Jordi Roca - El Celler de Can Roca

La tercera estrella Michelin no altera para nada la esencia de El Celler de Can Roca, pero hace crecer la repercusión de su trabajo, como dice Joan: «Es evidente que [la tercera estrella] cambia alguna cosa, porque entramos en el club selecto de casas que mantienen un nivel de excelencia aceptado por muchos gourmets de todas partes. El mundo es muy grande, y para quien no te conoce, las estrellas son como una especie de ISO ya establecido». De repente, el trabajo que hacen toma una dimensión internacional y comienzan a llegar a Girona comensales de todo el mundo. Cuando viajan al extranjero para asistir a congresos, perciben el consenso total que ahora hay sobre su cocina. Con la perspectiva del tiempo se dan cuenta de que el nuevo espacio ha servido para cambiar la percepción de la gente y de la crítica: «Teníamos un gran reconocimiento profesional por parte del sector, pero debíamos dar este paso para acabar de convencer a las guías internacionales y a los votantes de las grandes listas de restaurantes».

En la primavera de 2011 El Celler de Can Roca es escogido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine , una de las publicaciones más prestigiosas y más seguidas del público gourmet —la excelente clasificación se repetirá en 2012.

Más premios, más creaciones, más conferencias, más posiciones destacadas en otros rankings … Sin darse cuenta cumplen veinticinco años. Pero como siempre no organizan ninguna celebración: «no sabemos organizar fiestas», dicen. No dan especial importancia a la efeméride ni recuerdan la fecha exacta. Saben que es agosto de 1986 cuando abren puertas, y, por tanto, es en agosto de 2011 cuando tienen que conmemorar las bodas de plata. No hay festejos, pero sí que existe la satisfacción personal por el gran éxito conseguido a fuego muy lento durante estos veinticinco años.

«Un restaurante hay que hacerlo con tiempo, es de largo recorrido. Es una forma de vida, un camino. Y tienes que intentar ser feliz en este camino, porque las metas pasan muy rápido. Te dan una estrella y al día siguiente tienes que ir a trabajar. Te dan la segunda y pasa exactamente lo mismo, te dan la tercera y es exactamente igual. La vida sigue y tienes que estar contento con el día a día, que es lo que dura», concluye Joan.

A

—TRADICIÓN

B

—MEMORIA

C

—ACADEMICISMO

D

—PRODUCTO

E

—PAISAJE

F

—VINO

G

—CROMATISMO

H

—DULCE

I

—TRANSVERSALIDAD

J

—PERFUME

K

—INNOVACIÓN

SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN

BRANDADA DE BACALAO

CUELLO DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS CON GUISANTES

HÍGADO DE PICHÓN CON CEBOLLA

HIGOS CON FOIE

TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS

CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA

Para fundamentar una cultura es necesario haber adquirido el conocimiento de lo que nos ha sido legado para ser capaces de ceder un testigo que sea diferente, que sea nuevo y que se incorpore al corpus de la tradición con otros ojos. La adquisición de este saber puede ser a través de la vía intelectual o de la que podríamos llamar vía epidérmica. Es decir, gracias a los libros que hemos leído o bien debido a las experiencias que hemos tenido, de la ósmosis que se establece entre dos disoluciones con concentraciones diferentes.

Los Roca se han dejado invadir por la tradición para avanzar. Lo escribía Eugeni d’Ors: «Todo lo que no es tradición es plagio». Y lo decía para recalcar que este poso es imprescindible si no se quiere caer en el ridículo de aparentar que no hay nada detrás, que somos nosotros quienes hemos creado un mundo. No lo creamos, sino que lo recreamos, es decir, volvemos a darlo a luz a partir de todo aquello que nos es común.

Hablamos también de proximidad, de lo que nos ha llegado a través de los siglos, lo que hemos comido en un país que se ha conformado en la medida en que ha aprovechado los productos que tenía a su alcance. Una cocina, la de El Celler, que bebe de muchos orígenes y que se define a partir del aprovechamiento, de la celebración, de la exuberancia de sabores, que es sólida en la medida en que se arraiga en un territorio, a una literatura gastronómica (leída, aprendida, interiorizada), a un quehacer diario que se ha fortificado en la lenta evolución de las horas.

Según los hermanos Roca

No queremos renunciar a la profundidad telúrica, ancestral de nuestra cocina de raíces profundas. Nuestra cocina es un pedazo del mundo local en el que vivimos, vinculada a la tierra y al paisaje, a la cultura y a la gente, que nos inspira y nos transmite. Es parte de nuestro poso. Inventado, quizá. Llevado a nuestro terreno…

Cada generación pierde un valor y puede ganar otro.

Hay que experimentar para conservar y saber separar el grano de la paja: ¿Qué tenemos de antes que nos interese conservar y qué podemos evitar? Esta es la decisión fundamental.

No nos gusta la palabra ‘tradición’ por las connotaciones de estático que puede tener. Pero defendemos la herencia cultural recibida. Las formas de vivir, de trabajar, de cocinar, de comer y de pensar nos condicionan sobre lo que somos. Los recuerdos de casa y los referentes del Corpus Culinari de Catalunya , promovido por el Institut Català de la Cuina, son una herramienta de uso y de base de la cocina, que tenemos muy presente a la hora de proyectarnos hacia el futuro.

Los productos arraigados desde hace años y el recetario que hemos ido acumulando están presentes y nos sirven retrospectivamente. Como la brandada que comimos por primera vez en el restaurante Bahía de Tossa, a principios de los ochenta, que nos ilustró sobre la modernidad en el tratamiento del bacalao. O la terrina de pies de cerdo con col confitada, del Motel Empordà, que nos reveló cómo la cocina de matanza puede resultar ingeniosa y local.