Jordi Roca - El Celler de Can Roca

Y muchos otros platos cuyo sabor resurge siempre, aquí y allá, de los rincones de nuestra memoria:

Los guisantes rehogados con los que sueña nuestra madre acompañados del cordero de Pascua de los días de fiesta, en los tiempos de penuria de la posguerra.

Los calamares con cebolla, relación melosa de sofritos rehogados y entintados, ahora incrustados contra una roca blanda y emborrachada, fusión de una mitad de cebolla y una mitad de calamarcitos a la brutesca.

El hígado encebollado de la fiesta mayor de Sant Esteve de Llémena; o sus desayunos de tenedor, con butifarra y coronados con un faria y un carajillo, que engrandecían los pulmones y empequeñecían los ojos.

La zarzuela de Navidad de los encargos para llevar del restaurante Can Roca de nuestra madre, símbolo de días de comidas especiales, con el secreto del picadillo…

El pato y el higo. Relación endémica. Por dentro con el foie y por fuera con la carne, mostrándose en retroceso o como envoltura. Y la real carne de oca, y su hígado, con el higo como fiel servidor. El hígado del pato atrofiado por comer higo, y la buena salud del que come el foie con higo…

Y los platillos, como el guiso de redondo de ternera.

Y la ternilla, que nos transporta a la textura del tendón e intensifica el recuerdo de una parte que antes evitábamos y que ahora elogiamos. Los tendones, que ahora trabajamos extendidos en cocción precisa para ablandarlos hasta lo imposible…

En definitiva, el presente y la evolución de lo que defendemos hoy será la despensa de la tradición de nuestros hijos. Evolutivamente. En transmisión mutante… Del mismo modo que las recetas de nuestra infancia han alimentado nuestros cuerpos, nuestras vidas y, por lo tanto, nuestra cocina.

Desde la sala…

En la sala de El Celler de Can Roca el elemento que intenta acercarse a la tradición son las tres piedras: tres rocas que son materia, memoria, perseverancia, fortaleza, rotundidad…

Significan la conciencia de querer llevar a cabo una revisión de matices permeable que se puede reconstruir, modelar, pero que mantiene la coherencia en las formas.

También hay una intención de aportar localidad, proximidad, porque son piedras de orillas del río Ter, que han venido de lejos, que han sido arrastradas, que han llegado hasta aquí y que tienen la función de mostrar tres elementos con personalidades distintas, con construcciones personales diferentes, pero que protagonizan un juego enriquecedor de tres en uno.

Podréis encontrarlas en la mesa, presidiendo vuestra comida. Es nuestra manera de acompañaros. Discretamente, pero presentes.

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Salmonete

Paté de hígado de salmonete

Ñoquis de hinojo

Ñoquis de naranja

Ñoquis de azafrán

Suquet de salmonete

—SALMONETE

SE OBTIENEN 8 SALMONETES LIMPIOS DE 40 G C/U

8 salmonetes (de unos 80 g cada uno)

Salmuera para pescados (recetas base)

Limpiar y escamar los salmonetes; reservar los hígados para elaborar el paté.

Filetear sin separar de la cola y extraer las espinas, que se utilizarán para el caldo.

Sumergir en la salmuera durante 4 min, retirar y secar el exceso de humedad. Reservar.

—PATÉ DE HÍGADO DE SALMONETE

SE OBTIENEN 180 G

110 g de hígado de salmonete

110 g de mantequilla

10 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Colocar los hígados en agua con hielo durante 12 h para desangrar. Transcurrido este tiempo, retirar los hígados desangrados, secarlos bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear los hígados procurando dejar el centro rosado. Triturarlos con toda la mantequilla y poner a punto de sal, pasar por un tamiz fino, enfriar y reservar en mangas.

—AGUA DE HINOJO

SE OBTIENEN 70 G

50 g de hojas de hinojo

25 g de agua de escaldar fría

25 g de agua

Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de hinojo durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.

Colocar las hojas de hinojo escaldadas junto con el agua de escaldar ya fría y el agua indicada en la receta y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de hinojo posible.

—ÑOQUIS DE HINOJO

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

60 g de agua de hinojo (elaboración anterior)

15 g de kuzu

200 g de puré de patata (recetas base)

5 g de hojas de hinojo frescas

Disolver el kuzu en el agua de hinojo fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar las hojas de hinojo picado y homogeneizar. Llenar una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—ÑOQUIS DE NARANJA

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

1 naranja

15 g de kuzu

20 g de agua

40 g de reducción de naranja (recetas base)

200 g de puré de patata (recetas base)

Rallar la piel de la naranja con la ayuda de un Microplane y reservar.

Disolver el kuzu en el agua fría junto con la reducción de naranja. Luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar la ralladura de naranja y homogeneizar. Introducir en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—INFUSIÓN DE AZAFRÁN

SE OBTIENEN 250 G

250 g de agua

2,5 g de azafrán

Envolver el azafrán en papel de aluminio y calentar ligeramente sobre una plancha. Calentar el agua y agregar el azafrán. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Reservar.

—ÑOQUIS DE AZAFRÁN

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

60 g de infusión de azafrán (elaboración anterior)

15 g de kuzu

200 g de puré de patata (recetas base)

Disolver el kuzu en el agua de azafrán fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Colocar en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—CALDO DE SALMONETE

SE OBTIENEN 2.000 G

2.000 g de espinas y cabezas de salmonete

365 g de bresa (recetas base)

3.000 g de agua

15 g de manteca

Sumergir las espinas y las cabezas en agua fría con hielo para que se desangren. Escurrir, colocar en una bandeja de horno y dorar a 180 °C durante 30 min.

Poner en una olla las espinas y cabezas del salmonete tostadas al horno junto con la bresa y el agua fría. Llevar a ebullición, espumar. Agregar la manteca y dejar cocer a fuego suave. Colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo.

—ALIOLI

SE OBTIENEN 145 G

3 dientes de ajo

40 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)

110 g de aceite de ajo (recetas base)