Antonio Viciana Pérez - Aprovisionamiento y almacenaje en la venta. COMV0108

Fuente: http://www.who.int/topics/food_safety/es/

Durante la recepción de determinados productos en un almacén o comercio minorista el peligro más relevante es la alteración parcial o total o contaminación inicial del alimento que nos llega. Para evitarlo:

No se admitirán determinados productos que no se presenten en óptimas condiciones. Se ha de concertar estas características de calidad con los proveedores. Así por ejemplo:Las carnes deben venir precintadas y en compañía de facturas o albaranes que manifiesten su procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales.El pescado debe tener aspecto de “vivo”, con ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parásitos y sin golpes.Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.Los productos congelados no mostrarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarchaLas latas no exhibirán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).

Y, generalmente, se ha de tener bajo control:

Que las etiquetas cumplan con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte sean las más adecuadas para cada tipo de producto.

Que los envases o embalajes estén intactos y limpios.

Los peligros más relevantes durante el almacenamiento, conservación y exposición de los alimentos son:

Multiplicación bacteriana por conservación a temperaturas inadecuadas.

Multiplicación bacteriana en la superficie de los perecederos, incluso a temperaturas adecuadas.

Contaminación cruzada a través del vendedor, de otros productos, de superficies o utensilios, de insectos o roedores o de los propios clientes.

Para evitar los riesgos de contaminación, durante el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.

La entrada y salida de productos del almacén debe planificarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto permitirá garantizar, siempre que no se superen los plazos de caducidad, el grado de frescura de los alimentos.

Cómo almacenar los productos a temperatura ambiente

A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perecederos, es decir, aquellos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación (por ejemplo legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.).

Los locales deben ser frescos, secos y bien ventilados.

Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que estén en contacto con el suelo.

En el almacén han de prohibirse expresamente las tareas que no sean específicamente de almacenamiento.

Cómo almacenar los productos en frío

La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carnes, pescados, huevos, frutas y verduras, etc.) por un periodo breve de tiempo.

Importante

Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 ºC.

Dentro de las cámaras de refrigeración se evitará la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como pollo, cinta de lomo, etc., aislados de los productos listos para consumir, como jamón york, quesos, etc. Además todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados.

Los productos congelados y ultracongelados se almacenarán en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 ºC, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

Para evitar los peligros de contaminación durante la exposición en la sala de ventas, los alimentos se colocarán en anaqueles o estanterías separados del suelo, clasificados y ordenados por secciones, y siempre separados de los productos no alimenticios, como artículos de limpieza y de perfumería, prensa, juguetes, alimentos para mascotas, etc.

El pan y los artículos de confitería o bollería sin envasar se venderán en unas secciones independientes y aislados del público.

Las temperaturas de las cámaras de refrigeración y congelación deben controlarse regularmente. Todas ellas han de disponer de un termómetro visible y contrastado.

En caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse de inmediato.

Siempre debemos trasladar inmediatamente los productos frescos perecederos y los congelados a cámaras adecuadas y limpias, evitando romper la cadena de frío.

Definición

Cadena de frío

Utilización de elementos y actividades para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo.

Para una agencia de viajes, ¿cuál es su producto?, ¿y para una compañía de seguros?, ¿y para un supermercado de alimentación?

Como ve, en algunos casos el producto “no existe como tal”, desde un punto de vista de la tangibilidad, y sin embargo, los distintos viajes constituyen los productos ofertados por una agencia, al igual que los diversos tipos de seguros de vida forman el catálogo de productos de una agencia de viajes.

Definición

Tangibilidad

Posibilidad de ver y tocar el producto.

Por tanto, como primer avance, se antoja necesario saber qué es lo que se conoce en la empresa actualmente por producto, y para ello es necesario realizar la siguiente puntualización:

A partir de ahora, al referirse al término producto se englobará esta doble óptica: producto tangible (producto) o intangible (servicio).

Aplicación práctica

Señale si se trata de un producto o servicio basándose en su tangibilidad o intangibilidad.