño seco y limpio frotarlas entre sí para quitar la piel fácilmente. Partir las avellanas en cuartos y reservar.

—CEBOLLINO RIZADO

4 hojas de cebollino

500 g de agua

Cortar las hojas de cebollino a lo largo en 2 o 3 trozos, colocarlas en un baño de agua fría con hielo y dejarlas unos minutos hasta que se ricen. Retirarlas del agua, ya están listas para su utilización.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Hojas de perifollo

Hojas de mini mostaza

Flores de albahaca

Aceite de avellana