Jordi Roca - El Celler de Can Roca

Que se dedicarían a la cocina estaba escrito en el destino de los hermanos Roca. O tal vez el destino lo han escrito ellos mismos, de su puño y letra, con el esfuerzo, la paciencia y el rigor que les ha caracterizado a lo largo de estos veinticinco años y que aún los define. Se han ganado a pulso los reconocimientos y la posición que ocupan, pero sin duda el entorno en el que crecieron ha sido determinante en su trayectoria.

Can Roca, la casa de comidas que sus padres abrieron en 1967 en Taialà —barrio periférico de la inmigración andaluza de Girona— es la sala de estar donde los tres hermanos crecen, juegan a las chapas, hacen los deberes y miran el Un, Dos, Tres en la televisión. «Nuestra mesa en el bar estaba al lado de una estufa de gasoil», recuerda Joan. Con un bar siempre abarrotado de gente es difícil que sus padres les dediquen tardes y fines de semana —al menos solo para ellos—, por eso la cocina y el comedor del restaurante se convierten en el lugar perfecto para pasar las horas, primero como espectadores del trajín y después, muy pronto, como parte del mismo. Josep apunta: «Nos cuidaban los abuelos, incluso los clientes, que muchas veces también eran amigos. Aquella casa era muy divertida, convivíamos con mucha gente y pasaban muchas cosas». En el piso superior del bar hay cinco o seis habitaciones que hacen las veces de fonda donde se alojan trabajadores navarros, andaluces o aragoneses que vienen a ganarse la vida en fábricas de Girona como la Nestlé, al lado de casa, o en la construcción de la autopista AP-7. «De repente nuestra familia era muy grande. Compartíamos techo e incluso, a veces, mesa con todos esos señores que venían a casa. Convivíamos con ellos y esto, para nosotros, era gratificante y enriquecedor», explica Joan.

El hermano mayor cuida de los pequeños; es el responsable, el concienzudo, el del rigor y el orden. Desde pequeño, Joan Roca es un «niño-hermano mayor». Aplicado, trabajador, serio y apasionado por la profesión de la abuela Angeleta y de su madre, Montserrat, cocinera de Can Roca. Cuando Joan tiene solo nueve años, su madre le encarga una chaquetilla de cocinero a medida, que aún guarda y que en alguna ocasión ha servido de disfraz para su hijo. Se pasa las tardes en la cocina y, de forma inconsciente, empieza a fraguar su futuro. Cuando llega el momento, no duda en decidir qué quiere ser de mayor: «Yo veía que en el restaurante de mis padres la gente era feliz». Con esto es suficiente, él quiere seguir haciendo feliz a la gente.

Los olores de su infancia son el de la escudella i carn d’olla , el de los caldos y, por las tardes, el de la vainilla de los flanes. En aquella época hay mucho trabajo en Can Roca, nunca se descansa, y cuando terminan los tres turnos de comidas del mediodía, es la hora de preparar los platos para el día siguiente o para toda la semana. Al salir del colegio, Joan ayuda en lo que haga falta: «Cada martes por la tarde hacía las butifarras con mi padre. Picábamos la carne, después la sazonábamos y la embutíamos. ¡Practicaba tanto con la picadora manual que ganaba todas las competiciones de pulso que hacíamos en la escuela!». En la cocina siempre están la abuela Angeleta, la abuela Francisca y otras señoras mayores, amigas de las abuelas, que mientras pelan ajos, cebollas o habas, pasan la tarde charlando y arreglando el mundo. Es, al fin y al cabo, la cocina de casa.

Pese a tener clara su vocación, Joan saca buenas notas, y en aquella época, un niño aplicado tiene que estudiar una carrera. La Formación Profesional está estigmatizada, pero el destino le echa una mano y hace que una de las dos únicas escuelas de hostelería del Estado se abra en Girona, a pocos kilómetros de casa. «La vida está llena de circunstancias que hacen que todo vaya en una dirección, y seguramente la Escuela de Hostelería fue lo que condicionó que yo pudiera estudiar cocina en aquel momento. Si no lo hubiera hecho entonces, todo habría sido distinto». La Escuela no solo condiciona el futuro de Joan, sino también el de sus hermanos, que siguen sus pasos años después.

