Jordi Roca - El Celler de Can Roca

Ayuda en la cocina, pero siempre busca diversiones adicionales, haciendo reír a los compañeros o clientes, buscando la broma, la situación cómica para quitar hierro al duro trabajo de hostelería. «Cuando pelas cebollas, muchas cebollas, y piensa que yo pelaba dos sacos cada martes y jueves, quieres secarte las lágrimas con la manga. Error. Cuando acercas la mano a los ojos, te entra un picor insoportable que te hace llorar. Harto de llorar sin querer y con el cachondeo que me caracteriza decidí no llorar más. Y lo primero que se me ocurrió fue utilizar gafas de natación. Los primeros minutos ibas bien, pero cuando el sulfuro subía por las fosas nasales, acababas con el lagrimal irritado. La solución fue utilizar gafas de bucear: nariz y ojos tapados, respirando por el tubo, evitando las salpicaduras de las puñeteras cebollas malheridas y cabreadas».

Los sacos de patatas y cebollas le traen de cabeza. Y pronto se hace evidente que es un animal de sala. A los quince o dieciséis años se reta él mismo a llevar el mayor número de platos en los brazos: hace equilibrios y juega, como si de un rompecabezas se tratara, a encajar los muslos de pollo con chuletas de cerdo y los macarrones con las sopas. Es zurdo y muy torpe, pero esta falta de destreza no se manifiesta en la sala, porque los platos y las bandejas se han convertido en apéndices naturales de sus manos que bailan al son de la música que él toca. El primer día en la Escuela de Hostelería ve que, mientras sus compañeros tienen que esforzarse por no perder el equilibrio con la bandeja, él puede hacer piruetas, y mientras los demás empiezan a practicar la técnica de los cafés, él ya tiene interiorizado el movimiento que debe hacer con el brazo cafetero. Desaparece así la sensación de inseguridad que le había provocado la comparación con la habilidad culinaria de Joan. Domina los aspectos más mecánicos de la sala, pero se da cuenta de que le falta todo un mundo de conocimientos: «La profesión de camarero es fascinante porque lo engloba todo. Todo lo que es cocina y todo lo que representa el carácter poliédrico de la gastronomía, donde se incluye el mundo de los vinos, los panes, los aceites, los productos, la psicología, la química, la física, la geología». Y esta complejidad es la que hace crecer aún más su pasión por el oficio para el que ha nacido. Asimismo, aumenta con el tiempo su admiración por el mundo del vino y, sin ser consciente de ello, Josep lleva a sus amigos a su terreno y establece como punto de encuentro un bar de Girona llamado El Museu del Vi : «Yo cogía las riendas y los empujaba a tomar un vino de misa antes de salir de fiesta. Un vino, o dos, o tres o cuatro».

Y Josep no solo incitaba a beber vino de misa a sus amigos. Son años de prueba-error, de experimentación y de descubrimiento del mundo de la acrobacia coctelera. «El office del comedor de arriba del bar de mis padres era solo para mí y mis amigos. Yo, envalentonado, mostraba mis dotes acrobáticas y ellos se saciaban de alcohol azucarado. Utilizaba botellas de Bacardí. Cuando se terminaban, las rellenaba haciendo un agujero en el tapón destilagotas; después lo tapaba con celo para mantener el mismo chorrito que cae cuando la botella es nueva y está llena. Así podía practicar muchas veces y contaba los segundos que tardaban en caer los centilitros para un tercio, dos cuartos, tres medios Un juego para mí, una pesadilla para los padres de mis amigos».

Jordi termina la educación básica y no se plantea seguir con los estudios de bachillerato. Ni le gusta estudiar, ni le van bien los estudios: «Lo hacía todo por obligación, me daba igual, era lo que había aprendido en casa. Mis hermanos lo habían deseado, se lo ganaban. En cambio yo no tenía un proyecto propio. Estaba en medio, entre mis padres y mis hermanos.

