Jordi Roca - El Celler de Can Roca

—JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA

PREÁMBULO

—Joan, Josep y Jordi Roca

I. EL CAMINO HACIA EL NUEVO CELLER

—Rosanna Carceller

BREVE CRÓNICA DE LOS INICIOS

CRECER EN UN BAR

TRES CAMINOS Y UN DESTINO

EL PRIMER CELLER: 1986-1997

EL SEGUNDO CELLER: 1997-2007

LOS POSTRES, EL ÚLTIMO VÉRTICE DEL TRIÁNGULO

2007: EL TERCER CELLER

LA GESTACIÓN DEL SUEÑO

EL RESULTADO

Memoria del proyecto de interiorismo para El Celler de Can Roca

—Sandra Tarruella e Isabel López

LA CULMINACIÓN

II. BASES Y LÍNEAS CREATIVAS

INSPIRACIÓN EXTERNA

A — TRADICIÓN

Influencia de la literatura culinaria clásica y moderna en los platos de El Celler

—Joan, Josep y Jordi Roca

B — MEMORIA

La musa de El Celler

—Salvador Garcia-Arbós

C — ACADEMICISMO

La revisión de las salsas, base de la cocina de Joan Roca

D — PRODUCTO

E — PAISAJE

F — VINO

La bodega sensorial

G — CROMATISMO

H — DULCE

I — TRANSVERSALIDAD

El intercambio creativo

J — PERFUME

K — INNOVACIÓN

Actualización de la cocina al vacío

La perfume-cocción, impregnación de aromas

MOTIVACIÓN INTERNA

L — POESÍA

Poesía y seducción en la sala

—Josep Roca

M — LIBERTAD

N — ATREVIMIENTO

O — MAGIA

Secuencia creativa de Jordi Roca en torno al humo

Rocambolesc. Los postres de El Celler convertidos en helado

P — SENTIDO DEL HUMOR

III. ANEXOS

1. RECETAS BASE

2. GLOSARIO

3. CATÁLOGO RAZONADO

4. ÍNDICE DE RECETAS

5. ÍNDICE ANALÍTICO

Un día en El Celler con una libreta negra

—Josep Maria Fonalleras

ROCA

JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA

Los libros son siempre una forma de procesar el conocimiento; nosotros en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido. El reto de este trabajo ha sido recopilar y ordenar a conciencia nuestro pensamiento, abrir una puerta a lo que hacemos, a cómo y por qué lo hacemos, de modo que si no nos conocéis demasiado, podáis interpretar nuestra forma de ser y nuestros orígenes —Girona, un lugar privilegiado—. Nos apetecía recomponer nuestra experiencia vital y profesional más dulce y fructífera. Nosotros, que hemos bebido de distintas fuentes culinarias, queremos ahora ser manantial que fluya. Como tres Rocas que se van puliendo a lo largo del tiempo, queremos mostrar nuestro juego a tres bandas, el roce fraterno, el bruñido profesional… E ilustrar cómo hemos dado alas al proceso creativo: con seis manos, tres seseras y una única montera.

El libro El Celler de Can Roca. Una sinfonía fantástica (Jaume Coll, 2006) fue una manera de acentuar nuestro respeto hacia la literatura gastronómica. Jaume Coll, doctor en filología, nos brindó una pieza de literatura de altos vuelos, acoplándola al lenguaje culinario con sabiduría y talento. Aquel libro, que nos dejó a las puertas del nuevo restaurante, nos honraba en sus últimas líneas manifestando el deseo del autor de completar lo que él llamaba «el quinto movimiento de una sinfonía fantástica», es decir, de continuar en un segundo volumen el proceso literario y gastronómico emprendido. Ahora, sin embargo, sentíamos la necesidad de dejar aflorar un tono propio. Nuestro tono. Un tono modesto, pero sentido en primera persona, y destinado a explicar lo que mejor conocemos: nuestro trabajo, un trabajo transversal abocado a la cocina de vanguardia. Como diría el doctor Jaume Coll: Ars culinaria nova . Pero no hemos querido prescindir de esta confluencia entre el «objeto libro de cocina» y las artes literarias, razón por la cual hemos confiado un apartado del libro al prestigioso escritor Josep Maria Fonalleras. Él aborda cada capítulo con precisión lingüística, con lucidez y brillantez. Además, a lo largo del libro se podrá rescatar un relato suyo fragmentado, en forma de dietario, de un día en El Celler. Un texto cautivador, rico en detalles, y en el que ninguna palabra está de más.

El cambio de ubicación del restaurante, a partir del 15 de noviembre de 2007, marca de manera muy determinante nuestro trabajo. Mejoramos la trazabilidad con un equipamiento completo, de la brasa de encina al Rotaval. Reforzamos la capacidad de seducción. La expectativa de quien nos visita crece y eso nos estimula. Tenemos unas condiciones inmejorables para escarbar en los caminos secretos de la cocina, pasamos a tener una fábrica de sueños, una utopía hecha realidad, y muchos retos de futuro. De ahí el deseo de compartir nuestro recorrido y mostrar las vías del proceso culinario que han hecho que lo que empezó acústico, sea hoy sinfónico.

Queremos hacer patente nuestra vitalidad creativa, compartirla y ser fieles al sentido didáctico. Reflejar madurez conceptual. Conformar un depósito de cocina creada, vivida y compartida en familia (nunca podremos agradecer suficientemente el tiempo huido a Montse, Josep, Anna, Marc, Marina, Encarna, Martí, Maria, Ale, los abuelos Payet, Paquita, Salvador, Encarna, Angeleta…), y con un equipo competente que ha ido cambiando a lo largo de estos años, y que ahora se encuentra repartido por muchos puntos del planeta.

A todos ellos les debemos también parte del mérito de este trabajo, a ellos y a la gran cantidad de colaboradores y amigos cocineros y camareros que, en el decurso de estos primeros veinticinco años, han hecho suya nuestra historia, trabajando codo con codo con nosotros. Somos conscientes de la riqueza humana y afectiva que nos ha brindado su apoyo a lo largo de todo este tiempo, cocinando valores. A ellos, que se han sentido cerca de Montse, del Jefe , y de la iaia Angeleta , la musa a quien Salvador Garcia-Arbós dedicó un emotivo recuerdo, debemos mostrarles nuestra gratitud.

Especial gratitud y reconocimiento también a tanta gente que siente un gran cariño por nuestro restaurante y que incluso ha crecido gastronómicamente con nosotros. La verdad es que, si antes teníamos clientes, ahora creemos tener amigos y seguidores. Este trabajo también va por ellos. Y tampoco queremos obviar nuestro agradecimiento por el papel imprescindible y decisivo de los periodistas gastronómicos, embajadores agudos y brillantes, con una sensibilidad especial para divulgar la vitalidad de la cocina.