Jordi Roca - El Celler de Can Roca

Salsa de cordero

Panceta de cordero

Puré de guisantes

Parmentier de queso Serrat de oveja

Gel de menta

—TERRINA DE CUELLO DE CORDERO

SE OBTIENEN 6 RACIONES

1 cuello de cordero de 1 kg

Salmuera para carnes (recetas base)

Aceite de oliva virgen extra

50 g de mollejas de cordero

Poner el cuello de cordero 3 h en remojo en agua con hielo para desangrar. Transcurrido este tiempo, escurrir y pasarlo por la salmuera durante 2 h. Escurrir de nuevo, envasar al vacío con aceite y cocer en el Roner 24 h a 68 °C. Una vez cocido y aún caliente, deshuesarlo conservando la forma del cuello.

Blanquear las mollejas a partir de agua fría con un poco de sal. Enfriarlas y retirarles el tejido conjuntivo.

Rellenar el cuello con las mollejas, formar un rulo de 3,5 cm de diámetro enrollándolo con film, prensar bien y volver a envasar al vacío. Cocer de nuevo a 68 °C durante 1 h. Abatir y conservar en la cámara. Cortar rodajas de 3 cm de ancho y envasar para regenerar a 68 °C en el momento del emplatado.

—SALSA DE CORDERO

SE OBTIENEN 250 G

2.000 g de huesos y recortes de cordero

220 g de bresa (recetas base)

2.500 g de agua

40 g de espesante de kuzu (recetas base)

Sal

Colocar los huesos y los recortes de cordero en una bandeja de horno y dorarlos a alta temperatura.

Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Desglasar las bandejas con agua fría y agregar los jugos a la olla de cocción. Cubrir todo con el agua fría y cocer durante 3 h. Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener 250 g. Llevar a ebullición e incorporar la mezcla de kuzu sin dejar de remover. Colar y reservar.

—PANCETA DE CORDERO

SE OBTIENEN 7 CUADRADOS DE 3 X 3 CM

1 costillar de cordero lechal

Aceite de oliva virgen extra

Salmuera para carnes (recetas base)

Poner el costillar durante 1 h en la salmuera.

Envasarlo con un 100% de vacío junto con el aceite y cocer 12 h a 72 °C en el Roner. Aún caliente, deshuesar, retirar la grasa exterior y la carne.

Marcar la piel del costillar en la plancha con un peso encima para que quede plana y crujiente. Reservar.

—PURÉ DE GUISANTES

SE OBTIENEN 250 G

250 g de guisantes tiernos

75 g de mantequilla

Sal

Escaldar los guisantes y enfriarlos en agua con hielo.

Colarlos y triturar con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un chino fino para desechar las pieles que puedan quedar y poner a punto de sal. Reservar.

— PARMENTIER DE QUESO SERRAT DE OVEJA

SE OBTIENEN 400 G

200 g de patatas

60 g de queso Serrat de oveja

100 g de leche

60 g de nata

4 g de clara de huevo en polvo

Lavar las patatas con piel, envolverlas con papel aluminio y asarlas en el horno a 160 °C durante 45 min.

En un cazo, calentar la leche, la nata y el queso. Dejar infusionar y que se funda el queso. Triturar con el túrmix hasta que no haya grumos, finalmente pasar por un colador fino y reservar.

Pelar las patatas todavía calientes y pasarlas por el pasapurés. Mezclar con la infusión de queso y homogeneizar con el túrmix hasta que quede una crema fina. Agregar la clara de huevo en polvo, colocar en un sifón de ½ litro con 2 cargas y mantener en un baño maría caliente.

—GEL DE MENTA

SE OBTIENEN 250 G

300 g de hojas de menta

75 g de agua de escaldar

75 g de agua

0,5 g de goma xantana

Sal

Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de menta durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.

Colocar las hojas de menta escaldadas junto con 75 g de agua de escaldar fría y 75 g de agua adicionales dentro de la Thermomix y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de menta posible. Triturar el agua obtenida con la xantana, poner un punto de sal y reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Guisantes lágrima

Germinados de guisante

Flores de guisante

Comino en polvo

Brotes de menta

En el centro de un plato rectangular, colocar una ración de terrina de cuello de cordero regenerada a 68 °C. Sobre esta, los guisantes lágrima escaldados al momento, la salsa de cordero y la piel del costillar de cordero crujiente. A un lado, el puré de guisantes, un germinado y una flor de guisante. Al otro lado, servir el parmentier de Serrat de oveja, acabar con unas gotas de gel de menta, una pizca de comino en polvo y una hoja de menta mini.

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Parfait de pichón

Pechugas de pichón

Nuez caramelizada

Gel de cebolla

Bizcocho de cebolla

Cebollas

— PARFAIT DE PICHÓN

SE OBTIENEN 300 G

300 g de hígados de pichón

10 g de aceite de oliva virgen extra

10 g de mantequilla

150 g de mantequilla

60 g de caldo de pollo

1,25 g de iota

Sal

Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 h, cambiando el agua cada 3 h. Lavar bien y escurrir.

En una sartén con los 10 g de aceite de oliva y los 10 g de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla a 70 °C durante 5 min. Pasar por un tamiz de malla fina y poner a punto de sal. Triturar la mezcla obtenida con el caldo de pollo y la iota. Llevar a ebullición y, aún caliente, colocar raciones de 20 g en los platos de servicio. Reservar en la cámara.

—PECHUGAS DE PICHÓN

SE OBTIENEN 8 AIGUILLETTES

8 pechugas de pichón

Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63 °C durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración.

—NUEZ CARAMELIZADA

SE OBTIENEN 110 G

100 g de agua

60 g de azúcar

100 g de nueces

40 g de azúcar glas

Aceite de girasol

En un cazo, colocar el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición. Incorporar las nueces y cocer a fuego suave hasta que estén muy tiernas, casi translúcidas. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un tapete de silicona. Cortar cada nuez en cuartos y espolvorear con azúcar glas. Freír en aceite de girasol a 180 °C hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Reservar.

—GEL DE CEBOLLA

SE OBTIENEN 250 G

1.000 g de cebolla

500 g de agua

2 g de goma xantana

Sal

Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado (quedarán unos 250 g). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.

—BIZCOCHO DE CEBOLLA

SE OBTIENEN 400 G

120 g de cebolla pochada (recetas base)

125 g de clara de huevo

80 g de yema de huevo

80 g de isomalt

Sal

20 g de harina floja

2 g de impulsor

Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y pasarlos por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro y agregar 3 cargas de gas sin dejar de agitar. Dejar reposar el sifón en la cámara durante 12 h. Colocar la mezcla en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar y desmoldar.