No esperem el blat,

NO ESPEREMOS EL TRIGO

sense haver sembrat,

SIN HABER SEMBRADO

no esperem que l’arbre

NO ESPEREMOS QUE EL ÁRBOL DÉ

doni fruits sense podar-lo;

FRUTOS SIN PODARLO;

l’hem de treballar,

DEBEMOS TRABAJARLO

l’hem d’anar a regar,

DEBEMOS REGARLO

encara que l’ossada ens faci mal.

AUNQUE TODO NOS DUELA.

…

Cal anar endavant

TENEMOS QUE AVANZAR

sense perdre el pas.

SIN PERDER EL PASO.

Cal regar la terra amb la suor

DEBEMOS REGAR LA TIERRA CON EL SUDOR

del dur treball.

DEL TRABAJO DURO

Cal que neixin flors a cada instant.

ES PRECISO QUE NAZCAN FLORES A CADA INSTANTE.

«CAL QUE NEIXIN FLORS A CADA INSTANT»,

(«ES PRECISO QUE NAZCAN FLORES A CADA INSTANTE»), LLUÍS LLACH

Josep recuerda perfectamente la primera vez que sirve una bolsa de patatas a un cliente y se guarda el dinero en el bolsillo. Su padre reacciona rápidamente y le advierte que las cosas, en casa, no funcionan así. De esta manera toma consciencia de que aquello es su casa pero también un bar donde hay que hacer negocio.

Los ojos de Josep se iluminan cuando explica que con tan solo cinco o seis años le asignan la tarea de llenar de vino a granel —de la variedad cariñena que venía del Empordà— las botellas vacías que utilizan para el servicio. Un niño nervioso y travieso como él es incapaz de esperar con los brazos cruzados lo que tarda en llenarse una botella: «Jugaba a ver cuántas botellas podía llenar al mismo tiempo y siempre derramaba el vino de alguna de ellas. Para mí era un juego con olor a vino». Josep juega con vino, empapado de vino. Es evidente que aquel mundo le fascina y poco a poco se convierte en algo más que un juego. «Con ocho años salía a pescar con mi tío y lo que más me ilusionaba era el momento del desayuno, porque sabía que traería la bota y que podría probarlo. Algunos iban a pescar con el objetivo de volver con peces. Mi objetivo era otro». Sin ser consciente de ello, va guardando los sabores de aquellos sorbos infantiles, no solo de vinos, sino también, con los años, de licores: «La barra del bar era como la ONU, había licores de todo el mundo. Yo lo probaba todo, y recuerdo que los que más me gustaban eran la Quina San Clemente y el Ponche Caballero. En cambio, no me gustaba el Cynar, de alcachofas, muy astringente».

Josep tiene una sensibilidad especial por la tierra. Le apasiona el vino, pero también la geología y la botánica, estudios que se plantea cursar cuando tiene que encauzar su futuro. Pero esta opción implica las matemáticas —que son más que nada un estorbo— y en cambio deja de lado la filosofía y las letras —que tanto le atraen—: «Me interesaba una parte de la tierra, pero también todo el planteamiento filosófico. Todo era demasiado puro y demasiado extremo para que pudiera decantarme por una cosa o la otra» .Y es en aquel momento de duda cuando el afán de su hermano Joan, dos años mayor, le da la solución: «Joan siempre ha tenido una capacidad especial para hacer comprensible cualquier locura y para implicarse en un método científico. De pequeño ya era riguroso, metódico y meticuloso. Yo, en cambio, era todo lo contrario: torpe, travieso, revoltoso, gamberro… Hacía enfadar a mi padre, a mi madre, a los clientes… Era un culo de mal asiento y me sentía inseguro; era zurdo y pensaba que no sabría servir con las pinzas, quitar las espinas de un pescado o pelar una naranja delante del cliente». Pero gracias a la pasión de Joan, Josep decide seguir el camino que siempre ha conocido en casa, el de la gastronomía, descubriendo los nuevos senderos de la vertiente académica.