Me sentía responsable, porque tenía que demostrar algo». Las circunstancias le añaden más presión, porque en la Escuela de Hostelería, donde comienza con 14 años, su hermano ya es todo un referente, buen estudiante y buen profesor. «Tener a mi hermano de profesor era incómodo para ambos. Joan no quería que nadie pensara que me favorecía, y por eso me infravaloraba oficialmente, aunque él pensara otra cosa. Me ponía notas más bajas de las que me merecía». En clase los dos hermanos casi no se hablan, guardan las distancias y mantienen una relación un poco extraña.

Jordi recuerda especialmente un trimestre en el que lo suspende todo excepto gimnasia. Pero se rompe los codos y tiene tantas ganas de aprobar que en un par de meses recupera todas las asignaturas: esta es la prueba de que si no saca mejores notas en los estudios no es por falta de capacidad sino por falta de interés. La bronca en casa es monumental, pero le sirve para darse cuenta de que está malgastando el tiempo en la Escuela.

Durante estos años Jordi es el chico para todo de Can Roca y echa una mano donde haga falta. «Los fines de semana éramos cuatro camareros, todos de la familia. Yo era un niño y siempre pringaba. Ni me planteaba estar en la cocina. Me parecía un mundo tan complicado, y tan prohibido. Era un mundo aparte». Llega el momento de ayudar a los hermanos y, durante un verano, prueba la sala de El Celler. «Tenía 18 años y terminaba de trabajar a las tres de la madrugada. Pero yo quería salir de fiesta… Me di cuenta de que los cocineros terminaban a las doce y decidí que me gustaba más la cocina. ¡Por eso me pasé a la cocina!». Jordi continúa sin rumbo, y toma un camino u otro por circunstancias externas, poco convencido de lo que hace, sin encontrar su espacio. Para ayudar a que lo encuentre, Joan piensa que lo que le conviene al hermano pequeño es salir de casa, trabajar en otro ambiente. Lo envía al Hotel Aiguablava de Begur. «Hice la temporada de verano sin tener ni un día de fiesta, trabajando desde las ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada. Y esta primera experiencia laboral fuera del ambiente familiar tuvo su efecto, porque fue entonces cuando me di cuenta de lo bien que se estaba en casa». Y vuelve a casa, donde poco después aparece Damian Allsop, que tendrá una importancia crucial en la formación del triángulo Roca.

Joan tiene 22 años y acaba de volver del servicio militar. Ha tenido que preparar tantas tortillas a la francesa para el capitán general de Valencia, que tiene más claro que nunca que él quiere cocinar de verdad. A Josep, con 20 años, le comunican que es excedente de cupo y que, por lo tanto, no tendrá que vestirse de soldado. Es el momento. Los dos están en casa, los dos han terminado sus estudios de hostelería y a los dos les ronda por la cabeza la idea de abrir un restaurante gastronómico, sin saber muy bien qué quiere decir eso.

«Para nosotros era simplemente hacer algo más divertido de lo que hacían nuestros padres, el mismo menú que todavía hacen hoy: lunes arroz a la cubana, martes macarrones», apunta Joan.

«En la Escuela habíamos aprendido la demi-glace , la salsa holandesa, la tártara, todo lo que representa la cocina de Escoffier y la cocina académica más potente de finales del siglo XIX y principios del XX. Empezamos con la voluntad de mostrar a la gente todo lo que habíamos aprendido. Es un gran cambio pasar de hacer una ensalada verde o una ensalada catalana a una ensalada de gambas con vinagreta de frambuesa. Es extraordinario, no tiene nada que ver una cosa con la otra», matiza Josep.

Los dos hermanos quieren, sobre todo, que la gente disfrute de la experiencia de comer en El Celler: «Nosotros veíamos que la gente en casa disfrutaba. Aunque comieran un menú de mil pesetas eran felices. Y queríamos lo mismo. Que la gente comiera bien y se lo pasara bien. Y poco a poco lo fuimos construyendo».

Piden permiso a sus padres para poner en marcha su propio proyecto en la casa que unos años antes les habían comprado justo al lado de Can Roca, para cuando se casaran. Y efectivamente, Joan y Josep se casan, pero el primer matrimonio que presencian aquellas paredes es el de los dos hermanos mayores con la cocina. «Jamás pensé en poner un restaurante allí. No entraba en mis planes. Pero mis hijos me tumbaron los planes y también la casa», reconoce, divertida, Montserrat, la madre.