José Luis Sesmero Carrasco - Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. HOTR0308

2. La relación interdepartamental

3. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering

1. Introducción

2. Creación de grupos de trabajo

3. Función de los integrantes de un grupo de trabajo. Actitud del líder

4. Funcionamiento de los grupos de trabajo

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia

1. Introducción

2. Trabajo en equipo

3. El espíritu del trabajo en equipo

4. La sinergia. Definición

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Procesos de comunicación interpersonal en el catering : el feedback y la escucha efectiva

1. Introducción

2. Procesos de comunicación

3. Habilidades comunicativas

4. El feedback

5. Barreras para la comunicación en catering y soluciones

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Materiales y equipos de montaje de servicios de catering

1. Introducción

2. Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería y vajilla

3. Menaje desechable

4. Material diverso de mayordomía

5. Equipos: trolleys, cabinas, cestos y termos

6. Productos promocionales

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modo de operación y mantenimiento sencillo

1. Introducción

2. La restauración para colectividades

3. La producción para colectividades

4. La cinta de montaje

5. Termoenvasadora

6. Termoselladora

7. Empaquetadora de cubiertos

8. Robots y semirobots de montaje

9. Lector de tarjetas

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 9 Compañías de transporte con servicio de catering más habituales

1. Introducción

2. Características de los transportes de viajeros

3. Servicio de pago. Servicios gratuitos

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 10 Diagramas de carga en contenedores según el tipo de transporte

1. Introducción

2. Logística

3. Preparación de contenedores

4. Diagramas de carga en contenedores

5. Herramientas informáticas

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 11 Especificaciones en la restauración colectiva

1. Introducción

2. La restauración colectiva

3. Tipos de cliente

4. Presentación

5. Productos

6. Oferta gastronómica

7. Materiales utilizados

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 2 El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering

Capítulo 1 Almacén, economato y bodega

1. Introducción

2. El departamento de compras

3. Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

4. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones

5. Controles de almacén

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno

1. Introducción

2. Documentación

3. Formalización y traslado de solicitudes sencillas

4. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Seguridad de los productos

1. Introducción

2. Condiciones de la mercancía

3. Condiciones de conservación de los productos

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 3 El proceso de montaje para servicios de catering

Capítulo 1 Fases

1. Introducción

2. Puesta a punto del material y equipos (mise en place)

3. Interpretación de la orden de servicio

4. Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias

5. Montaje del servicio de catering

6. Disposición para su cargo

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Tipos de montaje de servicios de catering más habituales

1. Introducción

2. Montaje en catering de transportes

3. Montaje en catering de colectividades y a domicilio

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering

1. Introducción

2. Estilos culinarios según colectividades

3. Las preparaciones más habituales

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 El montaje de productos destinados a la venta a bordo de medios de transporte

1. Introducción

2. Equipos: trolleys y cabinas

3. Productos: chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles

4. Seguridad: candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo

5. Almacenamiento: depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional

6. Documentación habitual aprobada por la autoridad aduanera

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Bloque 1

Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering

Capítulo 1

Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering

En la sociedad actual, el concepto de banquete tradicional ha evolucionado hasta lo que hoy conocemos como evento. En celebraciones especiales y en encuentros más cercanos al mundo empresarial se prefiere buscar un entorno singular, que ofrezca un extra de acogida al asistente y que dé la oportunidad de elegir entre menús más apropiados a cada ocasión.

Por ello, aunque todavía es una opción, se prefiere no dejar la organización de un banquete en manos de un restaurante u hotel, e incluir entre las opciones a elegir el sitio, el menú, los servicios especiales y algún otro espectáculo o entretenimiento. Las empresas de catering , por lo tanto, juegan un papel fundamental no solo para prestar los servicios hosteleros en el lugar elegido, sino también, algunas de ellas, para organizar íntegramente todo el evento.

El catering es un servicio hostelero “a distancia”, es decir, aunque parte de la producción y preparación de los alimentos que se van a servir se hacen en las instalaciones del establecimiento, el servicio se desarrolla en un lugar facilitado o elegido habitualmente por el cliente, previo montaje de todo lo necesario para realizarlo, incluyendo los espacios usados por los asistentes y los utilizados por el personal encargado de llevarlo a cabo.

Catering es una voz inglesa que parte de ‘cater’, que significa “encargarse del servicio de comidas y bebidas”. En inglés se usa ampliamente para todo lo que tiene que ver con hostelería, y no solo para lo que aquí se entiende como catering. Es importante ya que gran parte de la bibliografía que se puede encontrar está en inglés o procede del mismo, por lo que se pueden producir confusiones.

El catering, definido como una línea de negocio dentro del ámbito hostelero, supone el montaje de todo un departamento que dé cobertura a cada una de sus necesidades y ponga recursos (tanto mecánicos como humanos) al servicio de la misma.

En la actualidad, el volumen de esta línea de negocio puede llegar a tal nivel que se ha convertido en la única de infinidad de empresas hosteleras, que solo ofrecen sus servicios a distancia. En este caso no solo hablaríamos de un departamento dentro de la empresa, sino de la empresa en sí, con una estructura algo distinta ya que el resto de tareas auxiliares se harán dentro del mismo ámbito. Son las denominadas ‘empresas de catering’ o ‘catering’. En adelante se hará referencia a ‘servicios de catering’ o ‘los catering’ para englobar tanto a empresas de catering como a departamentos de catering dentro de empresas hosteleras.